Bacalhau à Brás - Traditioneel Recept

Oorsprong en Traditie van Bacalhau à Brás
Bacalhau à Brás is een iconisch gerecht uit de Portugese keuken, waarvan de oorsprong eeuwen teruggaat. Zoals veel Portugese gerechten, viert het de kabeljauw (bacalhau), een centraal ingrediënt in de culinaire cultuur van het land. Gezouten kabeljauw werd door Portugese zeelieden naar Portugal gebracht tijdens hun ontdekkingsreizen en handelscontacten over de hele wereld. Deze gedroogde en gezouten vis is niet alleen gemakkelijk op te slaan, maar ook een duurzame bron van eiwitten, waardoor het een essentieel ingrediënt is in veel traditionele Portugese recepten.

Bacalhau à Brás is een eenvoudig, maar smaakvol gerecht, dat zijn naam ontleent aan 19e-eeuws Lissabon en gekarakteriseerd wordt door een mengsel van gescheurde kabeljauw, roerei, aardappelen en kruiden. Het is een gerecht dat de rustieke Portugese keuken symboliseert, terwijl het in zijn eenvoud verfijnd is.

Bacalhau à Brás - Traditioneel Recept

Bacalhau à Brás is een typisch Portugees gerecht, bereid met gezouten kabeljauw, aardappelen, eieren en peterselie. Het combineert zowel de eenvoud als de rijkdom van de Portugese smaken.

Ingrediënten:

• 500 g gezouten kabeljauw
• 500 g aardappelen
• 1 middelgrote ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 3 eieren
• 1 bosje verse peterselie, fijngehakt
• 1 dl olijfolie (of een mengsel van olijfolie en boter voor een rijkere smaak)
• Zout en zwarte peper (naar smaak)
• 200 g friet (optioneel, maar vaak gebruikt voor extra krokantheid)
• 1 laurierblad (optioneel, maar soms toegevoegd om de smaak te versterken)

Bereiding:

Zouten van de kabeljauw:
Als je gezouten kabeljauw gebruikt, is het belangrijk om deze goed te ontzouten. Week de kabeljauw 24 tot 48 uur in koud water en ververs het water meerdere keren. Na het ontzouten, kook de kabeljauw 10 tot 15 minuten in kokend water, totdat deze zacht is. Laat de kabeljauw uitlekken en trek deze voorzichtig uit elkaar met een vork.

Voorbereiding van de aardappelen:
Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes. Frituur ze daarna in hete olie of in olijfolie om frietjes te maken. Een andere methode is om de aardappelen te stomen of te koken in kokend water als je een lichtere versie wilt. Zet de aardappelen na het koken opzij.

Koken van de ui en knoflook:
Verhit de olijfolie in een grote pan. Voeg de ui en de knoflook toe en bak deze op middelhoog vuur totdat ze zacht en lichtbruin zijn. Als je het laurierblad gebruikt, kun je het op dit moment toevoegen zodat het zijn smaak aan de olie afgeeft.

Toevoegen van de gescheurde kabeljauw:
Voeg de gescheurde kabeljauw toe aan de pan met de ui en knoflook en meng goed, zodat de kabeljauw de aroma's opneemt. Bak het geheel een paar minuten.

Toevoegen van de eieren:
Klop de eieren in een kom en giet ze vervolgens in de pan met de kabeljauw. Roer constant, zodat de eieren de kabeljauw op een romige manier omhullen, zonder dat ze veranderen in roerei. Het idee is om een romige textuur te creëren, bijna als een dunne omelet.

Toevoegen van de aardappelen:
Voeg de gekookte aardappelen (en/of de frietjes als je deze optie hebt gekozen) toe aan de pan en meng voorzichtig zodat ze goed worden geïntegreerd in het mengsel van kabeljauw en eieren. Het doel is om alles te mengen zonder de aardappelen te veel te breken, zodat ze een beetje textuur behouden.

Op smaak brengen:
Breng op smaak met zout en zwarte peper naar wens. Voeg de fijngehakte verse peterselie toe om het gerecht een frisse smaak en kleur te geven. Je kunt ook wat paprika of zwarte olijven toevoegen voor extra smaak en decoratie.

Serveren:
Serveer onmiddellijk, goed heet, en garneer met krokante frietjes bovenop (als je deze niet tijdens het koken hebt toegevoegd). Je kunt ook zwarte olijven toevoegen om de presentatie te verbeteren.

Aanvullende opmerkingen:
Bacalhau à Brás is een eenvoudig gerecht, maar er zijn veel verschillende manieren om het te bereiden. Sommige chefs voegen wat room of melk toe om de textuur van de eieren te verzachten, terwijl anderen de traditionele versie behouden met een luchtigere en lichtere textuur.
Regionale variaties: Sommige versies van dit gerecht kunnen groenten bevatten, zoals paprika of tomaten, hoewel het klassieke recept zich voornamelijk richt op kabeljauw, aardappelen en eieren.
Frietjes: Het gebruik van frietjes is vaak een optie voor extra krokantheid, maar sommige mensen verkiezen grof gesneden aardappelen voor een andere textuur.

Geschiedenis en Oorsprong:
Bacalhau à Brás komt uit Lissabon en is in heel Portugal geliefd, vooral bij familiediners en feesten. Het recept bestaat al sinds het begin van de 20e eeuw, hoewel de exacte oorsprong van het gerecht onduidelijk blijft. De naam "à Brás" verwijst naar de chef die dit recept in Lissabon heeft geperfectioneerd. In de loop der tijd is Bacalhau à Brás een van de bekendste gerechten van het land geworden, dat de perfecte combinatie van zee (kabeljauw) en land (aardappelen) symboliseert.

Aanbevolen wijn:
Een Portugese witte wijn zoals Vinho Verde of Alvarinho past goed bij dit gerecht. De frisheid en de zuurgraad van de wijn balanceren de rijkdom van Bacalhau à Brás uit.

Wijn om mee te serveren:
Omdat Bacalhau à Brás een rijk en romig gerecht is, gaat het perfect samen met droge, licht fruitige en frisse witte wijnen. Wijnen zoals Vinho Verde of Alvarinho brengen een aangename frisheid die de rijkdom van het gerecht in balans brengt. Een Portugese wijn zoals de Douro witte wijn of zelfs een Encruzado uit de Dão-regio, met zijn mineraliteit en zuurgraad, gaat ook heel goed.

Vroegste vermeldingen van het recept:
Hoewel Bacalhau à Brás al lange tijd een populair gerecht in Portugal is, lijkt het recept, zoals we het vandaag kennen, in de 20e eeuw ontwikkeld te zijn. De exacte oorsprong van dit recept blijft onduidelijk, maar sommige culinaire historici schrijven de creatie ervan toe aan een chef uit Lissabon genaamd Brás, die de eerste zou zijn geweest die deze ingrediënten in een uniek gerecht combineerde.

Een van de eerste geschreven werken die Bacalhau à Brás noemt, verschijnt in een Portugees kookboek in de jaren 1950, en tegenwoordig wordt het vaak bereid in Portugese huishoudens, vooral bij feestelijke maaltijden en bijzondere gelegenheden. Hoewel er variaties op het recept bestaan, blijft Bacalhau à Brás een klassieker in de keuken van de regio Lissabon, bekend om zijn eenvoud en troostende smaak.

Een feestelijk en familiair gerecht
Bacalhau à Brás is meer dan alleen een gerecht – het is een symbool van een culinaire traditie die van generatie op generatie wordt doorgegeven. Het wordt vaak gegeten tijdens feestdagen, vooral met Kerstmis of bij familiemaaltijden in het weekend. Dit gemakkelijk te bereiden, maar rijke gerecht is ook een symbool van de Portugese gastvrijheid, waar maaltijden gelegenheden zijn om gezellige momenten rond de tafel te delen.

De legendarische Portugese chef
Hoewel veel Portugese chefs dit recept door de tijd heen populair hebben gemaakt, is een van de bekendste die het opnieuw in de mode heeft gebracht, chef Nuno Mendes. Zijn restaurant Taberna do Mercado in Lissabon is een van de plekken waar moderne versies van Bacalhau à Brás worden geserveerd, waarbij dit gerecht in een hedendaagse gastronomische setting wordt gepresenteerd.

Samenvattend is Bacalhau à Brás een traditioneel en iconisch gerecht uit de Portugese keuken, beroemd om zijn eenvoud en rijke smaken. Of het nu op traditionele of gemoderniseerde wijze wordt bereid, het blijft een onmiskenbare keuze om de culinaire cultuur van Portugal te ontdekken.