Côte de Veau à la Normande med Grädde och Svamp, serverad med Tarte Tatin med Tomater

Denna rätt är en raffinerad och läcker kombination av den krämiga Côte de Veau à la Normande, med en sås med calvados och svamp, samt en Tarte Tatin med tomater, som skapar en perfekt balans mellan sött och salt. Den är idealisk för en elegant middag eller en speciell tillställning.

Ingredienser för 4 personer:

Till Côte de Veau à la Normande:

• 4 kalvkotletter (côte de veau)
• 300 g färska champinjoner (t.ex. champignon de Paris)
• 2 schalottenlökar
• 30 g smör från Normandie
• 1 msk neutral olja
• 200 ml grädde
• 100 ml calvados (eller cider för en lättare version)
• 1 kryddbukett (timjan, lagerblad)
• 1 vitlöksklyfta
• Salt och vitpeppar efter smak
• 1 msk färsk hackad persilja (till garnering)
• Citronsaft

Till de karamelliserade äpplena:

• 2 äpplen (t.ex. Golden eller Reine des Reinettes)
• 30 g smör
• 2 msk brunt socker
• 1 tesked kanel (valfritt)

Till Tarte Tatin med Tomater:

• 1 plåt smördeg (eller tårtdeg efter preferens)
• 4 körsbärstomater (eller andra tomater efter val)
• 2 schalottenlökar
• 1 msk honung
• 1 msk balsamvinäger
• 2 msk olivolja
• 1 kvist färsk timjan
• Salt och peppar efter smak

Tillagning:

1. Förberedelse av Côte de Veau:

   • Steg 1: Värm olja och 15 g smör i en stor panna på medelvärme.
   • Steg 2: Krydda kalvkotletterna med salt och peppar.
   • Steg 3: Lägg kotletterna i pannan och stek dem i 4-5 minuter på varje sida, tills de är lätt gyllene och tillagade efter önskemål.
   • Steg 4: Flambera kotletterna med lite calvados för att ge en extra arom.
   • Steg 5: Ta bort kotletterna från pannan och håll dem varma på en tallrik.

2. Förberedelse av Svamp:

   • Steg 1: Rengör och skiva champinjonerna.
   • Steg 2: Smält lite smör i en panna på medelvärme.
   • Steg 3: Tillsätt svampen och stek i 5-7 minuter tills de är gyllene och vätskan har avdunstat.
   • Steg 4: Krydda svampen med salt och peppar. Ställ åt sidan.

3. Förberedelse av de Karamelliserade Äpplena:

   • Steg 1: Skala äpplena och skär dem i små tärningar.
   • Steg 2: Smält smöret i en panna på medelvärme.
   • Steg 3: Tillsätt äppelbitarna och strö över det bruna sockret.
   • Steg 4: Låt äpplena karamelliseras i ca 8-10 minuter, tills de är gyllene och mjuka.
   • Steg 5: Tillsätt kanel om du vill ha en kryddigare smak och blanda ordentligt. Ställ åt sidan.

4. Förberedelse av Gräddsåsen med Calvados:

   • Steg 1: Smält 15 g smör i samma panna på medelvärme.
   • Steg 2: Tillsätt de finhackade schalottenlökarna och stek dem tills de är genomskinliga.
   • Steg 3: Deglacera pannan med calvados (eller cider) och skrapa upp de karamelliserade bitarna för att få med alla smaker.
   • Steg 4: Tillsätt kalvfond och låt koka i några minuter för att tjockna lite.
   • Steg 5: Tillsätt grädden och låt sjuda på låg värme i 10-15 minuter, tills såsen tjocknar något.
   • Steg 6: Tillsätt de stekta svamparna och de karamelliserade äpplena till såsen.
   • Steg 7: Krydda med salt och vitpeppar. Ta bort kryddbuketten.

5. Förberedelse av Tarte Tatin med Tomater:

   • Steg 1: Förvärm ugnen till 180°C.
   • Steg 2: Skiva schalottenlökarna och stek dem i olivolja tills de är genomskinliga.
   • Steg 3: Karamellisera honungen med balsamvinäger i en liten kastrull i 2-3 minuter.
   • Steg 4: Lägg tomaterna i botten på en pajform och häll den karamelliserade honungen och balsamvinägern över tomaterna.
   • Steg 5: Täck allt med smördegen och vik kanterna in under tomaterna.
   • Steg 6: Grädda pajen i ugnen i 25-30 minuter tills degen är gyllene och krispig.
   • Steg 7: Ta ut pajen ur ugnen och låt den svalna något innan du försiktigt vänder ut den ur formen.
   • Steg 8: Dekorera pajen med de karamelliserade schalottenlökarna och några kvistar timjan.

6. Servering:

   • Steg 1: Lägg kalvkotletterna på varma tallrikar.
   • Steg 2: Häll den krämiga calvados-såsen över kotletterna.
   • Steg 3: Servera kalvkotletterna tillsammans med Tarte Tatin med tomater vid sidan av, för att få en härlig kontrast mellan köttet, såsen och de söta/salta smakerna av de karamelliserade tomaterna.

Rekommenderade drycker att servera till Côte de Veau à la Normande:

Vita viner:

• Chablis: Ett torrt och mineraligt vitt vin med citrustoner som kompletterar den krämiga såsen och svampen, samtidigt som det lyfter fram den delikata smaken av kalvköttet.
• Côtes de Provence: Ett lätt och fruktigt vitt vin som ger en uppfriskande balans till rätten.

Röda viner:

• Pinot Noir: Ett lätt och elegant rödvin med bäriga aromer som passar bra till kalvköttet utan att överväldiga svampen och såsen.
• Beaujolais: Ett ungt, friskt och fruktigt vin som ger en fin kontrast till den krämiga såsen och calvadosen.

Cider från Normandie:

• Cidern från Normandie är ett utmärkt val till denna rätt. En torr eller halvtorr cider ger fruktiga noter och en lätt syrlighet som balanserar den rika gräddsåsen.

Slutsats:

Côte de Veau à la Normande med Tarte Tatin med tomater erbjuder en fin balans mellan rika och fruktiga smaker. Den möra kalvkotletten, den krämiga calvados-såsen och den söta/salta smaken av de karamelliserade tomaterna ger en underbar smakupplevelse. Denna rätt är perfekt för festliga eller eleganta måltider och kommer att imponera på dina gäster med sin elegans och smakbalans.