Technische stappen voor het klaren van bouillon

Benodigde ingrediënten

• 500 g rundvlees (gehakt of ontvet)
• 2 wortelen
• 1 prei (witte of groene deel)
• 1 stengel bleekselderij
• 2 tomaten (gehakt)
• 3 eiwitten
• 100 ml koud water
• Koude bouillon (voorbereid)

Voorbereiden van de ingrediënten

1. Bereid alle ingrediënten voor het klaren van de bouillon voor.

Eerste stap: Filtreren en afkoelen

2. Filter de bouillon om vaste deeltjes te verwijderen.
3. Zet de bouillon in de koelkast om snel af te koelen.
4. Wanneer het vet op het oppervlak is gestold, verwijder dit voorzichtig met een schuimspaan.

Voorbereiding van de klaringsmiddelen

5. Verwijder zorgvuldig het vet en de pezen van het rundvlees.
6. Hak het rundvlees fijn.
7. Snijd de wortelen, prei en bleekselderij fijn.
8. Plet de tomaten.

Mengen van de klaringsmiddelen

9. Verzamel alle klaringsmiddelen in een kom (vlees, groenten en tomaten).
10. Voeg de eiwitten en een beetje koud water toe.
11. Meng goed door elkaar.

Klaren van de bouillon

12. Voeg de klaringsmiddelen geleidelijk toe aan de koude bouillon.
13. Breng langzaam aan de kook en blijf roeren.
14. Zet het vuur lager en laat het een uur lang zachtjes koken.
15. Gedurende het koken zullen de klaringsmiddelen stollen en een korst op het oppervlak van de bouillon vormen. Maak voorzichtig een klein gat in het midden van de korst om de warmte-uitwisseling te bevorderen.
16. De bouillon wordt steeds helderder.

Laatste filtratie en afwerking

17. Giet de consommé voorzichtig door een fijne zeef of een kaasdoek in een bain-marie.
18. Haal de bouillon voorzichtig op zonder de korst die de bouillon heeft geklaard te verstoren.
19. Verwijder de fijne zeef of kaasdoek voorzichtig.
20. Verwijder zorgvuldig het vet van de bouillon met een schuimspaan.
21. Controleer de kleur en pas de smaak aan indien nodig.

Aromatische garnituur op basis van het type consommé (voor 1 liter basis)