Bacalhau à Brás - Traditionel opskrift

Oprindelse og tradition for Bacalhau à Brás

Bacalhau à Brás er en ikonisk ret i det portugisiske køkken, og dens rødder går flere hundrede år tilbage. Ligesom mange portugisiske retter hylder den torsk (bacalhau), som er en central ingrediens i landets kulinariske kultur. Den saltede torsk blev introduceret til Portugal af portugisiske søfolk under deres udforskninger og handelsforbindelser verden over. Denne tørrede og saltede fisk er ikke kun nem at opbevare, men også en holdbar proteinkilde, hvilket gør den til en vigtig ingrediens i mange traditionelle portugisiske opskrifter.

Bacalhau à Brás er en simpel, men velsmagende opskrift, der stammer fra 1800-tallets Lissabon og er kendetegnet ved en blanding af flået torsk, røræg, kartofler og krydderurter. Det er en ret, der symboliserer den rustikke portugisiske madlavning, samtidig med at den er forfinet i sin enkelhed.

Bacalhau à Brás - Traditionel opskrift

Bacalhau à Brás er en klassisk portugisisk ret, der er lavet med udvandet torsk, kartofler, æg og persille. Den indkapsler både enkelheden og rigdommen i de portugisiske smage.

Ingredienser:

• 500 g udvandet torsk
• 500 g kartofler
• 1 mellemstor løg, fint hakket
• 2 fed hvidløg, hakket
• 3 æg
• 1 bundt frisk persille, hakket
• 1 dl olivenolie (eller en blanding af olivenolie og smør for mere fylde)
• Salt og sort peber (efter smag)
• 200 g pommes frites (valgfrit, men ofte brugt for at tilføje sprødhed)
• 1 laurbærblad (valgfrit, men nogle gange tilføjet for at forbedre smagen)

Fremgangsmåde:

1. Udvædning af torsken: Hvis du bruger saltet torsk, er det vigtigt at udvande den korrekt. Læg torsken i koldt vand i 24 til 48 timer og skift vandet flere gange. Når torsken er udvandet, koges den i kogende vand i cirka 10-15 minutter, eller indtil den er mør. Læg torsken til afdrypning og flå den forsigtigt med en gaffel.

2. Forbered kartoflerne: Skræl kartoflerne og skær dem i meget tynde skiver, og steg dem derefter i varm olie eller olivenolie, så du får pommes frites. En anden metode er at dampe eller koge dem, hvis du ønsker en lettere version. Når de er færdige, tages kartoflerne af og lægges til side.

3. Steg løg og hvidløg: I en stor pande varmes olivenolien. Tilsæt det hakkede løg og de hakkede hvidløg, og steg dem over middel varme, indtil de er møre og let gyldne. Hvis du bruger laurbærbladet, kan du tilføje det på dette tidspunkt for at lade smagen infusere i olien.

4. Tilsæt den flåede torsk: Tilsæt den flåede torsk til panden med løg og hvidløg, og bland godt, så torsken tager smag af de øvrige ingredienser. Steg det hele i et par minutter.

5. Tilsæt æggene: Pisk æggene i en skål, og hæld dem derefter i panden med torsken. Rør konstant for at få æggene til at dække torsken på en cremede og sammenbindende måde, uden at de bliver til scramblet æg. Målet er at skabe en cremede tekstur, næsten som en fin omelet.

6. Tilsæt kartoflerne: Tilsæt de kogte kartofler (og/eller pommes frites, hvis du bruger denne mulighed) i panden og bland forsigtigt, så de bliver godt blandet med torsken og æggene. Målet er at blande det hele uden at ødelægge kartoflerne for meget, så de bevarer lidt af deres tekstur.

7. Krydder: Krydr med salt og sort peber efter smag. Tilsæt den hakkede persille for at bringe friskhed og farve til retten. Du kan også tilføje lidt paprika eller sorte oliven for at give retten et ekstra pift i både præsentation og smag.

8. Server: Server straks, varm og lækker, med eventuelle pommes frites ovenpå (hvis du ikke har tilføjet dem under madlavningen). Du kan også tilføje sorte oliven for at forbedre præsentationen.

Yderligere noter:

• Bacalhau à Brás er en simpel ret, men den giver mulighed for en række variationer. Nogle kokke tilføjer en smule fløde eller mælk for at gøre æggene lettere og mere cremede, mens andre foretrækker at holde sig til den mest autentiske opskrift med en lettere, luftigere tekstur.
• Regionale variationer: Nogle versioner af retten kan inkludere grøntsager som peberfrugter eller tomater, selvom den klassiske opskrift primært fokuserer på torsk, kartofler og æg.
• Pommes frites: Brug af pommes frites er ofte en mulighed for at tilføje sprødhed, men nogle foretrækker at bruge grovere skårne kartofler for en anden tekstur.

Historie og oprindelse:

Bacalhau à Brás stammer fra Lissabon og er meget populær i hele Portugal, især til familiemiddage og festmåltider. Opskriften har eksisteret i forskellige versioner siden begyndelsen af det 20. århundrede, selvom rettens præcise oprindelse er uklar. Navnet "à Brás" refererer til en kok, der menes at have perfektioneret opskriften i Lissabon. Over tid er Bacalhau à Brás blevet en af de mest emblematiske retter i landet og symboliserer den perfekte forening af havet (torsken) og jorden (kartoflerne).

Anbefalet vin:

En portugisisk hvidvin, som en Vinho Verde eller en Alvarinho, passer godt til denne ret. Dens friskhed og syrebalancerer den rige smag af Bacalhau à Brás.

Vinparring:

Da Bacalhau à Brás er en rig og cremede ret, passer den perfekt med tørre, let frugtige og friske hvidvine. Vinho Verde eller Alvarinho vil tilføje en dejlig friskhed, der balancerer rettens fylde. En portugisisk vin som en Douro hvidvin eller endda en Encruzado fra Dão-regionen, med sin mineralitet og syre, passer også rigtig godt.

Tidlige skriftsteder, der nævner opskriften:

Selvom Bacalhau à Brás har været en populær ret i Portugal i mange år, synes opskriften, som vi kender den i dag, at være udviklet i det 20. århundrede. Den præcise oprindelse af denne opskrift er uklar, men nogle kulinariske historikere tilskriver dens skabelse til en kok fra Lissabon ved navn Brás, der menes at have været den første til at kombinere disse ingredienser i en unik ret.

En af de første skrifter, der nævner Bacalhau à Brás, optræder i en portugisisk kogebog fra 1950'erne, og det er nu en ret, der ofte tilberedes i portugisiske hjem, især til festmåltider og store lejligheder. Selvom der findes variationer af opskriften, forbliver Bacalhau à Brás en uundværlig del af køkkenet i Lissabon, kendt for sin enkelhed og trøstende smag.

En festlig og familiær ret

Bacalhau à Brás er mere end bare en ret; det er et kulinarisk symbol, der er blevet videreført fra generation til generation. Det nydes ofte under højtider som jul eller til familiemiddage i weekenden. Denne enkle, men velsmagende ret er også et symbol på den portugisiske gæstfrihed, hvor måltiderne er en mulighed for at dele hyggelige stunder omkring bordet.

Den legendariske portugisiske kok

Selvom mange portugisiske kokke har været med til at popularisere opskriften over tid, er en af de mest berømte kokke, der har givet den et moderne twist, Nuno Mendes. Hans restaurant, Taberna do Mercado i Lissabon, er et af de steder, hvor moderne versioner af Bacalhau à Brás serveres og fremhæver retten i en gastronomisk kontekst.

Sammenfatning

Bacalhau à Brás er en traditionel og ikonisk portugisisk ret, kendt for sin enkelhed og smagsrigdom. Uanset om den laves på den traditionelle måde eller i en moderniseret version, forbliver den et uundværligt valg, når man ønsker at opleve Portugals kulinariske kultur.