Bacalhau à Brás - Receta Tradicional

Origen y Tradición del Bacalhau à Brás

El Bacalhau à Brás es un plato emblemático de la cocina portuguesa, cuyas raíces se remontan a varios siglos. Como muchos platos portugueses, pone en honor a la bacalao (bacalhau), un alimento central en la cultura culinaria del país. El bacalao salado fue introducido en Portugal por los marineros portugueses durante sus exploraciones e intercambios comerciales en todo el mundo. Este pescado seco y salado no solo es fácil de almacenar, sino también una fuente de proteínas sostenible, lo que lo convierte en un ingrediente esencial en muchas recetas tradicionales portuguesas.

El Bacalhau à Brás es una receta simple pero sabrosa, que toma su nombre del Lisboa del siglo XIX, y se caracteriza por una mezcla de bacalao desmenuzado, huevos revueltos, papas y hierbas. Es un plato que simboliza la cocina rústica portuguesa, al mismo tiempo que es refinado en su simplicidad.

Bacalhau à Brás - Receta Tradicional

El Bacalhau à Brás es un plato emblemático de la cocina portuguesa, preparado con bacalao desalado, papas, huevos y perejil. Encarnan tanto la simplicidad como la riqueza de los sabores portugueses.

Ingredientes:

• 500 g de bacalao desalado
• 500 g de papas
• 1 cebolla mediana, finamente picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 3 huevos
• 1 ramo de perejil fresco, picado
• 1 dl de aceite de oliva (o una mezcla de aceite de oliva y mantequilla para mayor riqueza)
• Sal y pimienta negra (al gusto)
• 200 g de papas fritas tipo bastón (opcional, pero a menudo utilizadas para añadir crujido)
• 1 hoja de laurel (opcional, pero a veces añadida para realzar el sabor)

Instrucciones:

1. Desalar el bacalao: Si usas bacalao salado, es esencial desalarlo correctamente. Para ello, sumerge el bacalao en agua fría durante 24 a 48 horas, cambiando el agua varias veces. Después del proceso de desalado, cocina el bacalao en agua hirviendo durante unos 10 a 15 minutos, o hasta que esté tierno. Escúrrelo y desmenúzalo delicadamente con un tenedor.

2. Preparación de las papas: Pela las papas y córtalas en finas láminas, luego fríelas en aceite caliente o aceite de oliva para obtener papas fritas tipo bastón. Otra opción es cocinarlas al vapor o hervirlas en agua si prefieres una versión más ligera. Una vez cocidas, reserva las papas.

3. Cocción de la cebolla y el ajo: En una sartén grande, calienta el aceite de oliva. Agrega la cebolla picada y el ajo picado, luego fríelos a fuego medio hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Si usas la hoja de laurel, agrégala en este momento para infundir su sabor en el aceite.

4. Agregar el bacalao desmenuzado: Añade el bacalao desmenuzado a la sartén con la cebolla y el ajo, luego mezcla bien para que el bacalao absorba los aromas. Cocina todo durante unos minutos.

5. Incorporación de los huevos: Bate los huevos en un bol y viértelos en la sartén con el bacalao. Remueve constantemente para que los huevos cubran el bacalao de forma cremosa y ligada, sin que los huevos se conviertan en revueltos. La idea es crear una textura cremosa, casi como una tortilla fina.

6. Añadir las papas: Añade las papas cocidas (y/o las papas fritas tipo bastón si decides usarlas) a la sartén y mezcla delicadamente para integrarlas bien en la mezcla de bacalao y huevos. El objetivo es mezclar todo sin romper demasiado las papas para que conserven algo de textura.

7. Sazonar: Sazona con sal y pimienta negra al gusto. Añade el perejil fresco picado para dar frescura y color al plato. También puedes agregar un poco de pimentón o aceitunas negras para decorar y dar un toque adicional de sabor.

8. Servir: Sirve inmediatamente, bien caliente, decorado con papas fritas tipo bastón crujientes por encima (si no las has añadido durante la cocción). También puedes agregar aceitunas negras para realzar la presentación.

Notas adicionales:

• El Bacalhau à Brás es un plato simple pero que permite una gran variedad de preparaciones. Algunos chefs agregan un toque de crema o leche para suavizar la textura de los huevos, mientras que otros prefieren mantener la receta más auténtica con una textura más aireada y ligera.
• Variaciones regionales: Algunas versiones de este plato pueden incluir vegetales como pimientos o tomates, aunque la receta clásica se centra principalmente en el bacalao, las papas y los huevos.
• Papas fritas tipo bastón: El uso de papas fritas tipo bastón es a menudo una opción para añadir crujido, pero algunos prefieren usar papas cortadas de forma más gruesa para una textura diferente.

Historia y Origen:

El Bacalhau à Brás es originario de Lisboa y es muy apreciado en todo Portugal, especialmente para las comidas familiares y las fiestas. La receta ha existido en diferentes versiones desde principios del siglo XX, aunque el origen exacto del plato es incierto. El nombre "à Brás" hace referencia al chef que habría perfeccionado esta receta en Lisboa. Con el tiempo, el Bacalhau à Brás se ha convertido en uno de los platos más emblemáticos del país, representando la unión perfecta del mar (el bacalao) y la tierra (las papas).

Vino recomendado:

Un vino blanco portugués como un Vinho Verde o un Alvarinho combina bien con este plato. Su frescura y acidez equilibran la riqueza del Bacalhau à Brás.

Vino de acompañamiento:

El Bacalhau à Brás, al ser un plato rico y cremoso, se combina perfectamente con vinos blancos secos, ligeramente afrutados y frescos. Vinos como un Vinho Verde o un Alvarinho aportan una frescura agradable que equilibra la riqueza del plato. También se puede combinar con un vino portugués como un Douro blanco o incluso un Encruzado de la región de Dão, con su mineralidad y acidez.

Primeros escritos que mencionan la receta:

Aunque el Bacalhau à Brás ha sido un plato popular en Portugal durante mucho tiempo, la receta tal como la conocemos hoy parece haberse desarrollado en el siglo XX. El origen exacto de esta receta sigue siendo incierto, pero algunos historiadores culinarios atribuyen su creación a un chef de Lisboa llamado Brás, quien habría sido el primero en combinar estos ingredientes en un plato único.

Uno de los primeros escritos en mencionar el Bacalhau à Brás aparece en un libro de cocina portugués en la década de 1950, y ahora se prepara comúnmente en los hogares portugueses, especialmente durante las comidas festivas y en grandes ocasiones. Aunque existen variantes de la receta, el Bacalhau à Brás sigue siendo un plato indispensable de la cocina de la región de Lisboa, conocido por su simplicidad y su sabor reconfortante.

Un plato festivo y familiar:

El Bacalhau à Brás es más que un simple plato, es una tradición culinaria transmitida de generación en generación. Se disfruta con frecuencia durante las fiestas, especialmente en Navidad o en las comidas familiares de los fines de semana. Este plato, fácil de preparar pero rico en sabores, también es un símbolo de la hospitalidad portuguesa, donde las comidas son una ocasión para compartir momentos de convivencia alrededor de la mesa.

El Chef Portugués Legendario:

Si bien muchos chefs portugueses han popularizado esta receta a lo largo del tiempo, uno de los más famosos en haberla renovado es el chef Nuno Mendes. Su restaurante Taberna do Mercado en Lisboa es uno de los lugares donde se sirven versiones modernas del Bacalhau à Brás, destacando este plato en un entorno gastronómico contemporáneo.

En resumen, el Bacalhau à Brás es un plato tradicional y emblemático de la cocina portuguesa, famoso por su simplicidad y su riqueza en sabores. Ya sea preparado de manera tradicional o modernizada, sigue siendo una opción imprescindible para descubrir la cultura culinaria de Portugal.