Catalansk Picada-sås med Kakao

Picada är en grundläggande ingrediens i katalansk matlagning, som används för att binda och berika smaken i traditionella rätter. Denna sås används särskilt i grytor, soppor, fiskrätter och vissa kötträtter, där den ger en tjockare textur och en rik, djup smak.

Ordet picada kommer från det katalanska verbet "picar", som betyder "att hacka" eller "att mala". Såsen görs genom att mala ingredienserna i en mortel, inte mixa dem. Detta bevarar en grynig textur och en autentisk smak. Traditionellt tillsätts den i slutet av tillagningen för att intensifiera smakerna och ge såsen eller rätten extra fyllighet.

Traditionellt Picada-recept

Ingredienser:

• 3 skivor gammalt bröd
• 4 vitlöksklyftor
• 3 handfull mandlar
• 1/2 bunt färsk persilja
• 40 g mörk choklad (minst 70 % kakao)
• 1 matsked vinäger
• 2 matskedar olivolja (extra virgin)

Tillagning:

1. Förbered mandlarna: Rosta mandlarna i en panna på medelhög värme och grovhacka dem i en mortel.

2. Fräs de andra ingredienserna: Häll 2 matskedar olivolja i en panna och värm på medelhög värme. Tillsätt de skalade och halverade vitlöksklyftorna samt brödskivorna. Låt vitlöken bli ordentligt brunad och brödet lätt rostat.

3. Mixa i morteln: När vitlöken och brödet är brunade, lägg dem i morteln tillsammans med de hackade mandlarna. Tillsätt den mörka chokladen och mortla allt till en jämn, men något grynig pasta.

4. Tillsätt vinägern: Tillsätt vinägern och fortsätt att mortla lätt för att blanda alla ingredienser ordentligt.

5. Reservera och avsluta tillagningen: Sätt åt sidan denna blandning och tillsätt den i din rätt i slutet av tillagningen, precis innan servering. Den kommer att binda såsen, tjockna rätten och ge en unik smak.

Katalansk Picada-tradition

Picada är en hörnsten i katalansk matlagning och används främst i såser eller soppor. Det som skiljer picada från andra såser är den manuella förberedelsen med mortel, vilket bevarar ingrediensernas textur. Picada spelar en viktig roll i katalansk matlagning: den fungerar både som ett tjockningsmedel och som en smaksättare.

Klassiska ingredienser i Picada:

• Vitlök: Oavsett om det är rått eller kokt, är vitlök en viktig ingrediens som tillför djup till smaken.
• Mandlar: Mandlar, som ibland ersätts med hasselnötter eller pinjenötter, ger rikedom till såsen.
• Bröd: Brödet, som ofta är stekt eller rostat, används för att tjockna såsen och ger en behaglig textur.
• Mörk choklad: En subtil men distinkt ingrediens, mörk choklad (vanligtvis med 70 % kakao) används för att ge djup och karaktär till såsen.
• Kryddor och örter: Beroende på receptet kan saffran, kanel eller färsk persilja tillsättas för att ge extra smak.

Beroende på rätten kan även andra ingredienser förekomma i picada, som kycklinglever, inälvor eller bläckfisk, vilket tillför extra rikedom till såsen.

Variationer och Användningar

Picada kan ändras beroende på recept och regioner, men förblir en central ingrediens i katalansk gastronomi. Den används särskilt till grytor (som "kaningryta"), soppor och kötträtter, men kan också tillsättas fisk- eller skaldjursrätter för extra smak. Såsen integreras ofta i slutet av tillagningen för att bevara sina smaker och förhindra att de förloras vid långsam kokning.

Förutom sin kulinariska funktion är picada en viktig del av kulturen och mattraditionerna i Katalonien, där den ger en autentisk och smakrik touch till många rätter.

Tips:

• För en tjockare textur kan du tillsätta mer rostat eller stekt bröd.
• För en lättare version kan du utesluta chokladen och ersätta den med lite torkad tomat för en syrligare smak.
• Picada kan förvaras i en lufttät behållare i kylskåpet i några dagar, vilket gör det möjligt att använda den i flera rätter under veckan.

Kort sagt är katalansk picada en enkel men karaktärsfull sås. Den är hemligheten bakom att lyfta traditionella katalanska rätter och tillför både fyllighet, djup och en explosion av smaker.