Etapas Técnicas para Clarificar um Caldo

Ingredientes Necessários

• 500 g de carne de vaca (moída ou desengordurada)
• 2 cenouras
• 1 alho-poró (parte branca ou verde)
• 1 talo de aipo
• 2 tomates (picados)
• 3 claras de ovo
• 100 ml de água fria
• Caldo frio (preparado previamente)

Preparando os Ingredientes

1. Prepare todos os ingredientes necessários para clarificar o caldo.

Primeiro Passo: Filtrar e Resfriar

2. Filtre o caldo para remover os sólidos.
3. Coloque o caldo na geladeira para esfriar rapidamente.
4. Quando a gordura se solidificar na superfície, retire delicadamente com uma escumadeira.

Preparação dos Ingredientes de Clarificação

5. Retire a gordura e as fibras da carne de vaca.
6. Pique bem a carne de vaca.
7. Corte as cenouras, o alho-poró e o aipo em pedaços pequenos.
8. Esmague os tomates.

Misturando os Ingredientes de Clarificação

9. Coloque todos os ingredientes de clarificação em uma tigela (carne, legumes e tomates).
10. Adicione as claras de ovo e um pouco de água fria.
11. Misture bem.

Clarificando o Caldo

12. Adicione gradualmente os ingredientes de clarificação ao caldo frio.
13. Aqueça lentamente até ferver, mexendo constantemente.
14. Abaixe o fogo e cozinhe suavemente por 1 hora.
15. Durante o processo de cozimento, os ingredientes de clarificação irão coagular e formar uma crosta na superfície do caldo. Faça cuidadosamente um pequeno buraco no centro dessa crosta para ajudar na troca de calor.
16. O caldo ficará cada vez mais claro.

Filtração Final e Finalização

17. Passe o consommé delicadamente por uma peneira fina ou pano de queijo em um banho-maria.
18. Retire o caldo com cuidado, sem quebrar a crosta que foi formada para clarificar o caldo.
19. Retire a peneira ou pano de queijo.
20. Retire cuidadosamente a gordura do caldo com uma escumadeira.
21. Verifique a cor e ajuste o tempero, se necessário.

Garnitura Aromática com Base no Tipo de Consommé (para 1 litro de base)