디종 머스터드와 채운 토끼 등살 (몽시니)

재료:

• 1 마리의 토끼 (채운 등살, 등뼈, 잔여 부위 포함)
• 디종 머스터드 2 큰술
• 잘게 썬 샬롯 2개
• 으깬 마늘 2쪽
• 달콤한 화이트 와인 20cl
• 치킨 육수 30cl (기본 레시피 참조)
• 크림 20cl
• 버터 30g
• 올리브 오일 2 큰술
• 허브 부케 (타임, 월계수)
• 토끼 간 150g (또는 다른 가금류 간)
• 우유에 적신 빵 1조각 (화이트 빵 또는 브리오슈)
• 계란 노른자 1개 (속 재료 결합용)
• 파리 버섯 150g
• 소금과 갓 간 후추
• 토끼 뼈 (토끼 골격에서 2-3개의 뼈 또는 추가 뼈)

조리법:

토끼 손질:

1. 토끼 준비하기:
   • 토끼를 도마에 올리고 배를 위로 향하게 놓습니다. 깨끗한지 확인합니다.
2. 머리 자르기:
   • 날카로운 칼로 토끼 머리를 잘라냅니다.
3. 배 열고 내장 제거하기:
   • 배를 세로로 자르고 간, 신장, 심장, 폐 등을 제거합니다.
4. 뒷다리 분리하기:
   • 뒷다리(허벅지)를 몸과 연결된 관절에서 잘라냅니다. 허벅지가 크면 더 잘 익히기 위해 반으로 자를 수 있습니다.
5. 앞다리 분리하기:
   • 앞다리를 어깨 부분에서 자릅니다. 원하면 반으로 자를 수 있습니다.
6. 등살 분리하기:
   • 등살은 척추 양옆에 있습니다. 칼로 등뼈를 따라 잘라냅니다.
7. 등뼈 부분 자르기:
   • 등뼈와 갈비뼈 부분을 자릅니다.
8. 나머지 부위 준비하기:
   • 남은 부위는 소스에 사용합니다.

채운 속 재료 준비하기:

1. 속 재료 준비하기:
   • 빵 한 조각을 우유에 적시고, 여분의 우유를 짜냅니다.
   • 토끼 간(또는 가금류 간)을 잘게 썰어 적신 빵, 으깬 마늘, 계란 노른자, 소금, 후추와 함께 섞습니다.
2. 버섯 익히기:
   • 파리 버섯을 깨끗이 씻고 얇게 썰어, 버터나 올리브 오일을 두른 팬에서 샬롯과 함께 5-7분간 볶습니다. 맛을 더 집중시키기 위해 레몬즙을 조금 넣습니다. 살짝 식힌 후 속 재료에 섞습니다.
3. 버섯과 속 재료 섞기:
   • 볶은 버섯을 속 재료와 잘 섞어줍니다.

대체 재료: 토끼 간 대신 오리 간이나 거위 간을 사용할 수 있습니다.

토끼 등살 채우기:

1. 등살 채우기:
   • 토끼 등살을 반으로 갈라 속을 채웁니다. 롤 형태로 말아서 요리용 실로 묶어 속이 빠지지 않게 합니다.

채운 등살 굽기:

1. 채운 등살 노릇하게 굽기:
   • 팬에 채운 등살을 모든 면에서 5-7분 동안 노릇하게 굽습니다. 구운 후 잠시 따로 둡니다.

소스 준비하기:

1. 부위 볶기:
   • 큰 냄비에 버터를 녹이고, 샬롯과 마늘을 넣어 볶습니다. 샬롯이 투명해지면 토끼의 나머지 부위와 등살을 넣고 10분간 색이 나도록 볶습니다.
2. 와인 넣고 끓이기:
   • 화이트 와인을 넣고 반으로 줄어들 때까지 끓입니다.
3. 소스 끓이기:
   • 치킨 육수와 허브 부케를 넣고 덮은 후, 약한 불에서 45분에서 1시간 동안 끓여서 모든 맛을 우려냅니다.
4. 소스 걸러내기:
   • 육수를 걸러내고 불순물을 제거합니다.

토끼 고기 굽기:

1. 고기 볶기:
   • 냄비에 버터를 녹이고, 샬롯을 넣어 볶습니다. 샬롯이 투명해지면 토끼 고기를 넣고 볶습니다. 소스 베이스를 추가하고, 약한 불에서 고기가 다 익을 때까지 익힙니다.
2. 고기 따로 두기:
   • 고기가 다 익으면 따로 둡니다.

소스 마무리하기:

1. 디종 머스터드와 크림 추가:
   • 소스를 걸러낸 후, 디종 머스터드 2 큰술을 넣고 잘 섞습니다.
   • 그 후, 크림을 넣고 낮은 불에서 소스를 걸쭉해질 때까지 줄입니다.
   • 소금과 후추로 간을 맞춥니다.

서빙과 장식:

1. 채운 등살 자르기:
   • 익힌 채운 등살을 고르게 썰어서 속 재료가 보이게 합니다.
2. 등살과 등뼈 서빙:
   • 썬 채운 등살과 토끼의 등뼈를 접시에 올립니다.
   • 크림 머스터드 소스를 채운 등살과 등뼈 위에 뿌립니다.
3. 반찬:
   • 증기밥, 계절 채소, 또는 신선한 파스타와 함께 제공합니다.
   • 신선한 허브(파슬리, 타임)와 약간의 디종 머스터드를 장식으로 올려줍니다.

서빙 팁:

• 채운 등살을 고르게 썰어 원형 또는 타워 형태로 장식합니다.
• 소스를 채운 등살과 등뼈 위에 바로 부어 맛과 미관을 그대로 유지하도록 합니다.

몽시니 스타일의 토끼는 맛있을 뿐만 아니라 정성스럽게 장식되어 고급스러운 느낌을 줍니다. 채운 등살은 요리에 질감을 더하고, 크림 머스터드 소스는 맛을 한층 더 풍부하게 만듭니다.