Katalanische Picada-Sauce mit Kakao

Picada ist ein grundlegendes Element der katalanischen Küche und wird verwendet, um den Geschmack traditioneller Gerichte zu verbinden und zu bereichern. Diese Sauce wird besonders in Eintöpfen, Suppen, Fischgerichten und einigen Fleischgerichten verwendet und verleiht den Gerichten eine dicke Konsistenz sowie einen reichen und tiefen Geschmack.

Das Wort Picada stammt vom katalanischen Verb "picar", was "zerkleinern" oder "zerstoßen" bedeutet. Diese Sauce wird tatsächlich aus Zutaten zubereitet, die in einem Mörser zerstoßen werden, anstatt püriert zu werden. Dadurch bleibt die Textur körnig und der Geschmack bleibt authentisch. Traditionell wird sie am Ende des Kochens hinzugefügt, um die Aromen zu intensivieren und der Sauce oder dem Gericht eine zusätzliche Konsistenz zu verleihen.

Traditionelles Rezept für Picada

Zutaten:

• 3 Scheiben altbackenes Brot
• 4 Knoblauchzehen
• 3 Handvoll Mandeln
• 1/2 Bund frische Petersilie
• 40 g dunkle Schokolade (mindestens 70 % Kakao)
• 1 Esslöffel Essig
• 2 Esslöffel natives Olivenöl extra

Zubereitung:

1. Vorbereiten der Mandeln: Die Mandeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten und grob in einem Mörser zerstoßen.

2. Rösten der anderen Zutaten: In einer Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und bei mittlerer Hitze erwärmen. Die geschälten und halbierten Knoblauchzehen sowie die Brotscheiben hinzufügen. Den Knoblauch gut anrösten, bis er schön braun ist, und das Brot leicht anrösten.

3. Vermengen im Mörser: Sobald der Knoblauch und das Brot geröstet sind, alles in den Mörser geben, zusammen mit den zerstoßenen Mandeln. Die Schokolade hinzufügen und alles zu einer homogenen, aber leicht körnigen Paste zerstoßen.

4. Essig hinzufügen: Den Essig hinzufügen und leicht weiter zerkleinern, um alle Zutaten gut zu vermischen.

5. Beiseite stellen und am Ende der Zubereitung hinzufügen: Die Picada beiseite stellen und erst am Ende der Kochzeit zu Ihrem Gericht hinzufügen, kurz bevor Sie es servieren. Sie wird die Sauce binden, das Gericht eindicken und einen einzigartigen Geschmack verleihen.

Die Tradition der Katalanischen Picada

Die Picada ist ein fester Bestandteil der katalanischen Küche und wird hauptsächlich in Saucengerichten oder Suppen verwendet. Was die Picada von anderen Saucen unterscheidet, ist ihr manueller Zubereitungsprozess im Mörser, der es ermöglicht, die Textur der Zutaten zu bewahren. Die Rolle der Picada in der katalanischen Küche ist entscheidend: Sie wirkt sowohl als Verdickungsmittel als auch als Geschmackverstärker.

Klassische Zutaten der Picada:

• Knoblauch: Roh oder gekocht, Knoblauch ist eines der wichtigsten Zutaten und verleiht dem Gericht Tiefe.
• Mandeln: Mandeln, die manchmal durch Haselnüsse oder Pinienkerne ersetzt werden, bereichern die Sauce.
• Brot: Das Brot, oft frittiert oder geröstet, dient dazu, die Sauce zu verdicken und gleichzeitig eine angenehme Textur zu bieten.
• Dunkle Schokolade: Ein subtiler, aber charakteristischer Touch, die dunkle Schokolade, oft mit 70 % Kakaoanteil, wird verwendet, um der Sauce Tiefe und Charakter zu verleihen.
• Gewürze und Kräuter: Je nach Rezept werden oft Safran, Zimt oder frische Petersilie hinzugefügt, um den Mix zu aromatisieren.

Je nach Gericht können in der Picada auch andere Zutaten wie Hühnerleber, Innereien oder Tintenfischstücke enthalten sein, die die Sauce noch weiter bereichern.

Variationen und Verwendungsmöglichkeiten

Die Picada kann je nach Rezept und Region angepasst werden, bleibt jedoch ein zentrales Element der katalanischen Gastronomie. Sie wird besonders in Eintöpfen (wie dem Kaninchen-Civet), Suppen und Gerichten mit Fleisch verwendet, kann jedoch auch zu Fischgerichten oder Meeresfrüchten hinzugefügt werden, um einen zusätzlichen Geschmack zu erzielen. Die Sauce wird oft gegen Ende des Kochens hinzugefügt, um ihre Aromen zu bewahren und zu verhindern, dass sie beim langen Kochen verloren gehen.

Neben ihrer kulinarischen Funktion ist die Picada ein wichtiger Bestandteil der Kultur und der kulinarischen Traditionen Kataloniens und verleiht vielen Gerichten einen authentischen und schmackhaften Touch.

Tipps:

• Für eine dickere Konsistenz können Sie mehr geröstetes oder frittiertes Brot hinzufügen.
• Für eine leichtere Version können Sie die Schokolade weglassen und durch etwas getrocknete Tomate ersetzen, um eine säuerliche Note zu erhalten.
• Die Picada hält sich gut in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank und kann so mehrere Tage lang zu verschiedenen Gerichten hinzugefügt werden.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die katalanische Picada eine einfache, aber charaktervolle Sauce ist. Sie ist das Geheimnis, um traditionelle katalanische Gerichte zu verfeinern und ihnen sowohl Dicke, Tiefe als auch eine Explosion von Aromen zu verleihen.