Dit verfijnde gerecht combineert de romigheid van Côte de Veau à la Normande, met een saus van calvados en champignons, en een zoute tomaten Tarte Tatin voor een perfecte zoet-zoute balans. Het is ideaal voor een elegant diner of een speciale gelegenheid.

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor de Côte de Veau à la Normande:

• 4 côte de veau (lamsvlees)
• 300 g verse champignons (bijvoorbeeld champignons van Parijs)
• 2 sjalotten
• 30 g boter uit Normandië
• 1 eetlepel neutrale olie
• 200 ml room
• 100 ml calvados (of cider voor een lichtere versie)
• 1 bouquet garni (thijm, laurier)
• 1 teentje knoflook
• Zout en witte peper naar smaak
• 1 eetlepel verse peterselie (voor garnering)
• Citroensap

Voor de gekarameliseerde appels:

• 2 appels (bijvoorbeeld Golden of Reine des Reinettes)
• 30 g boter
• 2 eetlepels bruine suiker
• 1 theelepel kaneel (optioneel)

Voor de Zoute Tomaten Tarte Tatin:

• 1 vel bladerdeeg (of kortdeeg, afhankelijk van voorkeur)
• 4 kerstomaten (of andere tomaten naar keuze)
• 2 sjalotten
• 1 eetlepel honing
• 1 eetlepel balsamicoazijn
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 takje verse tijm
• Zout en peper naar smaak

Bereiding:

1. Voorbereiding van de Côte de Veau:

   • Stap 1: Verhit de olie en 15 g boter in een grote pan op middelhoog vuur.
   • Stap 2: Kruid de côte de veau met zout en peper.
   • Stap 3: Leg de côte de veau in de pan en bak ze 4 tot 5 minuten aan beide kanten tot ze goudbruin en gaar zijn (afhankelijk van de gewenste gaarheid).
   • Stap 4: Flambeer de côte de veau met wat calvados voor extra smaak.
   • Stap 5: Haal de côte de veau uit de pan en leg ze op een warm bord om rusten.

2. Voorbereiding van de Champignons:

   • Stap 1: Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes.
   • Stap 2: Verhit een beetje boter in een pan op middelhoog vuur.
   • Stap 3: Voeg de champignons toe en bak ze 5 tot 7 minuten totdat ze goudbruin zijn en hun vocht volledig is verdampt.
   • Stap 4: Breng op smaak met zout en peper. Zet ze apart.

3. Voorbereiding van de Gekarameliseerde Appels:

   • Stap 1: Schil de appels en snijd ze in kleine blokjes.
   • Stap 2: Smelt de boter in een pan op middelhoog vuur.
   • Stap 3: Voeg de appelblokjes toe en bestrooi ze met bruine suiker.
   • Stap 4: Laat de appels karameliseren door ze 8 tot 10 minuten voorzichtig om te draaien, totdat ze goudbruin en zacht zijn.
   • Stap 5: Voeg de kaneel toe (optioneel) en meng goed door. Zet apart.

4. Voorbereiding van de Crème Calvados Saus:

   • Stap 1: Smelt 15 g boter in dezelfde pan op middelhoog vuur.
   • Stap 2: Voeg de fijngesneden sjalotten toe en bak ze tot ze glazig zijn.
   • Stap 3: Blus de pan af met de calvados (of cider) en schraap de aanbaksels van de bodem om de smaken te integreren.
   • Stap 4: Voeg de kalfsfond toe en laat de saus op een laag vuur een paar minuten inkoken.
   • Stap 5: Voeg de room toe en laat de saus zachtjes 10 tot 15 minuten koken tot deze iets indikt.
   • Stap 6: Meng de gebakken champignons en de gekarameliseerde appels door de saus.
   • Stap 7: Breng op smaak met zout en witte peper. Verwijder het bouquet garni.

5. Voorbereiding van de Zoute Tomaten Tarte Tatin:

   • Stap 1: Verwarm de oven voor op 180°C.
   • Stap 2: Snijd de sjalotten in dunne ringetjes en bak ze in een pan met olijfolie tot ze glazig zijn.
   • Stap 3: Karameliseer de honing en balsamicoazijn in een klein pannetje gedurende 2 tot 3 minuten.
   • Stap 4: Leg de tomaten in de bodem van een taartvorm en giet het honing-balsamico mengsel erover.
   • Stap 5: Bedek de tomaten met het bladerdeeg en vouw de randen van het deeg naar binnen.
   • Stap 6: Zet de tarte 25 tot 30 minuten in de oven tot het deeg goudbruin en krokant is.
   • Stap 7: Haal de tarte uit de oven en laat deze een beetje afkoelen voordat je hem voorzichtig omdraait.
   • Stap 8: Voeg de gekarameliseerde sjalotten en enkele takjes tijm toe aan de bovenkant van de tomaten.

6. Serveren:

   • Stap 1: Leg de côte de veau op warme borden.
   • Stap 2: Lepel de romige calvados saus over de côte de veau.
   • Stap 3: Serveer de côte de veau met de zoute tomaten tarte tatin ernaast voor een perfecte balans tussen het rijke vlees, de saus en de zoet-zoute smaak van de tomaten.

Aanbevolen Wijnpairing voor de Côte de Veau à la Normande:

Witte Wijnen:

• Chablis: Een droge, minerale witte wijn met citrussmaken die perfect de rijkdom van de room en champignons aanvult, terwijl het de delicate smaak van het vlees accentueert.
• Côtes de Provence: Een lichte en fruitige witte wijn die een verfrissende tegenhanger biedt voor de rijke smaken van het gerecht.

Rode Wijnen:

• Pinot Noir: Een lichte, elegante rode wijn met aroma’s van rood fruit, die goed samengaat met het kalfsvlees zonder de verfijning van de champignons en saus te overstemmen.
• Beaujolais: Een jonge, frisse en fruitige rode wijn die goed past bij dit gerecht en een mooi contrast biedt met de crème en calvados.

Cider uit Normandië:

• Cider uit Normandië is een uitstekende keuze om dit gerecht te begeleiden. Een droge of halfdroge cider biedt fruitige tonen en een lichte zuurgraad die de rijkdom van de room in evenwicht brengt.

Conclusie:

De Côte de Veau à la Normande met Zoute Tomaten Tarte Tatin biedt een delicate balans tussen rijke en fruitige smaken. Het malse kalfsvlees, de romige calvadossaus en de zoet-zoute smaak van de gekarameliseerde tomaten creëren een diepe, verrassende smaakervaring. Dit gerecht is perfect voor speciale gelegenheden of een elegante maaltijd en zal zeker indruk maken op je gasten.