Каталонський Соус Picada з Какао

Picada — це основний елемент каталонської кухні, який використовується для зв'язування та збагачення смаку традиційних страв. Цей соус особливо популярний для рагу, супів, рибних страв, а також деяких м'ясних страв, надаючи їм густу текстуру та багатий, глибокий смак.

Слово picada походить від каталонського дієслова «picar», що означає «штовхати» або «потовкти». Соус готується шляхом подрібнення інгредієнтів у ступці, а не їх змішування. Це дозволяє зберегти грубу текстуру та автентичний смак. Традиційно його додають наприкінці готування для підсилення смаків і додання страві додаткової консистенції.

Рецепт традиційної Picada

Інгредієнти:

• 3 шматки черствого хліба
• 4 зубчики часнику
• 3 жмені мигдалю
• 1/2 пучка свіжої петрушки
• 40 г чорного шоколаду (мінімум 70% какао)
• 1 столова ложка оцту
• 2 столові ложки оливкової олії екстра вірджин

Приготування:

1. Приготування мигдалю: Обсмажте мигдаль на сковороді на середньому вогні, а потім грубо подрібніть його у ступці.

2. Обсмажування інших інгредієнтів: На сковороді розігрійте 2 столові ложки оливкової олії на середньому вогні. Додайте очищений і розрізаний на дві частини часник, а також шматки хліба. Обсмажте часник до золотистого кольору, а хліб трохи підсмажте.

3. Змішування в ступці: Коли часник і хліб будуть готові, додайте їх у ступку разом з подрібненим мигдалем. Додайте чорний шоколад і товчіть все до однорідної, але трохи грубуватої пасти.

4. Додавання оцту: Додайте столову ложку оцту і продовжуйте тискати, щоб усі інгредієнти добре змішались.

5. Збереження та завершення готування: Залиште приготовану суміш і додайте її до страви наприкінці готування, безпосередньо перед подачею. Це додасть соусу густоту, збагатить смак і надасть страві унікального відтінку.

Традиція каталонської Picada

Picada — це невід'ємний елемент каталонської кухні, який здебільшого використовується в соусах чи супах. Те, що відрізняє picada від інших соусів, — це ручне приготування в ступці, що дозволяє зберегти текстуру інгредієнтів. Picada грає важливу роль у каталонській кухні: вона є як загущувачем, так і збагачувачем смаку.

Класичні інгредієнти Picada:

• Часник: Незалежно від того, чи він сировий, чи варений, часник є одним із основних інгредієнтів, що надає глибину смаку.
• Мигдаль: Мигдаль, іноді замінюваний лісовими горіхами або кедровими горішками, додає багатства соусу.
• Хліб: Хліб, часто обсмажений або підсушений, використовується для загущення соусу та надає йому приємну текстуру.
• Чорний шоколад: Тонка, але виразна нотка — чорний шоколад (зазвичай з вмістом какао 70%) додає глибину і характер соусу.
• Приправи та трави: В залежності від рецепту можуть додаватися шафран, кориця або свіжа петрушка для надання аромату.

Залежно від страви в picada можуть використовуватися й інші інгредієнти, такі як курячі субпродукти, печінка або шматочки кальмара, які додадуть соусу ще більшої багатства.

Варіації та використання

Picada може змінюватись в залежності від рецепту та регіону, але залишається центральним елементом каталонської гастрономії. Її використовують особливо в рагу (наприклад, у «рагу з кролика»), супах та м'ясних стравах, але також можуть додавати до рибних страв або морепродуктів для додаткового смаку. Соус часто додають наприкінці готування, щоб зберегти його смак і запобігти його втраті під час тривалого тушкування.

Крім своєї кулінарної ролі, picada є невід'ємною частиною культури та кулінарних традицій Каталонії, надаючи автентичний та смачний акцент багатьом стравам.

Поради:

• Для більш густої консистенції можна додати більше підсмаженого або обсмаженого хліба.
• Для легшої версії можна пропустити шоколад і замінити його на трохи сушеного помідора, щоб додати кислинки.
• Picada добре зберігається в герметичному контейнері в холодильнику протягом кількох днів, що дозволяє додавати її до кількох страв протягом тижня.

Підсумовуючи, каталонська picada — це простий, але багатий на смак соус. Це секрет, який допомагає підкреслити традиційні каталонські страви, надаючи їм як густоту, так і глибину смаку, а також вибух смакових відтінків.