Phases techniques pour clarifier un bouillon

Ingrédients nécessaires

• 500 g de viande de bœuf (hachée ou dénervée)
• 2 carottes
• 1 blanc de poireau (ou le vert)
• 1 branche de céleri
• 2 tomates (concassées)
• 3 blancs d'œufs
• 100 ml d'eau froide
• Bouillon froid (préalablement préparé)

Préparation des ingrédients

1. Préparer tous les ingrédients nécessaires à la clarification.

Première étape : Filtrage et refroidissement

2. Filtrer le bouillon pour retirer les résidus solides.
3. Le placer au frais afin de le refroidir rapidement.
4. Une fois la graisse figée en surface, retirer délicatement cette croûte à l'aide d'une écumoire.

Préparation des éléments de clarification

5. Dégraisser parfaitement et dénerver la viande de bœuf.
6. Hacher la viande de bœuf.
7. Émincer finement les carottes, le vert de poireau et le céleri.
8. Concasser les tomates.

Assemblage des ingrédients

9. Réunir tous les éléments de la clarification dans un saladier (viande, légumes, tomates).
10. Ajouter les blancs d'œufs et un peu d'eau froide.
11. Bien mélanger.

Clarification du bouillon

12. Verser progressivement le mélange de clarification dans le bouillon froid.
13. Porter doucement à ébullition tout en remuant sans arrêt.
14. Réduire le feu et laisser cuire doucement et régulièrement pendant 1 heure.
15. Pendant la cuisson, les éléments de clarification coagulent pour former un chapeau à la surface du bouillon. Former un cratère au centre de ce chapeau pour faciliter l’échange de chaleur.
16. Le bouillon devient progressivement limpide.

Filtrage final et finition

17. Passer délicatement le consommé à l'étamine ou au chinois étamine dans un bain-marie.
18. Prélever le bouillon avec précaution pour éviter de troubler la préparation.
19. Retirer le chinois étamine avec soin.
20. Dégraisser méticuleusement le bouillon avec un pochon.
21. Vérifier la couleur et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

Garniture aromatique suivant consommé (pour 1 litre de base)