Receta de la ensalada niçoise de Renée Graglia

Renée Graglia es una chef de Niza reconocida, conocida por su cocina tradicional de la región de Niza. Su versión de la ensalada niçoise se distingue por el respeto a los ingredientes locales y a la receta tradicional. Aquí está su receta, que pone de relieve productos frescos y auténticos.

Ingredientes (para 4 personas)

• 400 g de atún fresco rojo de la Mediterráneo, justo sellado
  El atún fresco, generalmente solo sellado en la sartén, debe ser de calidad excepcional, siendo el atún rojo uno de los productos más destacados de la región.
• 4 tomates Corazón de Buey de Niza
• 1 pepino de Montaña de Italia, pelado y cortado en rodajas
  El pepino de montaña italiano es un poco más firme y crujiente, perfecto para esta ensalada.
• 1 pimiento "Gota de Málaga", cortado en tiras finas
  Esta variedad de pimiento es suave y ligera, añadiendo un toque dulce y crujiente a la ensalada.
• 200 g de judías verdes frescas, blanqueadas en agua salada durante 5 minutos
• **4 huevos duros orgánicos de gallinas criadas al aire libre
• 10 a 12 aceitunas negras de Niza, variedad Cailletier de Niza AOP**
  Las aceitunas de Niza Cailletier son suaves y carnosas, ideales para la ensalada niçoise.
• 8 a 10 anchoas del mar Egeo, en aceite de oliva orgánico
• Algunas hojas de lechuga (romana o rizada)
• Albahaca fresca orgánica de Provenza
• 1 cebollín de Saint-Rémy de Provenza, finamente rebanado

Para la vinagreta:

• 2 cucharadas de vinagre de vino rosado AOP AB, discreto y perfumado con un toque de avellana
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Domaine de la Sénancole - Frutado verde AOP Provenza
• 1 cucharada de mostaza de Dijon (opcional para una ligera consistencia)
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Preparar los ingredientes frescos:

   • Judías verdes: Hervir las judías verdes en agua salada durante 5 a 7 minutos. Luego, sumérgelas en un bol con agua helada para detener la cocción y preservar su color verde brillante. Escúrrelas bien.
   • Tomates: Lava los tomates y córtalos en cuartos o rodajas. Si prefieres trozos más pequeños, puedes quitarles las semillas antes de cortarlos.
   • Pepino: Pela el pepino y córtalo en rodajas finas.
   • Pimiento: Lava y quita las semillas del pimiento, luego córtalo en tiras muy finas.
   • Huevos: Cocina los huevos duros durante 10 minutos, luego déjalos enfriar con agua fría. Pélalos y córtalos en cuartos.

2. Preparar el atún:

   • Atún fresco: Si usas atún fresco, es preferible escalfarlo (cocción en agua salada aromatizada con hierbas) o asarlo ligeramente para que quede rosado en el centro. También puedes cortarlo en rodajas gruesas o trozos después de la cocción.
   • Si optas por atún en conserva en aceite de oliva, escúrrelo bien antes de incorporarlo a la ensalada.

3. Preparar la vinagreta: En un pequeño bol, mezcla el aceite de oliva virgen extra con un poco de vinagre de vino rosado, sal, pimienta y algunas hojas de albahaca fresca (o hierbas de Provenza si lo prefieres). Mezcla bien y ajusta el condimento al gusto.

4. Montaje de la ensalada:

   • En una fuente grande o en platos individuales, comienza colocando las hojas de lechuga como base.
   • Añade los vegetales preparados: tomates, pepino, pimiento y judías verdes.
   • Coloca luego los huevos duros cortados en cuartos, los trozos de atún y las anchoas (si las usas).
   • Finaliza con las aceitunas negras de Niza.

5. Condimentar: Rocía generosamente la ensalada con la vinagreta casera preparada anteriormente. También puedes añadir un poco de albahaca fresca picada para un toque de frescura adicional.

6. Servicio: Sirve la ensalada de inmediato, acompañada de un buen pan rústico o una baguette fresca.

Consejos de Renée Graglia:

• El atún fresco es ideal para esta ensalada, ya que aporta una textura más tierna y un sabor auténtico. Si usas atún en conserva, asegúrate de que sea de calidad superior, preferiblemente en aceite de oliva.
• Nunca añadas patatas en la ensalada niçoise tradicional, aunque esta es una variación popular en otras regiones.
• Utiliza aceitunas negras de Niza, son más carnosas y sabrosas que otras variedades.
• Si deseas más sabor, añade un poco de alcaparras o limón fresco, pero ten cuidado de no enmascarar el sabor de los demás ingredientes.

Esta receta de ensalada niçoise de Renée Graglia es un homenaje a los productos locales de la Costa Azul, con una atención especial a la autenticidad y la simplicidad de los sabores.

La región de Niza, situada en Provenza-Alpes-Costa Azul, ofrece una gran variedad de bebidas típicas y sabrosas, que van desde los vinos hasta los cócteles. Aquí tienes algunas sugerencias:

1. Los Vinos de Provenza

La región es famosa por sus vinos, especialmente los rosados, que suelen asociarse con la Costa Azul. Algunos ejemplos:

• Vino Rosado de Provenza: Es la bebida más emblemática de la región. Fresco, ligero y afrutado, es perfecto para acompañar una ensalada niçoise o una comida en la terraza. Entre los viñedos más renombrados están el Château de Calavon, Domaine de Toasc o Domaine du Paternel.
• Vino Tinto de Provenza: Menos conocido a nivel mundial que el rosado, el vino tinto de la región también es delicioso. Las variedades como el Grenache, Syrah y Cinsault producen vinos estructurados y aromáticos.
• Vino Blanco de Provenza: Aunque menos popular que los vinos tintos y rosados, los blancos de Provenza pueden ser sorprendentemente frescos y afrutados. Los vinos elaborados con la uva Vermentino (o Rolle) suelen ser deliciosos.