Bacalhau à Brás - Recette Traditionnelle

Origine et Tradition du Bacalhau à Brás

Le Bacalhau à Brás est un plat emblématique de la cuisine portugaise, dont les racines remontent à plusieurs siècles. Comme de nombreux plats portugais, il met à l'honneur la morue (bacalhau), un aliment central dans la culture culinaire du pays. La morue salée a été introduite au Portugal par les marins portugais lors de leurs explorations et échanges commerciaux dans le monde entier. Ce poisson séché et salé est non seulement facile à stocker, mais également une source de protéines durable, ce qui en fait un ingrédient essentiel dans de nombreuses recettes traditionnelles portugaises.

Le Bacalhau à Brás est une recette simple mais savoureuse, qui tire son nom du Lisbonne du XIXe siècle, et se caractérise par un mélange de morue effilochée, d'œufs brouillés, de pommes de terre et d'herbes. C'est un plat qui symbolise la cuisine rustique portugaise, tout en étant raffiné dans sa simplicité.

Bacalhau à Brás - Recette Traditionnelle

Le Bacalhau à Brás est un plat emblématique de la cuisine portugaise, préparé à base de morue dessalée, de pommes de terre, d'œufs et de persil. Il incarne à la fois la simplicité et la richesse des saveurs portugaises.

Ingrédients :

• 500 g de morue dessalée
• 500 g de pommes de terre
• 1 oignon moyen, finement haché
• 2 gousses d'ail, émincées
• 3 œufs
• 1 bouquet de persil frais, haché
• 1 dl d'huile d'olive (ou un mélange d'huile d'olive et de beurre pour plus de richesse)
• Sel et poivre noir (au goût)
• 200 g de frites allumettes (facultatif, mais souvent utilisées pour ajouter du croquant)
• 1 feuille de laurier (facultative, mais parfois ajoutée pour rehausser la saveur)

Instructions :

1. Dessalage de la morue :
   Si vous utilisez de la morue salée, il est essentiel de la dessaler correctement. Pour ce faire, trempez la morue dans de l'eau froide pendant 24 à 48 heures, en changeant l'eau plusieurs fois. Après le dessalage, faites cuire la morue dans de l'eau bouillante pendant environ 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Égouttez-la et effilochez-la délicatement à la fourchette.

2. Préparation des pommes de terre :
   Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines lamelles, puis faites-les frire dans de l'huile chaude ou dans de l'huile d'olive pour obtenir des frites allumettes. Une autre méthode consiste à les cuire à la vapeur ou à les faire cuire dans de l'eau bouillante si vous préférez une version plus légère. Une fois cuites, réservez les pommes de terre.

3. Cuisson de l'oignon et de l'ail :
   Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon haché et l'ail émincé, puis faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Si vous utilisez la feuille de laurier, ajoutez-la à ce moment pour infuser sa saveur dans l'huile.

4. Ajout de la morue effilochée :
   Ajoutez la morue effilochée dans la poêle avec l'oignon et l'ail, puis mélangez bien pour que la morue s'imprègne des arômes. Faites revenir le tout pendant quelques minutes.

5. Incorporation des œufs :
   Battez les œufs dans un bol, puis versez-les dans la poêle avec la morue. Remuez constamment pour que les œufs enrobent la morue de manière crémeuse et liante, sans que les œufs ne se transforment en œufs brouillés. L'idée est de créer une texture crémeuse, presque comme une omelette fine.

6. Ajout des pommes de terre :
   Ajoutez les pommes de terre cuites (et/ou les frites allumettes si vous utilisez cette option) dans la poêle et mélangez délicatement pour bien les intégrer au mélange de morue et d'œufs. Le but est de mélanger le tout sans trop casser les pommes de terre pour qu'elles conservent un peu de texture.

7. Assaisonnement :
   Assaisonnez avec du sel et du poivre noir selon votre goût. Ajoutez le persil frais haché pour apporter de la fraîcheur et de la couleur au plat. Vous pouvez également ajouter un peu de paprika ou des olives noires pour une touche de décoration et de saveur supplémentaire.

8. Servir :
   Servez immédiatement, bien chaud, en garnissant de frites allumettes croustillantes sur le dessus (si vous ne les avez pas incorporées pendant la cuisson). Vous pouvez également ajouter des olives noires pour rehausser la présentation.

Notes supplémentaires :

• Le Bacalhau à Brás est un plat simple mais qui permet une grande variété de préparations. Certains chefs ajoutent une touche de crème ou de lait pour adoucir la texture des œufs, tandis que d'autres préfèrent conserver la recette la plus authentique avec une texture plus aérée et légère.
• Variations régionales : Certaines versions de ce plat peuvent inclure des légumes comme des poivrons ou des tomates, bien que la recette classique se concentre principalement sur la morue, les pommes de terre et les œufs.
• Frites allumettes : L'utilisation des frites allumettes est souvent une option pour ajouter du croquant, mais certains préfèrent utiliser des pommes de terre coupées plus grossièrement pour une texture différente.

Histoire et Origine :

Le Bacalhau à Brás est originaire de Lisbonne et est très apprécié dans tout le Portugal, notamment pour les repas familiaux et les fêtes. La recette existe sous différentes versions depuis le début du XXe siècle, bien que l'origine exacte du plat soit floue. Le nom "à Brás" fait référence au chef qui aurait perfectionné cette recette à Lisbonne. Au fil du temps, le Bacalhau à Brás est devenu l'un des plats les plus emblématiques du pays, représentant l'union parfaite de la mer (la morue) et de la terre (les pommes de terre).

Vin recommandé :

Un vin blanc portugais comme un Vinho Verde ou un Alvarinho se marie bien avec ce plat. Sa fraîcheur et son acidité équilibrent la richesse du Bacalhau à Brás.

Vin d'Accompagnement

Le Bacalhau à Brás, étant un plat riche et crémeux, se marie parfaitement avec des vins blancs secs, légèrement fruités et frais. Des vins comme un Vinho Verde ou un Alvarinho apportent une fraîcheur agréable qui équilibre la richesse du plat. Un vin portugais comme le Douro blanc ou même un Encruzado de la région de Dão, avec sa minéralité et son acidité, se marie également très bien.

Premiers Écrits qui Citent la Recette

Bien que le Bacalhau à Brás soit un plat populaire au Portugal depuis longtemps, la recette telle que nous la connaissons aujourd'hui semble avoir été développée au XXe siècle. L'origine exacte de cette recette reste floue, mais certains historiens culinaires attribuent sa création à un chef de Lisbonne du nom de Brás, qui aurait été le premier à combiner ces ingrédients en un plat unique.

L'un des premiers écrits à mentionner le Bacalhau à Brás apparaît dans un livre culinaire portugais dans les années 1950, et il est désormais couramment préparé dans les foyers portugais, en particulier lors des repas festifs et des grandes occasions. Bien que des variantes de la recette existent, le Bacalhau à Brás reste un incontournable de la cuisine de la région de Lisbonne, connu pour sa simplicité et sa saveur réconfortante.

Un Plat Festif et Familial

Le Bacalhau à Brás est plus qu'un simple plat, il incarne une tradition culinaire transmise de génération en génération. Il est souvent dégusté pendant les fêtes, notamment à Noël ou lors des repas familiaux du week-end. Ce plat, facile à préparer mais riche en saveurs, est également un symbole de l'hospitalité portugaise, où les repas sont l'occasion de partager des moments conviviaux autour de la table.

Le Chef Portugais Légendaire

Si de nombreux chefs portugais ont popularisé cette recette au fil du temps, l'un des plus célèbres à l'avoir remis au goût du jour est le chef Nuno Mendes. Son restaurant Taberna do Mercado à Lisbonne est l'un des lieux où des versions modernes du Bacalhau à Brás sont servies, mettant en valeur ce plat dans un cadre gastronomique contemporain.

En résumé, le Bacalhau à Brás est un plat traditionnel et emblématique de la cuisine portugaise, célèbre pour sa simplicité et sa richesse en saveurs. Qu'il soit préparé de manière traditionnelle ou modernisée, il reste un choix incontournable pour découvrir la culture culinaire du Portugal.