Technische Schritte zur Klärung einer Brühe

Benötigte Zutaten

• 500 g Rindfleisch (gehackt oder entsehnt)
• 2 Karotten
• 1 Lauch (weißer oder grüner Teil)
• 1 Selleriestange
• 2 Tomaten (gehackt)
• 3 Eiweiße
• 100 ml kaltes Wasser
• Kalte Brühe (vorher zubereitet)

Vorbereitung der Zutaten

1. Alle Zutaten für die Klärung vorbereiten.

Erster Schritt: Filtern und Kühlen

2. Die Brühe filtern, um feste Reste zu entfernen.
3. Sie in den Kühlschrank stellen, um sie schnell abzukühlen.
4. Sobald das Fett auf der Oberfläche fest geworden ist, vorsichtig mit einer Schaumkelle abnehmen.

Vorbereitung der Klärungselemente

5. Das Rindfleisch gründlich entgraisen und entsehnen.
6. Das Rindfleisch hacken.
7. Die Karotten, den Lauch und den Sellerie fein hacken.
8. Die Tomaten zerdrücken.

Zusammenstellung der Zutaten

9. Alle Klärungselemente in einer Schüssel vereinen (Fleisch, Gemüse, Tomaten).
10. Die Eiweiße und etwas kaltes Wasser hinzufügen.
11. Gut vermengen.

Klärung der Brühe

12. Die Mischung nach und nach in die kalte Brühe gießen.
13. Langsam zum Kochen bringen und dabei ständig umrühren.
14. Die Hitze reduzieren und 1 Stunde lang sanft und gleichmäßig kochen lassen.
15. Während des Kochens werden die Klärungselemente gerinnen und bilden eine Kruste auf der Oberfläche der Brühe. Ein Loch in der Mitte dieser Kruste schaffen, um den Wärmeaustausch zu erleichtern.
16. Die Brühe wird zunehmend klarer.

Endfiltern und Fertigstellen

17. Den Consommé vorsichtig durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch in ein Wasserbad abseihen.
18. Die Brühe vorsichtig abnehmen, um die Kruste nicht zu stören.
19. Das Mulltuch oder Sieb vorsichtig entfernen.
20. Die Brühe gründlich mit einer Kelle entfetten.
21. Die Farbe überprüfen und bei Bedarf die Würzung anpassen.

Aromatische Garnitur je nach Consommé-Typ (für 1 Liter Basis)