Lapin à la moutarde  Rable Farci ( Montcigny)

Ingrédients :

• 1 lapin découpé en morceaux (les rables farcis, le carré et les parures)
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 2 échalotes finement émincées
• 2 gousses d'ail écrasées
• 20 cl de vin blanc moelleux
• 30 cl de bouillon de volaille (voir recette dans les bases)
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 150 g de foie de lapin (ou de volaille)
• 1 tranche de pain de mie ou de brioche (trempée dans du lait)
• 1 jaune d'œuf (pour lier la farce)
• 150 g de champignons de Paris
• Sel et poivre du moulin
• Les os du lapin (environ 2 à 3 os de la carcasse ou des os supplémentaires)

Préparation :

Découper un Lapin à Cru : Étapes Simples

1. Préparer le lapin :
   • Placez le lapin sur une planche à découper, ventre vers le haut. Vérifiez qu’il est propre et sans souillure.
2. Retirer la tête :
   • Coupez le cou du lapin avec un couteau bien aiguisé pour retirer la tête.
3. Ouvrir le ventre et retirer les organes internes :
   • Faites une incision verticale du bas du ventre jusqu’à la poitrine. Retirez les organes internes : foie, rognons, cœur et poumons.
4. Séparer les pattes arrière :
   • Coupez les pattes arrière (cuisses) en suivant l’articulation où elles se connectent au corps. Si les cuisses sont grosses, il est conseillé de les découper en deux morceaux pour une cuisson plus uniforme.
5. Séparer les pattes avant :
   • Détachez les pattes avant en coupant au niveau des articulations (au niveau des épaules). Vous pouvez également les découper en deux si vous le souhaitez.
6. Retirer les rables :
   • Les rables se trouvent de chaque côté de la colonne vertébrale. Utilisez un couteau pour les couper proprement en suivant les côtes.
7. Séparer le carré de lapin :
   • Le carré se situe au centre du dos avec les côtes. Coupez autour de la colonne vertébrale pour retirer cette partie du lapin.
8. Récupérer les parures restantes :
   • Elles seront utilisées pour préparer la sauce avec les os, la tête et le carré.

Préparation de la Farce Traditionnelle avec Champignons :

1. Préparer la farce :
   • Trempez la tranche de pain de mie dans du lait, pressez-la pour enlever l'excédent de liquide.
   • Hachez finement le foie de lapin (ou de volaille) et mélangez-le avec le pain trempé, l'ail écrasé, le jaune d'œuf, du sel et du poivre au goût.
2. Faire cuire les champignons :
   • Nettoyez et émincez les champignons de Paris. Faites-les sauter dans une poêle avec un peu de beurre ou d'huile et une échalote émincée pendant 5 à 7 minutes. Ajoutez un peu de jus de citron pour concentrer la saveur. Laissez refroidir légèrement avant de les ajouter à la farce.
3. Mélanger les champignons dans la farce :
   • Incorporez les champignons cuits dans la préparation de farce. Mélangez bien pour obtenir une farce homogène.

Variante : Vous pouvez remplacer le foie de lapin et de volaille par du foie gras de canard ou d'oie.

Farcir les Rables de Lapin :

1. Garnir les rables :
   • Dédoublez les rables de lapin et garnissez-les de la farce. Formez un rouleau et fermez-les avec de la ficelle de cuisine pour maintenir la farce en place.

Cuisson des Rables Farcis :

1. Faire dorer les rables farcis :
   • Dans une poêle, faites dorer les rables farcis sur toutes les faces pendant environ 5 à 7 minutes. Réservez-les après avoir bien doré chaque côté.

Préparer la Base de la Sauce :

1. Faire revenir les parures :

   • Dans une cocotte, faites fondre le beurre, puis ajoutez l’échalote émincée et l’ail écrasé. Faites revenir jusqu'à ce que l’échalote devienne translucide.
   • Ajoutez les parures, la tête du lapin et le carré, puis faites bien colorer pendant environ 10 minutes pour extraire toutes les saveurs.

2. Déglacer la cocotte :

   • Déglacez avec le vin blanc et laissez-le réduire de moitié.

3. Cuire la sauce :

   • Ajoutez le bouillon de volaille et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure pour libérer toute la saveur des os de lapin.

4. Filtrer la sauce :

   • Filtrez le bouillon pour enlever les impuretés.

Cuisson des Morceaux de Lapin :

1. Faire revenir les morceaux de lapin :
   • Dans une cocotte, faites fondre le beurre, puis ajoutez l’échalote et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
   • Ajoutez les morceaux de lapin et faites-les revenir. Mouillez avec la base de la sauce.
   • Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le lapin soit bien cuit. Réservez-le.

Finition de la Sauce :

1. Ajouter la moutarde et la crème fraîche :
   • Après avoir filtré la sauce, ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon dans la sauce. Mélangez bien pour l'incorporer.
   • Ensuite, ajoutez la crème fraîche dans la sauce et laissez réduire à petit feu pour obtenir une consistance onctueuse.
   • Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre goût.

Dressage et Assemblage :

1. Découper les rables farcis :

   • Après avoir fait cuire les rables farcis, découpez-les en tranches régulières pour que la farce soit bien visible à chaque portion.

2. Napper les rables et le carré :

   • Disposez les tranches de rables farcis et le carré de lapin sur chaque assiette.
   • Nappez les rables et le carré avec la sauce crémeuse à la moutarde et aux champignons.

3. Garniture :

   • Accompagnez le plat de pommes de terre vapeur, de légumes de saison ou de pâtes fraîches.
   • Pour une touche de couleur, garnissez les assiettes avec des herbes fraîches (persil, thym) et un peu de moutarde à l'ancienne en décoration.

Astuce de Dressage :

• Pour un dressage élégant, découpez les rables farcis en tranches régulières et disposez-les en éventail ou en pile selon votre style.
• Nappez les tranches de rables farcis et le carré de lapin avec la sauce juste avant de servir, pour préserver la texture dorée de la viande et la présentation soignée.

Le Lapin Montcigny est non seulement délicieux mais aussi parfaitement dressé pour une présentation raffinée. Les tranches de rables farcis ajoutent de la texture au plat, tandis que la sauce crémeuse et savoureuse sublime chaque bouchée.