Molho Catalão Picada com Cacau

A picada é um elemento fundamental da culinária catalã, utilizada para ligar e enriquecer os sabores dos pratos tradicionais. Este molho é especialmente usado em ensopados, sopas, peixes e também em alguns pratos de carne, conferindo uma textura espessa e um sabor rico e profundo.

A palavra picada vem do verbo catalão “picar”, que significa “picotar” ou “pilhar”. Este molho é preparado a partir de ingredientes pilados num almofariz, e não misturados. Isso garante que a textura permaneça granulada e o sabor autêntico seja preservado. Tradicionalmente, é adicionado no final do cozimento para intensificar os sabores e dar uma consistência extra ao molho ou prato.

Receita Tradicional de Picada

Ingredientes:

• 3 fatias de pão velho
• 4 dentes de alho
• 3 punhados de amêndoas
• 1/2 maço de salsa fresca
• 40 g de chocolate amargo (pelo menos 70% de cacau)
• 1 colher de sopa de vinagre
• 2 colheres de sopa de azeite extra virgem

Modo de Preparo:

1. Preparar as amêndoas: Torre as amêndoas numa frigideira em fogo médio e depois triture-as grosseiramente no almofariz.

2. Dourar os outros ingredientes: Em uma frigideira, adicione 2 colheres de sopa de azeite e aqueça em fogo médio. Adicione os dentes de alho descascados e cortados ao meio, junto com as fatias de pão. Deixe dourar bem o alho até que fique bem tostado e o pão levemente torrado.

3. Misturar no almofariz: Após o alho e o pão estarem dourados, adicione-os ao almofariz com as amêndoas trituradas. Acrescente o chocolate amargo e moa tudo até formar uma pasta homogênea, mas levemente granulada.

4. Adicionar o vinagre: Acrescente a colher de vinagre e continue a pilhar levemente para incorporar todos os ingredientes.

5. Reservar e finalizar o prato: Reserve essa mistura e adicione-a ao seu prato no final do cozimento, antes de servir. Ela vai ligar o molho, engrossar o prato e adicionar um sabor único.

A Tradição da Picada Catalã

A picada é um pilar da culinária catalã, utilizada principalmente em pratos com molho ou em sopas. O que diferencia a picada de outros molhos é o processo de preparo manual com o almofariz, que preserva a textura dos ingredientes. O papel da picada na culinária catalã é essencial: ela atua tanto como espessante quanto como intensificadora de sabor.

Ingredientes Clássicos da Picada:

• Alho: Cru ou cozido, o alho é um dos ingredientes essenciais, trazendo profundidade ao sabor.
• Amêndoas: As amêndoas, que às vezes são substituídas por avelãs ou pinhões, adicionam riqueza ao molho.
• Pão: O pão, muitas vezes frito ou torrado, serve para engrossar o molho e também oferece uma textura agradável.
• Chocolate amargo: Um toque sutil, mas distintivo, o chocolate amargo (geralmente com 70% de cacau) é usado para dar profundidade e caráter ao molho.
• Especiarias e ervas: Dependendo da receita, pode-se adicionar açafrão, canela ou salsa fresca para aromatizar ainda mais a mistura.

Dependendo do prato, é possível que outros ingredientes sejam encontrados na picada, como fígado de frango, miúdos ou pedaços de sépia, que conferem riqueza adicional ao molho.

Variações e Usos

A picada pode ser modificada conforme as receitas e as regiões, mas continua sendo um elemento central da gastronomia catalã. Ela é especialmente usada em ensopados (como o "civet de coelho"), sopas e pratos com carne, mas também pode ser adicionada a pratos de peixe ou frutos do mar para um sabor adicional. O molho é frequentemente incorporado no final do cozimento para preservar seus sabores e evitar que se percam durante um longo processo de cozimento.

Além de sua função culinária, a picada faz parte integrante da cultura e das tradições culinárias da Catalunha, oferecendo um toque autêntico e saboroso a muitos pratos.

Dicas:

• Para uma textura mais espessa, você pode adicionar mais pão torrado ou frito.
• Para uma versão mais leve, pode-se omitir o chocolate e substituí-lo por um pouco de tomate seco para uma nota mais ácida.
• A picada se conserva bem em um recipiente hermético na geladeira por alguns dias, permitindo que você a adicione a vários pratos ao longo da semana.

Em resumo, a picada catalã é um molho simples, mas cheio de caráter. Ele é o segredo para realçar os pratos tradicionais catalães, proporcionando espessura, profundidade e uma explosão de sabores.