Koninginnensaus Konijn Rable Farci (Montcigny)

Ingrediënten:

• 1 konijn, in stukken gesneden (gevulde rables, rugstuk en afval)
• 2 eetlepels Dijonmosterd
• 2 fijngesneden sjalotten
• 2 geplette teentjes knoflook
• 20 cl zoete witte wijn
• 30 cl kippenbouillon (zie recept in de basisrecepten)
• 20 cl dikke room
• 30 g boter
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 bouquet garni (tijm, laurier)
• 150 g konijnenlever (of gevogeltelever)
• 1 sneetje wittebrood of brioche (in melk gedrenkt)
• 1 eidooier (om de vulling te binden)
• 150 g champignons
• Zout en gemalen peper
• De botten van het konijn (ongeveer 2 tot 3 botten van de karkas of extra botten)

Bereiding:

Konijn rauw snijden: Eenvoudige stappen

1. Konijn voorbereiden:
   • Leg het konijn op een snijplank met de buik naar boven. Controleer of het schoon is en geen verontreinigingen bevat.
2. Hoofd verwijderen:
   • Snijd het hoofd van het konijn af met een scherp mes.
3. Buik openen en inwendige organen verwijderen:
   • Maak een verticale incisie van de onderbuik tot de borst. Verwijder de inwendige organen: lever, nieren, hart en longen.
4. Achterpoten afsnijden:
   • Snijd de achterpoten (dijen) af op de plek waar ze met het lichaam zijn verbonden. Als de dijen groot zijn, kunt u ze in tweeën snijden voor een gelijkmatigere garing.
5. Voorkpoten afsnijden:
   • Snijd de voorkpoten af door de gewrichten (schouders) los te maken. U kunt ze ook in tweeën snijden als u dat wilt.
6. Rables verwijderen:
   • De rables bevinden zich aan beide zijden van de wervelkolom. Snijd ze schoon af langs de ribben.
7. Konijnrug (Carré) afsnijden:
   • De carré bevindt zich in het midden van de rug met de ribben. Snijd rond de wervelkolom om dit deel van het konijn te verwijderen.
8. Overige afval verzamelen:
   • Deze worden gebruikt om de saus te bereiden met de botten, het hoofd en de rug.

Bereiding van de traditionele vulling met champignons:

1. Vulling voorbereiden:
   • Week het sneetje wittebrood in melk en druk het uit om overtollige vloeistof te verwijderen.
   • Hak de konijnenlever (of gevogeltelever) fijn en meng het met het gewelde brood, de geplette knoflook, het eigeel, zout en peper naar smaak.
2. Champignons bakken:
   • Maak de champignons schoon en snijd ze fijn. Bak ze 5 tot 7 minuten in een pan met wat boter of olie en een fijngesneden sjalot. Voeg een beetje citroensap toe om de smaak te concentreren. Laat de champignons licht afkoelen voordat je ze aan de vulling toevoegt.
3. Champignons mengen met de vulling:
   • Meng de gebakken champignons met de vulling. Meng goed voor een homogene vulling.

Optie: U kunt de konijnen- of gevogeltelever vervangen door eenden- of ganzenlever.

Koninginnenrables vullen:

1. Rables vullen:
   • Maak de rables van het konijn open en vul ze met de vulling. Vorm een rol en bind ze vast met keukentouw om de vulling op zijn plaats te houden.

Koninginnenrables bakken:

1. Rables bruin bakken:
   • Bak de gevulde rables 5 tot 7 minuten aan alle zijden goudbruin in een pan. Zet ze daarna apart.

Bereiding van de sausbasis:

1. Afval bakken:
   • Smelt de boter in een stoofpot en voeg de fijngesneden sjalot en de geplette knoflook toe. Bak totdat de sjalot doorschijnend wordt.
   • Voeg het afval, het hoofd van het konijn en de rug toe en bak alles goed aan voor ongeveer 10 minuten om alle smaken vrij te maken.
2. Afblussen:
   • Blus af met de witte wijn en laat deze tot de helft inkoken.
3. Saus koken:
   • Voeg de kippenbouillon en het bouquet garni toe. Dek af en laat 45 minuten tot 1 uur zachtjes koken om de smaken van de konijnenbotten vrij te geven.
4. Saus zeven:
   • Zeef de bouillon om onzuiverheden te verwijderen.

Koninginnensnippers bakken:

1. Konijnstukken bakken:
   • Smelt de boter in een stoofpot en bak de fijngesneden sjalot tot deze doorschijnend wordt.
   • Voeg de konijnstukken toe en bak ze aan. Voeg de sausbasis toe en laat ze op laag vuur gaar worden. Zet apart.

Saus afmaken:

1. Mosterd en room toevoegen:
   • Voeg na het zeven van de saus 2 eetlepels Dijonmosterd toe en roer goed door om het te integreren.
   • Voeg vervolgens de room toe en laat de saus op laag vuur inkoken tot een romige consistentie.
   • Proef en breng op smaak met zout en peper.

Opdienen en samenstellen:

1. Rables snijden:
   • Snijd de gevulde rables in gelijke plakken nadat ze gaar zijn, zodat de vulling goed zichtbaar is bij elke portie.
2. Rables en rug opdienen:
   • Leg de plakken gevulde rables en het rugstuk van het konijn op elk bord.
   • Lepel de romige mosterd-champignonsaus over de rables en het rugstuk.
3. Bijgerecht:
   • Serveer het gerecht met gestoomde aardappelen, seizoensgebonden groenten of verse pasta.
   • Garneer het bord met verse kruiden (peterselie, tijm) en een beetje mosterd voor de decoratie.

Tip voor het opdienen:

• Snijd de gevulde rables in gelijke plakken voor een elegante presentatie en leg ze fanned of gestapeld op het bord, afhankelijk van je stijl.
• Lepel de saus vlak voor het serveren over de gevulde rables en het rugstuk om de goudbruine textuur van het vlees te behouden en een mooie presentatie te geven.

Het Kaninchen Montcigny is niet alleen heerlijk, maar ook perfect gepresenteerd voor een verfijnde presentatie. De plakken van de gevulde rables geven textuur aan het gerecht, terwijl de romige en smaakvolle saus elke hap verrijkt.