Catalaanse Picada Saus met Cacao

Picada is een fundamenteel element in de Catalaanse keuken, gebruikt om de smaken van traditionele gerechten te binden en te verrijken. Deze saus wordt bijzonder vaak gebruikt in stoofschotels, soepen, visgerechten en sommige vleesgerechten, waarbij het een dikke textuur en een rijke, diepe smaak toevoegt.

Het woord picada komt van het Catalaanse werkwoord “picar”, wat “prikken” of “stampen” betekent. Deze saus wordt inderdaad bereid door ingrediënten in een vijzel te stampen, en niet door ze te mixen. Dit zorgt ervoor dat de textuur korrelig blijft en de authentieke smaak behouden blijft. Traditioneel wordt de picada aan het einde van de kooktijd toegevoegd om de smaken te versterken en de saus of het gerecht extra dikte te geven.

Traditioneel Picada Recept

Ingrediënten:

• 3 sneetjes oud brood
• 4 teentjes knoflook
• 3 handjes amandelen
• 1/2 bosje verse peterselie
• 40 g pure chocolade (minimaal 70% cacao)
• 1 eetlepel azijn
• 2 eetlepels extra vierge olijfolie

Bereidingswijze:

1. Bereid de amandelen voor: Rooster de amandelen in een pan op middelhoog vuur en stamp ze grof in een vijzel.

2. Bak de andere ingrediënten: Voeg 2 eetlepels olijfolie toe aan een pan en verwarm op middelhoog vuur. Voeg de gepelde en doorgesneden knoflookteentjes en de sneetjes brood toe. Bak de knoflook goed totdat deze goed bruin is en het brood licht geroosterd is.

3. Meng in de vijzel: Voeg zodra de knoflook en het brood klaar zijn, deze toe aan de vijzel samen met de grof gestampte amandelen. Voeg de pure chocolade toe en stamp alles tot een homogeen, maar licht korrelig mengsel.

4. Azijn toevoegen: Voeg de eetlepel azijn toe en stamp nog een beetje door om alles goed te mengen.

5. Bewaren en afmaken: Zet dit mengsel opzij en voeg het toe aan je gerecht aan het einde van de kooktijd, net voor het serveren. Het zal de saus binden, het gerecht verdikken en een unieke smaak geven.

De Traditie van Picada in Catalonië

Picada is een centraal element in de Catalaanse keuken en wordt voornamelijk gebruikt in sauzen en soepen. Wat picada onderscheidt van andere sauzen, is het handmatige bereidingsproces met de vijzel, waardoor de textuur van de ingrediënten behouden blijft. De rol van picada in de Catalaanse keuken is essentieel: het fungeert zowel als verdikkingsmiddel als smaakversterker.

Traditionele ingrediënten van Picada:

• Knoflook: Of het nu rauw of gekookt is, knoflook is een van de essentiële ingrediënten en geeft diepte aan de smaak.
• Amandelen: Amandelen, die soms worden vervangen door hazelnoten of pijnboompitten, voegen rijkdom toe aan de saus.
• Brood: Brood, vaak gefrituurd of geroosterd, wordt gebruikt om de saus te verdikken en geeft een aangename textuur.
• Pure chocolade: Een subtiele maar kenmerkende toevoeging, pure chocolade (meestal 70% cacao) wordt gebruikt om de saus diepte en karakter te geven.
• Specerijen en kruiden: Afhankelijk van het recept kunnen saffraan, kaneel of verse peterselie worden toegevoegd om het mengsel verder te aromatiseren.

Afhankelijk van het gerecht kunnen soms andere ingrediënten in de picada worden verwerkt, zoals kippenlever, orgaanvlees of inktvis, die extra rijkdom aan de saus toevoegen.

Variaties en Toepassingen

Picada kan variëren afhankelijk van het recept en de regio, maar blijft een essentieel element in de Catalaanse gastronomie. Het wordt vooral gebruikt in stoofschotels (zoals "konijnstoofschotel"), soepen en vleesgerechten, maar kan ook worden toegevoegd aan visgerechten of zeevruchten voor een extra smaakdimensie. De saus wordt vaak aan het einde van de kooktijd toegevoegd om de smaken te behouden en te voorkomen dat ze verloren gaan tijdens langdurig sudderen.

Naast de culinaire functie is picada een integraal onderdeel van de cultuur en de culinaire tradities van Catalonië, en biedt het een authentieke en smaakvolle toets aan tal van gerechten.

Tips:

• Voor een dikkere textuur kun je meer geroosterd of gefrituurd brood toevoegen.
• Voor een lichtere versie kun je de chocolade weglaten en vervangen door gedroogde tomaten voor een zuurdere smaak.
• Picada blijft goed bewaard in een luchtdichte container in de koelkast gedurende een paar dagen, zodat je het gedurende de week aan meerdere gerechten kunt toevoegen.

Samenvattend is Catalaanse Picada een eenvoudige maar smaakvolle saus. Het is het geheime ingrediënt dat traditionele Catalaanse gerechten verrijkt, door zowel dikte, diepte als een explosie van smaken toe te voegen.