Nicoisesallad enligt Renée Graglia

Renée Graglia är en berömd kock från Nice, känd för sin traditionella matlagning från regionen Nice. Hennes version av nicoisesallad kännetecknas av respekt för lokala ingredienser och det traditionella receptet. Här är hennes recept som framhäver färska och autentiska produkter.

Ingredienser (för 4 personer)

• 400 g färsk röd tonfisk från Medelhavet, lätt stekt

  • Färsk tonfisk, som ofta bara är lätt stekt i panna, måste vara av exceptionell kvalitet eftersom röd tonfisk är en emblemisk produkt från regionen.

• 4 Cœur de Bœuf-tomater från Nice

• 1 italiensk berggurka, skalad och skuren i skivor

  • Den italienska berggurkan är fastare och krispigare, vilket gör den perfekt för denna sallad.

• 1 "Gota de Málaga"-paprika, skuren i tunna strimlor

  • Denna paprikasort är mild och lätt, vilket ger en söt och krispig smak till salladen.

• 200 g färska gröna bönor, blancherade i saltat vatten i 5 minuter

• 4 ekologiska hårdkokta ägg från frigående höns

• 10 till 12 svarta oliver från Nice, Cailletier-varianten från Nice AOP

  • Cailletier-oliver från Nice är mjuka och köttiga, vilket gör dem perfekta för nicoisesallad.

• 8 till 10 sardeller från Egeiska havet, i ekologisk olivolja

• Några salladsblad (romansallad eller frisésallad)

• Färsk ekologisk basilika från Provence

• 1 finhackad Saint-Rémy cebette-lök från Provence

För vinägretten:

• 2 matskedar rosévinäger AOP AB, mild och parfymig med en aning av hasselnöt

• 6 matskedar extra virgin olivolja från Domaine de la Sénancole - Grönfruktig AOP Provence

• 1 matsked Dijon-senap (valfritt för en lätt konsistens)

• Salt och peppar efter smak

Tillagning

1. Förbered de färska ingredienserna:

   • Gröna bönor: Koka bönorna i saltat vatten i 5 till 7 minuter. Täck dem sedan med isvatten för att stoppa kokningen och bevara den gröna färgen. Låt dem rinna av ordentligt.
   • Tomater: Tvätta tomaterna och skär dem i klyftor eller skivor. Om du föredrar mindre bitar, kan du ta bort fröna innan du skär dem.
   • Gurka: Skala gurkan och skär den i tunna skivor.
   • Paprika: Tvätta och ta bort fröna från paprikan, och skär den i mycket tunna strimlor.
   • Ägg: Koka äggen i 10 minuter, kyl dem under kallt vatten. Skala och skär dem i klyftor.

2. Förbered tonfisken:

   • Färsk tonfisk: Om du använder färsk tonfisk, är det bäst att pochera den (koka i lättsaltat vatten smaksatt med örter) eller grilla den lätt för att få den rosa inuti. Du kan också skära den i tjocka skivor eller bitar efter tillagning.
   • Konserverad tonfisk: Om du använder konserverad tonfisk i olivolja, låt den rinna av ordentligt innan du blandar den i salladen.

3. Förbered vinägretten: I en liten skål, blanda extra virgin olivolja med lite rosévinäger, salt, peppar och några färska basilika blad (eller Provence-örter om du föredrar det). Blanda väl och justera smakerna efter din egen smak.

4. Montera salladen:

   • På ett stort serveringsfat eller på individuella tallrikar, börja med att lägga salladsbladen som bas.
   • Lägg till de förberedda grönsakerna: tomater, gurka, paprika och gröna bönor.
   • Lägg sedan på de kokta äggen i klyftor, tonfiskbitarna och sardellerna (om du använder dem).
   • Avsluta med de svarta oliverna från Nice.

5. Krydda: Häll generöst vinägretten över salladen. Du kan också tillsätta lite hackad färsk basilika för extra fräschör.

6. Servering: Servera salladen omedelbart, gärna med ett gott lantbröd eller en färsk baguette.

Renée Graglia’s tips:

• Färsk tonfisk är idealisk för denna sallad, eftersom den ger en mjukare textur och en autentisk smak. Om du använder konserverad tonfisk, se till att den är av hög kvalitet, helst i olivolja.

• Lägg aldrig till potatis i den traditionella nicoisesalladen, även om detta är en populär variation i andra regioner.

• Använd svarta oliver från Nice, de är mer köttiga och aromatiska än andra sorter.

• Om du vill ha mer smak, kan du tillsätta lite kapris eller färsk citron, men var försiktig så att du inte maskerar de andra ingrediensernas smaker.

Detta recept på nicoisesallad från Renée Graglia är en hyllning till de lokala produkterna på Côte d'Azur, med särskild uppmärksamhet på autenticitet och enkelheten i smakerna.