Conejo a la mostaza Rable Relleno (Montcigny)

Ingredientes:

• 1 conejo cortado en trozos (los rabos rellenos, el carré y las parillas)
• 2 cucharadas de mostaza de Dijon
• 2 chalotas finamente picadas
• 2 dientes de ajo triturados
• 20 cl de vino blanco dulce
• 30 cl de caldo de ave (ver receta en las bases)
• 20 cl de nata espesa
• 30 g de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 ramo de hierbas (tomillo, laurel)
• 150 g de hígado de conejo (o de ave)
• 1 rebanada de pan de molde o brioche (empapada en leche)
• 1 yema de huevo (para ligar la farce)
• 150 g de champiñones de París
• Sal y pimienta al gusto
• Los huesos del conejo (aproximadamente 2 a 3 huesos de la carcasa o huesos adicionales)

Preparación:

Cortar un conejo crudo: Pasos sencillos

1. Preparar el conejo:
   • Coloca el conejo sobre una tabla de cortar, con el vientre hacia arriba. Verifica que esté limpio y sin impurezas.
2. Retirar la cabeza:
   • Corta el cuello del conejo con un cuchillo bien afilado para retirar la cabeza.
3. Abrir el vientre y retirar los órganos internos:
   • Haz una incisión vertical desde la parte baja del vientre hasta el pecho. Retira los órganos internos: hígado, riñones, corazón y pulmones.
4. Separar las patas traseras:
   • Corta las patas traseras (muslos) siguiendo la articulación donde se conectan al cuerpo. Si los muslos son grandes, es recomendable cortarlos en dos partes para una cocción más uniforme.
5. Separar las patas delanteras:
   • Separa las patas delanteras cortando a nivel de las articulaciones (a nivel de los hombros). También puedes cortarlas en dos si lo prefieres.
6. Retirar los rabos:
   • Los rabos se encuentran a cada lado de la columna vertebral. Usa un cuchillo para cortarlos limpiamente siguiendo las costillas.
7. Separar el carré de conejo:
   • El carré se encuentra en el centro de la espalda con las costillas. Corta alrededor de la columna vertebral para retirar esta parte del conejo.
8. Recoger las parillas restantes:
   • Estas se utilizarán para preparar la salsa con los huesos, la cabeza y el carré.

Preparación del Relleno Tradicional con Champiñones:

1. Preparar el relleno:
   • Remoja la rebanada de pan de molde en leche y exprímela para eliminar el exceso de líquido.
   • Pica finamente el hígado de conejo (o de ave) y mézclalo con el pan empapado, el ajo triturado, la yema de huevo, sal y pimienta al gusto.
2. Cocinar los champiñones:
   • Limpia y pica los champiñones de París. Saltéalos en una sartén con un poco de mantequilla o aceite y una chalota picada durante 5 a 7 minutos. Agrega un poco de jugo de limón para concentrar el sabor. Deja enfriar un poco antes de añadirlos al relleno.
3. Mezclar los champiñones en el relleno:
   • Incorpora los champiñones cocidos en la mezcla de relleno. Mezcla bien para obtener un relleno homogéneo.

Variante: Puedes reemplazar el hígado de conejo y de ave por foie gras de pato o de oca.

Rellenar los Rabos de Conejo:

1. Rellenar los rabos:
   • Desdobla los rabos de conejo y rellénalos con el preparado. Forma un rollo y ciérralos con hilo de cocina para mantener el relleno en su lugar.

Cocción de los Rabos Rellenos:

1. Dorar los rabos rellenos:
   • En una sartén, dora los rabos rellenos por todos sus lados durante unos 5 a 7 minutos. Resérvalos después de dorarlos bien.

Preparar la Base de la Salsa:

1. Rehogar las parillas:
   • En una cacerola, derrite la mantequilla, luego añade la chalota picada y el ajo triturado. Sofríe hasta que la chalota se vuelva translúcida.
   • Agrega las parillas, la cabeza del conejo y el carré, y deja dorar bien durante unos 10 minutos para extraer todo el sabor.
2. Desglasar la cacerola:
   • Desglasa con el vino blanco y deja reducir a la mitad.
3. Cocinar la salsa:
   • Añade el caldo de ave y el ramo de hierbas. Cubre y deja cocer a fuego lento durante 45 minutos a 1 hora para liberar todo el sabor de los huesos del conejo.
4. Filtrar la salsa:
   • Filtra el caldo para eliminar las impurezas.

Cocción de los Trozos de Conejo:

1. Rehogar los trozos de conejo:
   • En una cacerola, derrite la mantequilla, luego añade la chalota y sofríela hasta que se vuelva translúcida.
   • Agrega los trozos de conejo y dóralos. Añade la base de la salsa.
   • Cocina a fuego lento hasta que el conejo esté bien cocido. Resérvalo.

Finalización de la Salsa:

1. Añadir la mostaza y la nata:
   • Después de filtrar la salsa, añade 2 cucharadas de mostaza de Dijon a la salsa. Mezcla bien para incorporarla.
   • Luego, añade la nata a la salsa y deja reducir a fuego bajo para obtener una consistencia cremosa.
   • Rectifica la sazón con sal y pimienta al gusto.

Emplatado y Montaje:

1. Cortar los rabos rellenos:
   • Después de cocinar los rabos rellenos, córtalos en rodajas regulares para que el relleno quede bien visible en cada porción.
2. Napear los rabos y el carré:
   • Coloca las rodajas de rabos rellenos y el carré de conejo en cada plato.
   • Baña los rabos y el carré con la salsa cremosa de mostaza y champiñones.
3. Guarnición:
   • Acompaña el plato con papas al vapor, verduras de temporada o pasta fresca.
   • Para un toque de color, adorna los platos con hierbas frescas (perejil, tomillo) y un poco de mostaza antigua como decoración.

Consejo para el Emplatado:

• Para un emplatado elegante, corta los rabos rellenos en rodajas regulares y colócalos en abanico o apilados según tu estilo.
• Baña las rodajas de rabos rellenos y el carré de conejo con la salsa justo antes de servir, para preservar la textura dorada de la carne y la presentación cuidada.

El Conejo Montcigny no solo es delicioso, sino también perfectamente presentado para una puesta en escena refinada. Las rodajas de rabos rellenos añaden textura al plato, mientras que la salsa cremosa y sabrosa realza cada bocado.