Salsa Catalana Picada con Cacao

Picada è un elemento fondamentale della cucina catalana, utilizzato per legare e arricchire il sapore dei piatti tradizionali. Questa salsa è particolarmente usata in stufati, minestre, piatti di pesce e in alcuni piatti di carne, conferendo una consistenza densa e un sapore ricco e profondo.

La parola picada deriva dal verbo catalano "picar", che significa "pestare" o "triturare". Questa salsa è infatti preparata con ingredienti pestati in un mortarino, anziché frullati. Questo processo permette di mantenere una texture granulosa e un sapore autentico. Tradizionalmente, viene aggiunta alla fine della cottura per intensificare i sapori e conferire una consistenza extra alla salsa o al piatto.

Ricetta Tradizionale della Picada

Ingredienti:

• 3 fette di pane raffermo
• 4 spicchi d'aglio
• 3 manciate di mandorle
• 1/2 mazzetto di prezzemolo fresco
• 40 g di cioccolato fondente (almeno 70% di cacao)
• 1 cucchiaio di aceto
• 2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine

Preparazione:

1. Preparare le mandorle: Tostare le mandorle in una padella a fuoco medio e tritarle grossolanamente in un mortaio.

2. Rosolare gli altri ingredienti: In una padella, versare 2 cucchiai di olio d'oliva e riscaldare a fuoco medio. Aggiungere gli spicchi d'aglio sbucciati e tagliati a metà, insieme alle fette di pane. Lasciar dorare bene l'aglio fino a che non diventa ben arrostito e il pane non è leggermente tostato.

3. Mescolare nel mortaio: Una volta che l'aglio e il pane sono dorati, trasferirli nel mortaio insieme alle mandorle tritate. Aggiungere il cioccolato fondente e pestare tutto insieme fino a ottenere una pasta omogenea ma leggermente granulosa.

4. Incorporare l'aceto: Aggiungere il cucchiaio di aceto e continuare a pestare leggermente per amalgamare tutti gli ingredienti.

5. Mettere da parte e completare la cottura: Conservare questa preparazione e aggiungerla al piatto alla fine della cottura, poco prima di servire. Essa legherà la salsa, addenserà il piatto e aggiungerà un sapore unico.

La Tradizione della Picada Catalana

La picada è una pietra miliare della cucina catalana, utilizzata principalmente in piatti con salsa o minestre. Ciò che distingue la picada dalle altre salse è il suo processo di preparazione manuale con il mortarino, che consente di mantenere la texture degli ingredienti. Il ruolo della picada nella cucina catalana è essenziale: agisce sia come addensante che come esaltatore di sapore.

Ingredienti classici della picada:

• Aglio: Crudo o cotto, l'aglio è uno degli ingredienti fondamentali, apportando una profondità di sapore.
• Mandorle: Le mandorle, a volte sostituite con nocciole o pinoli, arricchiscono la salsa.
• Pane: Il pane, spesso fritto o tostato, serve ad addensare la salsa conferendo al contempo una piacevole consistenza.
• Cioccolato fondente: Un tocco sottile ma distintivo, il cioccolato fondente, solitamente al 70% di cacao, è utilizzato per dare profondità e carattere alla salsa.
• Spezie ed erbe: A seconda della ricetta, possono essere aggiunti zafferano, cannella o prezzemolo fresco per aromatizzare il mix.

A seconda dei piatti, è possibile trovare nella picada anche altri ingredienti, come frattaglie di pollo, fegato o pezzi di seppia, che arricchiscono ulteriormente la salsa.

Varianti e Utilizzi

La picada può essere modificata a seconda delle ricette e delle regioni, ma rimane un elemento centrale nella gastronomia catalana. Viene utilizzata principalmente in stufati (come il civet di coniglio), minestre e piatti a base di carne, ma può essere aggiunta anche a piatti di pesce o frutti di mare per un sapore aggiuntivo. La salsa viene spesso integrata alla fine della cottura per preservare i suoi sapori e impedire che vadano persi durante la lunga cottura.

Oltre alla sua funzione culinaria, la picada è parte integrante della cultura e delle tradizioni culinarie della Catalogna, conferendo un tocco autentico e saporito a molti piatti.

Consigli:

• Per una consistenza più spessa, puoi aggiungere più pane tostato o fritto.
• Per una versione più leggera, puoi omettere il cioccolato e sostituirlo con un po' di pomodoro essiccato per una nota acida.
• La picada si conserva bene in un contenitore ermetico in frigorifero per alcuni giorni, permettendoti di aggiungerla a più piatti durante la settimana.

In conclusione, la picada catalana è una salsa semplice ma piena di carattere. È il segreto per esaltare i piatti tradizionali catalani, conferendo sia spessore, profondità che un'esplosione di sapori.