Bacalhau à Brás - Traditionelles Rezept

Ursprung und Tradition des Bacalhau à Brás
Bacalhau à Brás ist ein emblematisches Gericht der portugiesischen Küche, dessen Ursprünge mehrere Jahrhunderte zurückreichen. Wie viele portugiesische Gerichte feiert es den Stockfisch (Bacalhau), ein zentrales Lebensmittel in der kulinarischen Kultur des Landes. Der gesalzene Stockfisch wurde von portugiesischen Seeleuten während ihrer Entdeckungsreisen und Handelskontakte weltweit nach Portugal gebracht. Dieser getrocknete und gesalzene Fisch ist nicht nur einfach zu lagern, sondern auch eine nachhaltige Eiweißquelle, was ihn zu einer wesentlichen Zutat in vielen traditionellen portugiesischen Rezepten macht.

Bacalhau à Brás ist ein einfaches, aber schmackhaftes Gericht, das seinen Namen aus dem 19. Jahrhundert in Lissabon ableitet und sich durch eine Mischung aus zerkleinertem Stockfisch, Rührei, Kartoffeln und Kräutern auszeichnet. Es ist ein Gericht, das die rustikale portugiesische Küche symbolisiert, dabei aber durch seine Schlichtheit raffiniert ist.

Bacalhau à Brás - Traditionelles Rezept

Bacalhau à Brás ist ein typisches portugiesisches Gericht, das aus desalziertem Stockfisch, Kartoffeln, Eiern und Petersilie besteht. Es vereint sowohl die Einfachheit als auch den Reichtum der portugiesischen Aromen.

Zutaten:

• 500 g desalzter Stockfisch
• 500 g Kartoffeln
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 3 Eier
• 1 Bund frische Petersilie, gehackt
• 1 dl Olivenöl (oder eine Mischung aus Olivenöl und Butter für einen reicheren Geschmack)
• Salz und schwarzer Pfeffer (nach Geschmack)
• 200 g Pommes frites (optional, aber oft verwendet, um zusätzlichen Crunch hinzuzufügen)
• 1 Lorbeerblatt (optional, wird aber manchmal hinzugefügt, um den Geschmack zu verstärken)

Zubereitung:

Desalzen des Stockfisches:
Wenn du gesalzenen Stockfisch verwendest, ist es wichtig, ihn richtig zu desalzen. Dafür den Stockfisch 24 bis 48 Stunden in kaltem Wasser einweichen und das Wasser mehrmals wechseln. Nach dem Desalzen den Stockfisch 10 bis 15 Minuten in kochendem Wasser garen, bis er zart ist. Abtropfen lassen und mit einer Gabel vorsichtig zerkleinern.

Zubereitung der Kartoffeln:
Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, dann in heißem Öl oder in Olivenöl frittieren, um Pommes frites zu machen. Eine andere Möglichkeit ist, die Kartoffeln zu dämpfen oder in kochendem Wasser zu garen, wenn du eine leichtere Version bevorzugst. Nach dem Garen die Kartoffeln beiseite stellen.

Zubereitung von Zwiebel und Knoblauch:
In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich und leicht goldbraun sind. Wenn du das Lorbeerblatt verwendest, kannst du es zu diesem Zeitpunkt hinzufügen, um es in das Öl einzuführen.

Hinzufügen des zerkleinerten Stockfisches:
Den zerkleinerten Stockfisch in die Pfanne mit der Zwiebel und dem Knoblauch geben und gut umrühren, damit der Stockfisch die Aromen aufnimmt. Alles für einige Minuten anbraten.

Einrühren der Eier:
Die Eier in einer Schüssel aufschlagen und dann in die Pfanne mit dem Stockfisch geben. Ständig umrühren, damit die Eier den Stockfisch cremig umhüllen und nicht zu Rührei werden. Das Ziel ist eine cremige Textur, fast wie ein dünnes Omelett.

Hinzufügen der Kartoffeln:
Die gekochten Kartoffeln (und/oder die Pommes frites, wenn du diese Option wählst) in die Pfanne geben und vorsichtig umrühren, damit sie sich gut mit der Mischung aus Stockfisch und Eiern vermengen. Dabei darauf achten, die Kartoffeln nicht zu zerbrechen, damit sie ihre Textur behalten.

Würzen:
Mit Salz und schwarzem Pfeffer nach Geschmack würzen. Die frisch gehackte Petersilie hinzufügen, um dem Gericht Frische und Farbe zu verleihen. Du kannst auch etwas Paprika oder schwarze Oliven hinzufügen, um das Gericht zusätzlich zu dekorieren und den Geschmack zu bereichern.

Servieren:
Sofort servieren, heiß, und mit knusprigen Pommes frites (falls du sie nicht während des Kochens hinzugefügt hast) garnieren. Du kannst auch schwarze Oliven hinzufügen, um die Präsentation zu verbessern.

Zusätzliche Hinweise:
Bacalhau à Brás ist ein einfaches Gericht, das jedoch viele Variationen in der Zubereitung zulässt. Einige Köche fügen etwas Sahne oder Milch hinzu, um die Textur der Eier zu verfeinern, während andere die authentische Rezeptur beibehalten, um eine luftigere und leichtere Textur zu erhalten.
Regionale Variationen: Einige Versionen des Gerichts beinhalten Gemüse wie Paprika oder Tomaten, obwohl das klassische Rezept hauptsächlich aus Stockfisch, Kartoffeln und Eiern besteht.
Pommes frites: Die Verwendung von Pommes frites ist eine gängige Wahl, um dem Gericht mehr Crunch zu verleihen, aber manche bevorzugen grob geschnittene Kartoffeln, um eine andere Textur zu erzielen.

Geschichte und Ursprung:
Bacalhau à Brás stammt aus Lissabon und wird in ganz Portugal sehr geschätzt, besonders bei Familienmahlzeiten und Festen. Das Rezept existiert seit den frühen Jahren des 20. Jahrhunderts, obwohl die genaue Herkunft des Gerichts unklar bleibt. Der Name "à Brás" bezieht sich auf einen Koch, der dieses Rezept in Lissabon perfektioniert haben soll. Im Laufe der Zeit ist Bacalhau à Brás eines der bekanntesten Gerichte des Landes geworden, das die perfekte Verbindung zwischen Meer (Stockfisch) und Land (Kartoffeln) darstellt.

Empfohlener Wein:
Ein portugiesischer Weißwein wie Vinho Verde oder Alvarinho passt gut zu diesem Gericht. Seine Frische und Säure balancieren den Reichtum des Bacalhau à Brás aus.

Begleitwein:
Da Bacalhau à Brás ein reichhaltiges und cremiges Gericht ist, passt er hervorragend zu trockenen, leicht fruchtigen und frischen Weißweinen. Weine wie Vinho Verde oder Alvarinho bringen eine angenehme Frische, die den Reichtum des Gerichts ausgleicht. Ein portugiesischer Wein wie der Douro Weißwein oder sogar ein Encruzado aus der Dão-Region, mit seiner Mineralität und Säure, passt ebenfalls sehr gut.

Früheste Erwähnungen des Rezepts:
Obwohl Bacalhau à Brás seit langem ein populäres Gericht in Portugal ist, scheint das Rezept, wie wir es heute kennen, im 20. Jahrhundert entwickelt worden zu sein. Der genaue Ursprung dieses Rezepts bleibt unklar, aber einige kulinarische Historiker schreiben seine Schöpfung einem Koch aus Lissabon namens Brás zu, der der Erste gewesen sein soll, der diese Zutaten zu einem einzigartigen Gericht kombinierte.

Eines der ersten geschriebenen Werke, das Bacalhau à Brás erwähnt, erscheint in einem portugiesischen Kochbuch in den 1950er Jahren, und heute wird es in portugiesischen Haushalten, besonders bei festlichen Mahlzeiten und besonderen Anlässen, häufig zubereitet. Auch wenn es verschiedene Varianten des Rezepts gibt, bleibt Bacalhau à Brás ein Klassiker der Küche der Region Lissabon, bekannt für seine Einfachheit und seinen tröstenden Geschmack.

Ein festliches und familiäres Gericht
Bacalhau à Brás ist mehr als nur ein Gericht – es ist ein Symbol für eine kulinarische Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Es wird oft zu Festen gegessen, besonders zu Weihnachten oder bei Familienmahlzeiten am Wochenende. Dieses einfach zuzubereitende, aber geschmacklich reiche Gericht ist auch ein Symbol für die portugiesische Gastfreundschaft, bei der Mahlzeiten Gelegenheiten sind, gemütliche Momente am Tisch zu teilen.

Der legendäre portugiesische Koch
Obwohl viele portugiesische Köche dieses Rezept im Laufe der Zeit populär gemacht haben, ist einer der bekanntesten, der es modernisiert hat, der Koch Nuno Mendes. Sein Restaurant Taberna do Mercado in Lissabon ist einer der Orte, an denen moderne Versionen von Bacalhau à Brás serviert werden und dieses Gericht in einem zeitgenössischen gastronomischen Rahmen zur Geltung kommt.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Bacalhau à Brás ein traditionelles und emblematisches Gericht der portugiesischen Küche ist, das für seine Einfachheit und den Reichtum an Aromen bekannt ist. Ob traditionell oder modern zubereitet, bleibt es eine unverzichtbare Wahl, um die kulinarische Kultur Portugals zu entdecken.