Salsa Catalana Picada con Cacao

La picada es un elemento fundamental de la cocina catalana, utilizada para ligar y enriquecer el sabor de los platos tradicionales. Esta salsa se utiliza especialmente para guisos, sopas, pescados y también en algunos platos de carne, aportando una textura espesa y un sabor rico y profundo.

La palabra picada proviene del verbo catalán "picar", que significa "picar" o "machacar". Esta salsa se prepara a base de ingredientes machacados en un mortero, y no mezclados. Esto permite conservar una textura granulada y un sabor auténtico. Tradicionalmente, se añade al final de la cocción para intensificar los sabores y dar una consistencia adicional a la salsa o al plato.

Receta de la Picada Tradicional

Ingredientes:

• 3 rebanadas de pan duro
• 4 dientes de ajo
• 3 puñados de almendras
• 1/2 manojo de perejil fresco
• 40 g de chocolate negro (mínimo 70% de cacao)
• 1 cucharada de vinagre
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

1. Preparar las almendras: Dore las almendras en una sartén a fuego medio y tritúrelas gruesamente en un mortero.

2. Dorar los otros ingredientes: En una sartén, agregue 2 cucharadas de aceite de oliva y caliéntelo a fuego medio. Añada los dientes de ajo pelados y cortados por la mitad, junto con las rebanadas de pan. Deje dorar bien el ajo hasta que esté bien tostado y el pan ligeramente dorado.

3. Mezclar en el mortero: Una vez que el ajo y el pan estén dorados, añádalos al mortero junto con las almendras trituradas. Agregue el chocolate negro y machaque todo hasta obtener una pasta homogénea pero ligeramente granulada.

4. Incorporar el vinagre: Agregue la cucharada de vinagre y siga machacando ligeramente para mezclar bien todos los ingredientes.

5. Reservar y finalizar la cocción: Reserve esta preparación y añádala a su plato al final de la cocción, justo antes de servir. Esto ligará la salsa, espesará el plato y aportará un toque de sabor único.

La Tradición de la Picada Catalana

La picada es un pilar de la cocina catalana, utilizada principalmente en platos con salsa o sopas. Lo que distingue la picada de otras salsas es su proceso de preparación manual con el mortero, lo que permite conservar la textura de los ingredientes. El papel de la picada en la cocina catalana es esencial: actúa tanto como espesante como enriquecedora del sabor.

Los ingredientes clásicos de la picada:

• Ajo: Crudo o cocido, el ajo es uno de los ingredientes esenciales, aportando profundidad de sabor.
• Almendras: Las almendras, a veces sustituidas por avellanas o piñones, aportan riqueza a la salsa.
• Pan: El pan, a menudo frito o tostado, sirve para espesar la salsa mientras aporta una textura agradable.
• Chocolate negro: Un toque sutil pero distintivo, el chocolate negro, generalmente al 70% de cacao, se utiliza para dar profundidad y carácter a la salsa.
• Especias y hierbas: Según la receta, se pueden añadir azafrán, canela o perejil fresco para aromatizar la mezcla.

Dependiendo de los platos, a veces es posible encontrar otros ingredientes en la picada, como vísceras de pollo, hígado o trozos de sepia, que aportan una riqueza adicional a la salsa.

Variantes y Usos

La picada puede modificarse según las recetas y las regiones, pero sigue siendo un elemento central de la gastronomía catalana. Se utiliza especialmente en guisos (como el "civet de conejo"), sopas y platos a base de carne, pero también puede añadirse a platos de pescado o mariscos para un sabor extra. La salsa se suele integrar al final de la cocción para preservar sus sabores y evitar que se pierdan durante la larga cocción.

Además de su función culinaria, la picada es una parte integral de la cultura y las tradiciones culinarias de Cataluña, aportando un toque auténtico y sabroso a muchos platos.

Consejos:

• Para una textura más espesa, puede añadir más pan tostado o frito.
• Para una versión más ligera, puede omitir el chocolate y reemplazarlo por un poco de tomate seco para darle un toque ácido.
• La picada se conserva bien en un recipiente hermético en el refrigerador durante algunos días, lo que permite añadirla a varios platos a lo largo de la semana.

En conclusión, la picada catalana es una salsa sencilla pero llena de carácter. Es el secreto para realzar los platos tradicionales catalanes, aportando a la vez espesor, profundidad y una explosión de sabores.