Voici une recette raffinée et savoureuse qui combine l'onctuosité de la Côte de Veau à la Normande, avec sa sauce crémeuse au calvados et aux champignons, et une Tarte Tatin salée aux tomates, pour une touche sucrée-salée parfaite. Ce plat est idéal pour un dîner élégant ou une occasion spéciale.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la Côte de Veau à la Normande :

• 4 côtes de veau de lait
• 300 g de champignons de Paris frais
• 2 échalotes
• 30 g de beurre de Normandie
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre
• 20 cl de crème liquide
• 10 cl de calvados (ou de cidre pour une version plus légère)
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre blanc du moulin
• 1 cuillère à soupe de persil frais haché (pour la garniture)
• Jus de citron

Pour les pommes caramélisées :

• 2 pommes (type Golden ou Reine des Reinettes)
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de sucre roux
• 1 cuillère à café de cannelle (facultatif)

Pour la Tarte Tatin Salée aux Tomates :

• 1 pâte feuilletée (ou brisée selon préférence)
• 4 tomates cerises (ou autres tomates de votre choix)
• 2 échalotes
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 2 cuillères à soupe d’huile d'olive
• 1 brin de thym frais
• Sel et poivre

Préparation :

1. Préparation des Côtes de Veau préalablement sorties de Frigo une heure avant et salées:

1. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile et 15 g de beurre à feu moyen.
2. Assaisonnez les côtes de veau avec du sel et du poivre.
3. Déposez les côtes de veau dans la poêle et faites-les saisir pendant 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à votre goût.
4. Faites flamber les côtes de veau avec un peu de calvados pour ajouter une touche d’arôme.
5. Retirez les côtes de veau de la poêle et réservez-les dans un plat chaud.

2. Préparation des Champignons :

1. Nettoyez et émincez les champignons de Paris.
2. Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle à feu moyen.
3. Ajoutez les champignons émincés et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que l’eau qu’ils ont rendue soit évaporée (environ 5 à 7 minutes).
4. Assaisonnez les champignons avec du sel et du poivre. Réservez.

3. Préparation des Pommes Caramélisées :

1. Épluchez les pommes et coupez-les en petits dés.
2. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen.
3. Ajoutez les dés de pommes et saupoudrez-les de sucre roux.
4. Laissez caraméliser les pommes en les retournant délicatement pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et fondantes.
5. Ajoutez la cannelle (si vous souhaitez un goût plus épicé) et mélangez bien. Réservez.

4. Préparation de la Sauce Crème au Calvados avec Fond de Veau :

1. Dans la même poêle, faites fondre 15 g de beurre à feu moyen.
2. Ajoutez les échalotes finement hachées et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
3. Déglacez la poêle avec le calvados (ou le cidre), en grattant les sucs de cuisson pour les incorporer à la sauce.
4. Ajoutez le fond de veau et laissez mijoter à feu doux pendant quelques minutes pour épaissir la sauce.
5. Ajoutez la crème liquide et laissez mijoter à feu très doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
6. Incorporez les champignons sautés et les dés de pommes caramélisées dans la sauce.
7. Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc. Retirez le bouquet garni.

5. Préparation de la Tarte Tatin Salée aux Tomates :

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Émincez les échalotes et faites-les revenir dans une poêle avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
3. Dans une casserole, faites légèrement caraméliser le miel avec le vinaigre balsamique pendant 2 à 3 minutes.
4. Disposez les tomates dans le fond d'un moule à tarte, en les superposant légèrement, et arrosez-les du mélange au vinaigre.
5. Recouvrez le tout de pâte feuilletée et rentrez les bords de la pâte autour des tomates.
6. Enfournez la tarte pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et bien cuite.
7. Démoulez la tarte Tatin délicatement et laissez-la refroidir légèrement avant de la couper.
8. Ajoutez les échalotes caramélisées et quelques brins de thym sur le dessus des tomates.

6. Dressage :

1. Disposez les côtes de veau sur des assiettes chaudes.
2. Nappez les côtes de veau avec la sauce crémeuse au calvados et fond de veau.
3. Servez les côtes de veau avec la tarte Tatin salée sur le côté, pour un contraste savoureux entre le veau, la sauce et la douceur des tomates caramélisées.

Boissons recommandées :

Vins Blancs :

• Chablis : Un vin blanc sec et minéral, parfait pour compléter la richesse de la crème et des champignons tout en mettant en valeur la délicatesse du veau.
• Côtes de Provence : Un vin blanc léger et fruité, apportant une agréable fraîcheur pour équilibrer la richesse du plat.

Vins Rouges :

• Pinot Noir : Un vin rouge léger et élégant, aux arômes de fruits rouges, qui s’accorde bien avec la viande de veau sans masquer la finesse des champignons et de la sauce.
• Beaujolais : Un vin jeune, frais et fruité, idéal pour accompagner ce plat tout en offrant un contraste avec la crème et le calvados.

Cidre de Normandie :

• Le cidre brut ou demi-sec est un excellent choix pour accompagner ce plat. Il apportera des notes fruitées et une légère acidité pour contrebalancer la richesse de la crème.

Conclusion :

La Côte de Veau à la Normande accompagnée d'une Tarte Tatin salée aux tomates propose un mélange délicat entre des saveurs riches et fruitées. La viande de veau tendre, la sauce onctueuse au calvados, et la douceur des tomates caramélisées apportent une profondeur de goût étonnante, tandis que la tarte offre une touche de légèreté et de sucré-salé qui équilibre parfaitement le plat. Ce repas est idéal pour impressionner vos invités lors de repas festifs ou élégants, tout en mettant en valeur les produits locaux normands dans un mariage de saveurs subtiles.