Fases técnicas para clarificar un caldo

Ingredientes necesarios

• 500 g de carne de res (picada o desvenada)
• 2 zanahorias
• 1 puerro (solo la parte blanca o verde)
• 1 rama de apio
• 2 tomates (troceados)
• 3 claras de huevo
• 100 ml de agua fría
• Caldo frío (previamente preparado)

Preparación de los ingredientes

1. Preparar todos los ingredientes necesarios para la clarificación.

Primera etapa: Filtrado y enfriado

2. Filtrar el caldo para retirar los residuos sólidos.
3. Colocarlo en el refrigerador para enfriarlo rápidamente.
4. Una vez que la grasa se haya solidificado en la superficie, retirarla cuidadosamente con una espumadera.

Preparación de los elementos de clarificación

5. Desgrasar completamente y desvenar la carne de res.
6. Picar la carne de res.
7. Cortar finamente las zanahorias, el puerro y el apio.
8. Trocear los tomates.

Ensamblaje de los ingredientes

9. Reunir todos los elementos de la clarificación en un bol (carne, verduras, tomates).
10. Añadir las claras de huevo y un poco de agua fría.
11. Mezclar bien.

Clarificación del caldo

12. Verter poco a poco la mezcla de clarificación en el caldo frío.
13. Llevar suavemente a ebullición, removiendo continuamente.
14. Reducir el fuego y dejar cocinar a fuego lento y de manera constante durante 1 hora.
15. Durante la cocción, los elementos de clarificación se coagulan formando una capa en la superficie del caldo. Crear un cráter en el centro de esta capa para facilitar el intercambio de calor.
16. El caldo se vuelve cada vez más claro.

Filtrado final y acabado

17. Pasar cuidadosamente el consomé por una estameña o un colador fino sobre un baño maría.
18. Extraer el caldo con precaución para evitar enturbiarlo.
19. Retirar la estameña con cuidado.
20. Desgrasar meticulosamente el caldo con un cucharón.
21. Verificar el color y ajustar el sazón si es necesario.

Guarnición aromática según el tipo de consomé (para 1 litro de base)