ノルマンディ風仔牛肉のクリームソースときのこ、トマトの塩味タルト・タタン

このレシピは、ノルマンディ風の仔牛肉のクリームソースとカラヴァドス風味、きのこの濃厚なソースに、甘じょっぱいトマトのタルト・タタンを組み合わせた、上品で美味しい一品です。特別なディナーやおもてなしの際にぴったりの料理です。

4人分の材料：

ノルマンディ風仔牛肉：

• 4枚の仔牛肉（仔牛の骨付き肉）
• 300gのフレッシュなパリ産のきのこ
• 小葱2本
• ノルマンディ産バター30g
• 無味の植物油 大さじ1
• 生クリーム200ml
• カラヴァドス100ml（または、軽いバージョンにはシードルを使用）
• ハーブのブーケ（タイム、ローリエ）
• ニンニク1片
• 塩と白胡椒
• 新鮮なパセリ 大さじ1（飾り用）
• レモン汁

キャラメルアップル：

• 2個のリンゴ（ゴールデンまたはReine des Reinettesなど）
• バター30g
• ブラウンシュガー 大さじ2
• シナモン 小さじ1（オプション）

トマトの塩味タルト・タタン：

• パイ生地（または好みに応じてショートクラスト）
• チェリートマト4個（またはお好みのトマト）
• 小葱2本
• 蜂蜜 大さじ1
• バルサミコ酢 大さじ1
• オリーブオイル 大さじ2
• 新鮮なタイムの小枝
• 塩と胡椒

作り方：

1. 仔牛肉の準備：

   • ステップ1：大きなフライパンに植物油とバター15gを入れ、中火で熱します。
   • ステップ2：仔牛肉に塩と胡椒を振りかけます。
   • ステップ3：仔牛肉をフライパンに入れ、各面を4〜5分間焼いて、きれいに焼き色がつくまで焼きます（お好みの焼き加減に）。
   • ステップ4：少しカラヴァドスを加え、フランベして香りをつけます。
   • ステップ5：焼き上がった仔牛肉を取り出し、温かいお皿に置きます。

2. きのこの準備：

   • ステップ1：パリ産のきのこを洗ってスライスします。
   • ステップ2：フライパンに少量のバターを溶かし、中火で熱します。
   • ステップ3：きのこを加え、約5〜7分間きのこが黄金色になり、水分が蒸発するまで炒めます。
   • ステップ4：塩と胡椒で味付けをし、取り出します。

3. キャラメルアップルの準備：

   • ステップ1：リンゴの皮をむき、小さな角切りにします。
   • ステップ2：フライパンにバターを溶かし、中火で加熱します。
   • ステップ3：リンゴを加え、ブラウンシュガーを振りかけます。
   • ステップ4：リンゴがキャラメル化して黄金色になるまで、約8〜10分間優しく返しながら炒めます。
   • ステップ5：オプションでシナモンを加え、よく混ぜます。取り出しておきます。

4. カラヴァドスクリームソースの準備：

   • ステップ1：同じフライパンで、バター15gを溶かし、中火で熱します。
   • ステップ2：みじん切りにした小葱を加え、透明になるまで炒めます。
   • ステップ3：フライパンの底の旨味をこそげ取りながら、カラヴァドス（またはシードル）でデグレーズします。
   • ステップ4：ビーフストックを加え、数分間煮てソースを濃縮させます。
   • ステップ5：生クリームを加え、弱火で10〜15分間、ソースが少しとろみがつくまで煮ます。
   • ステップ6：炒めたきのことキャラメルアップルをソースに加え、混ぜます。
   • ステップ7：塩と白胡椒で味を整えます。ハーブのブーケを取り除きます。

5. トマトの塩味タルト・タタンの準備：

   • ステップ1：オーブンを180°Cに予熱します。
   • ステップ2：小葱を薄切りにし、オリーブオイルでフライパンで炒めて、透明になるまで炒めます。
   • ステップ3：小鍋で蜂蜜とバルサミコ酢を軽くキャラメル化するまで、2〜3分間加熱します。
   • ステップ4：タルトの型にトマトを並べ、蜂蜜とバルサミコ酢の混合液を上からかけます。
   • ステップ5：パイ生地でトマトを覆い、パイの端を内側に折り込みます。
   • ステップ6：オーブンで25〜30分間焼き、パイ生地が金色にカリカリになるまで焼きます。
   • ステップ7：タルトを慎重にひっくり返し、少し冷ましてから切り分けます。
   • ステップ8：炒めた小葱と新鮮なタイムの枝をトマトの上に飾ります。

6. 盛り付け：

   • ステップ1：温かいお皿に仔牛肉を盛り付けます。
   • ステップ2：カラヴァドスクリームソースを仔牛肉にかけます。
   • ステップ3：仔牛肉と一緒に、トマトの塩味タルト・タタンを添えて、甘じょっぱい味わいの絶妙なバランスを楽しみます。

ワインペアリングのおすすめ：

白ワイン：

• シャブリ：ミネラル感のある辛口ワインで、柑橘系の香りがクリームやきのこのリッチな味わいと相性抜群で、仔牛肉の繊細な味わいを引き立てます。
• プロヴァンスの白ワイン：軽やかでフルーティーな白ワインで、料理のリッチさをうまくバランスよく引き立てます。

赤ワイン：

• ピノ・ノワール：軽やかでエレガントな赤ワインで、赤い果実のアロマが仔牛肉と調和し、きのことソースの繊細な風味を引き立てます。
• ボジョレー：若干フレッシュでフルーティーな赤ワインで、クリームとカラヴァドスのソースとの対比を楽しめます。

ノルマンディー産シードル：

• ノルマンディー産のシードルは、この料理にぴったりのペアリングです。ドライまたは半ドライシードルは、果実味と酸味が程よく調和し、クリームのリッチさを引き立てます。

結論：

ノルマンディ風仔牛肉とトマトの塩味タルト・タタンの組み合わせは、リッチで果実感のある味わいが特徴です。柔らかい仔牛肉、カラヴァドスクリームソースの濃厚な風味、キャラメル化したトマトの甘塩っぱい味が絶妙に調和し、軽やかなタルトがバランスを取っています。特別な場面やおもてなしの食事に最適で、きっとゲストを驚かせることができる料理です。