Fasi tecniche per chiarire un brodo

Ingredienti necessari

• 500 g di carne di manzo (tritata o sgrassata)
• 2 carote
• 1 porro (parte bianca o verde)
• 1 gambo di sedano
• 2 pomodori (tritati)
• 3 albumi d'uovo
• 100 ml di acqua fredda
• Brodo freddo (preparato in precedenza)

Preparazione degli ingredienti

1. Preparare tutti gli ingredienti necessari per la chiarificazione.

Prima fase: Filtraggio e raffreddamento

2. Filtrare il brodo per rimuovere i residui solidi.
3. Posizionarlo in frigorifero per raffreddarlo rapidamente.
4. Una volta che il grasso si è solidificato sulla superficie, rimuoverlo delicatamente con una schiumarola.

Preparazione degli elementi di chiarificazione

5. Sgrassare accuratamente e sgrassare la carne di manzo.
6. Tritare la carne di manzo.
7. Tritare finemente le carote, il porro e il sedano.
8. Tritare i pomodori.

Assemblaggio degli ingredienti

9. Unire tutti gli elementi di chiarificazione in una ciotola (carne, verdure, pomodori).
10. Aggiungere gli albumi e un po' di acqua fredda.
11. Mescolare bene.

Chiarificazione del brodo

12. Versare gradualmente la miscela di chiarificazione nel brodo freddo.
13. Portare lentamente a ebollizione, mescolando continuamente.
14. Ridurre il fuoco e lasciare cuocere lentamente e regolarmente per 1 ora.
15. Durante la cottura, gli elementi di chiarificazione si coaguleranno, formando una crosta sulla superficie del brodo. Creare un cratere al centro di questa crosta per facilitare lo scambio di calore.
16. Il brodo diventerà progressivamente più limpido.

Filtraggio finale e rifinitura

17. Filtrare delicatamente il consommé attraverso un colino fine o un panno di garza in un bagnomaria.
18. Prelevare il brodo con cautela per evitare di disturbare la crosta.
19. Rimuovere delicatamente il panno di garza o il colino.
20. Sgrassare accuratamente il brodo con un mestolo.
21. Verificare il colore e regolare il condimento se necessario.

Guarnizione aromatica a seconda del tipo di consommé (per 1 litro di base)