Kaninchen in Senfsoße Rable Farci (Montcigny)

Zutaten:

• 1 Kaninchen, in Stücke geschnitten (gefüllte Rable, Rückenstück und Abschnitte)
• 2 Esslöffel Dijon-Senf
• 2 fein gehackte Schalotten
• 2 zerdrückte Knoblauchzehen
• 20 cl süßer Weißwein
• 30 cl Geflügelbrühe (siehe Rezept in den Grundlagen)
• 20 cl dicke Sahne
• 30 g Butter
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Bouquet Garni (Thymian, Lorbeer)
• 150 g Kaninchenleber (oder Geflügelleber)
• 1 Scheibe Toastbrot oder Brioche (in Milch eingeweicht)
• 1 Eigelb (um die Füllung zu binden)
• 150 g Champignons
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Kaninchenknochen (etwa 2 bis 3 Knochen aus der Karosse oder zusätzliche Knochen)

Zubereitung:

Kaninchen roh schneiden: Einfache Schritte

1. Kaninchen vorbereiten:
   • Legen Sie das Kaninchen auf ein Schneidebrett, mit dem Bauch nach oben. Stellen Sie sicher, dass es sauber und frei von Verunreinigungen ist.
2. Kopf entfernen:
   • Schneiden Sie den Kopf des Kaninchens mit einem scharfen Messer ab.
3. Bauch öffnen und Innereien entfernen:
   • Machen Sie einen vertikalen Schnitt vom unteren Bauch bis zur Brust. Entfernen Sie die Innereien: Leber, Nieren, Herz und Lunge.
4. Hinterbeine abtrennen:
   • Schneiden Sie die hinteren Beine (Oberschenkel) an der Stelle ab, an der sie mit dem Körper verbunden sind. Wenn die Oberschenkel groß sind, empfiehlt es sich, sie in zwei Stücke zu schneiden, um eine gleichmäßigere Garung zu ermöglichen.
5. Vorderbeine abtrennen:
   • Trennen Sie die Vorderbeine, indem Sie an den Gelenken (Schultern) schneiden. Sie können sie auch in zwei Teile schneiden, wenn Sie möchten.
6. Rable (Lende) entfernen:
   • Die Rable befinden sich beidseitig der Wirbelsäule. Verwenden Sie ein Messer, um sie sauber entlang der Rippen zu schneiden.
7. Kaninchenrücken (Carré) abtrennen:
   • Der Carré befindet sich in der Mitte des Rückens mit den Rippen. Schneiden Sie um die Wirbelsäule, um diesen Teil des Kaninchens zu entfernen.
8. Restliche Parüren (Abfälle) sammeln:
   • Diese werden verwendet, um die Soße mit den Knochen, dem Kopf und dem Rücken zuzubereiten.

Zubereitung der traditionellen Füllung mit Champignons:

1. Füllung vorbereiten:
   • Weichen Sie die Scheibe Toastbrot in Milch ein und drücken Sie sie aus, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
   • Hacken Sie die Kaninchenleber (oder Geflügelleber) fein und mischen Sie sie mit dem eingeweichten Brot, dem zerdrückten Knoblauch, dem Eigelb, Salz und Pfeffer nach Geschmack.
2. Champignons anbraten:
   • Putzen und hacken Sie die Champignons. Braten Sie sie in einer Pfanne mit etwas Butter oder Öl und einer fein gehackten Schalotte für 5 bis 7 Minuten an. Fügen Sie etwas Zitronensaft hinzu, um den Geschmack zu konzentrieren. Lassen Sie die Champignons etwas abkühlen, bevor Sie sie in die Füllung einarbeiten.
3. Champignons in die Füllung einmischen:
   • Vermengen Sie die gebratenen Champignons mit der Füllung. Mischen Sie gut, um eine homogene Masse zu erhalten.

Variante: Sie können die Kaninchen- oder Geflügelleber durch Enten- oder Gänsestopfleber ersetzen.

Kaninchenrable füllen:

1. Rable füllen:
   • Falten Sie die Rable des Kaninchens auf und füllen Sie sie mit der vorbereiteten Masse. Formen Sie eine Rolle und binden Sie sie mit Küchengarn zusammen, um die Füllung an Ort und Stelle zu halten.

Kaninchenrable anbraten:

1. Rable anbraten:
   • In einer Pfanne braten Sie die gefüllten Rable auf allen Seiten für etwa 5 bis 7 Minuten goldbraun an. Nach dem Anbraten beiseite stellen.

Basis der Soße zubereiten:

1. Parüren anbraten:
   • In einem Schmortopf die Butter schmelzen, dann die gehackte Schalotte und den zerdrückten Knoblauch hinzufügen. Anbraten, bis die Schalotte glasig wird.
   • Fügen Sie die Parüren, den Kopf des Kaninchens und den Rücken hinzu und bräunen Sie alles gut für etwa 10 Minuten, um den gesamten Geschmack zu extrahieren.
2. Topf ablöschen:
   • Ablöschen mit Weißwein und auf die Hälfte reduzieren.
3. Soße kochen:
   • Fügen Sie die Geflügelbrühe und das Bouquet Garni hinzu. Decken Sie den Topf ab und lassen Sie alles 45 Minuten bis 1 Stunde bei niedriger Hitze köcheln, um alle Aromen der Kaninchenknochen freizusetzen.
4. Soße abseihen:
   • Seihen Sie die Brühe ab, um Verunreinigungen zu entfernen.

Kaninchenstücke braten:

1. Kaninchenstücke anbraten:
   • In einem Schmortopf die Butter schmelzen, dann die Schalotte anbraten, bis sie glasig wird.
   • Fügen Sie die Kaninchenstücke hinzu und braten Sie sie an. Gießen Sie die Soßenbasis darüber.
   • Bei niedriger Hitze weiterkochen, bis das Kaninchen gut durchgegart ist. Beiseite stellen.

Soße verfeinern:

1. Senf und Sahne hinzufügen:
   • Nach dem Abseihen der Soße fügen Sie 2 Esslöffel Dijon-Senf hinzu und rühren gut um, damit er sich einarbeitet.
   • Geben Sie dann die Sahne dazu und lassen Sie die Soße bei niedriger Hitze reduzieren, bis sie cremig wird.
   • Schmecken Sie die Soße mit Salz und Pfeffer ab.

Anrichten und Zusammenstellen:

1. Gefüllte Rable schneiden:
   • Nach dem Kochen der gefüllten Rable schneiden Sie sie in gleichmäßige Scheiben, damit die Füllung in jeder Portion sichtbar ist.
2. Rable und Rücken anrichten:
   • Legen Sie die Scheiben der gefüllten Rable und den Kaninchenrücken auf die Teller.
   • Löffeln Sie die cremige Senf-Champignon-Soße über die Rable und den Rücken.
3. Beilage:
   • Servieren Sie das Gericht mit Dampfgegartem Kartoffeln, saisonalem Gemüse oder frischer Pasta.
   • Garnieren Sie die Teller für einen Farbtupfer mit frischen Kräutern (Petersilie, Thymian) und einem Hauch Senf als Dekoration.

Tipp für das Anrichten:

• Für eine elegante Präsentation schneiden Sie die gefüllten Rable in gleichmäßige Scheiben und arrangieren Sie sie fächerförmig oder übereinander, je nach Stil.
• Löffeln Sie die Soße kurz vor dem Servieren über die gefüllten Rable und den Rücken, um die goldene Textur des Fleisches und die ansprechende Präsentation zu bewahren.

Das Kaninchen Montcigny ist nicht nur köstlich, sondern auch perfekt angerichtet für eine raffinierte Präsentation. Die Scheiben der gefüllten Rable verleihen dem Gericht Textur, während die cremige und aromatische Soße jeden Bissen verfeinert.