所需材料

• 500 克牛肉（切碎或去筋）
• 2 根胡萝卜
• 1 根韭菜（白色或绿色部分）
• 1 根芹菜
• 2 个番茄（切碎）
• 3 个蛋白
• 100 毫升冷水
• 事先准备好的冷高汤

准备材料

1. 准备好所有需要澄清的材料。

第一步：过滤和冷却

2. 过滤高汤，去除固体杂质。
3. 将其放入冰箱，迅速冷却。
4. 等待表面上的脂肪凝固后，用撇渣勺轻轻取出。

澄清成分的准备

5. 完全去脂并去筋牛肉。
6. 将牛肉剁成碎末。
7. 细切胡萝卜、韭菜和芹菜。
8. 将番茄捣碎。

混合澄清成分

9. 将所有澄清成分放入碗中（包括肉类、蔬菜和番茄）。
10. 加入蛋白和少量冷水。
11. 混合均匀。

澄清高汤

12. 逐渐将澄清成分倒入冷高汤中。
13. 慢慢加热至沸腾，并持续搅拌。
14. 降低火力，保持小火慢煮 1 小时。
15. 在煮制过程中，澄清成分会凝结，形成表面的一层壳。小心地在壳的中央形成一个小坑，以便热量交换。
16. 高汤会变得越来越清澈。

最后过滤和完成

17. 小心地将清汤通过细筛或纱布过滤到热水浴中。
18. 轻轻取出清汤，避免打破澄清壳。
19. 小心移除细筛或纱布。
20. 用勺子彻底去脂。
21. 检查颜色并根据需要调整调味。

根据高汤类型的香料配料（每 1 升底汤）