Sauce Catalane Picada

La picada est un élément fondamental de la cuisine catalane, utilisée pour lier et enrichir la saveur des plats traditionnels. Cette sauce est particulièrement utilisée pour les ragoûts, les soupes, les poissons, ou encore dans certains plats de viande, en apportant une texture épaisse et un goût riche et profond.

Le mot picada provient du verbe catalan "picar", signifiant "piquer" ou "piler". Cette sauce est en effet préparée à base d'ingrédients pilés dans un mortier, et non mixés. Cela permet de conserver une texture granuleuse et une saveur authentique. Traditionnellement, elle est ajoutée en fin de cuisson pour intensifier les saveurs et donner une consistance supplémentaire à la sauce ou au plat.

Recette de la Picada Traditionnelle

Ingrédients :

• 3 tranches de pain rassis
• 4 gousses d'ail
• 3 poignées d'amandes
• 1/2 bouquet de persil frais
• 40 g de chocolat noir à 70 % de cacao minimum
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

Préparation :

1. Préparer les amandes : Faites dorer les amandes dans une poêle à feu moyen et concassez-les grossièrement dans un mortier.

2. Faire dorer les autres ingrédients : Dans une poêle, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et chauffez à feu moyen. Ajoutez les gousses d'ail pelées et coupées en deux ainsi que les tranches de pain. Laissez bien dorer l'ail jusqu'à ce qu'il soit bien roussi et le pain légèrement grillé.

3. Mélanger dans le mortier : Une fois que l'ail et le pain sont dorés, ajoutez-les dans le mortier avec les amandes concassées. Ajoutez le chocolat noir et pilez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène mais légèrement granuleuse.

4. Incorporer le vinaigre : Ajoutez la cuillère de vinaigre et continuez à piler légèrement pour bien incorporer tous les ingrédients.

5. Réserver et finir la cuisson : Réservez cette préparation et ajoutez-la à votre plat en fin de cuisson, juste avant de servir. Elle va lier la sauce, épaissir le plat et apporter une touche de saveur unique.

La Tradition de la Picada Catalane

La picada est un pilier de la cuisine catalane, utilisée principalement dans des plats en sauce ou des soupes. Ce qui distingue la picada des autres sauces, c’est son processus de préparation manuel avec le mortier, qui permet de conserver la texture des ingrédients. Le rôle de la picada dans la cuisine catalane est essentiel : elle agit à la fois comme épaississant et comme enrichisseur de goût.

Les ingrédients classiques de la picada :

• Ail : Crue ou cuite, l'ail est l'un des ingrédients essentiels, apportant une profondeur de goût.
• Amandes : Les amandes, parfois remplacées par des noisettes ou des pignons de pin, ajoutent de la richesse à la sauce.
• Pain : Le pain, souvent frit ou grillé, sert à épaissir la sauce tout en apportant une texture agréable.
• Chocolat noir : Une touche subtile mais distinctive, le chocolat noir, souvent à 70 % de cacao, est utilisé pour donner de la profondeur et du caractère à la sauce.
• Epices et herbes : Selon les recettes, le safran, la cannelle, ou le persil frais peuvent être ajoutés pour parfumer le mélange.

En fonction des plats, il est parfois possible de trouver d'autres ingrédients dans la picada, comme des abats de poulet, du foie ou des morceaux de seiche, qui apportent une richesse supplémentaire à la sauce.

Variantes et Utilisations

La picada peut être modifiée selon les recettes et les régions, mais elle reste un élément central de la gastronomie catalane. Elle est particulièrement utilisée pour des ragoûts (comme le "civet de lapin"), des soupes et des plats à base de viande, mais peut aussi être ajoutée à des plats de poisson ou de fruits de mer pour un goût supplémentaire. La sauce est souvent intégrée à la fin de la cuisson pour préserver ses saveurs et éviter qu'elles ne se perdent lors du long mijotage.

En plus de sa fonction culinaire, la picada fait partie intégrante de la culture et des traditions culinaires de la Catalogne, permettant de donner une touche authentique et savoureuse à de nombreux plats.

Conseils :

• Pour une texture plus épaisse, vous pouvez ajouter du pain plus grillé ou frit.
• Pour une version plus légère, vous pouvez omettre le chocolat et le remplacer par un peu de tomate séchée pour une note acide.
• La picada se conserve bien dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant quelques jours, permettant ainsi de l'ajouter à plusieurs plats au cours de la semaine.

En conclusion, la picada catalane est une sauce simple mais pleine de caractère. Elle est le secret pour sublimer les plats traditionnels catalans, en apportant à la fois épaisseur, profondeur et une explosion de saveurs.