– Varm efterrätt
För 6 personer

Pantxineta är en ikonisk efterrätt från Baskien, särskilt uppskattad i San Sebastián. Traditionellt består den av smördeg, vaniljkräm och skivade mandlar. Denna återuppfunna version skiljer sig genom att använda mandlar i olika former och en rikedom av smaker tack vare infusionen av mandelmjölk och extrakt av mandel och vanilj.

Ursprung och Historia
Pantxineta skapades i början av 1900-talet, omkring 1915, av konditoriet Casa Otaegui i San Sebastián. Vid den tiden var staden ett populärt semesterresmål för den spanska kungafamiljen och aristokratin, och lockade även en inflytelserik fransk kundkrets. För att imitera de franska frangipane-tårtorna valde konditoriet en fyllning av tjock vaniljkräm, täckt med smördeg och skivade mandlar. Namnet "Pantxineta" kommer från "frantxi-pan", en baskisk anpassning av ordet "frangipane".

Det finns två möjliga stavningar av detta namn:

• Pantxineta: den vanligaste och mest spridda, använd i Baskien och på lokala konditorier.
• Pantchineta: en mindre vanlig variant, ofta kopplad till en fonetisk transkription eller en regional variation.

Recept: Pantxineta (Mandelmjölkspaj)
För 6 personer

Ingredienser:

För smördegen:

• 1 rulle smördeg (rund eller fyrkantig)

För mandelmjölken:

• 170g hela mandlar utan skal, rostade, osaltade
• 45cl mjölk
• 90g strösocker
• 1 tesked mandelarom
• 1 tesked vaniljextrakt (eller 1 paket vaniljsocker)

För mandelkrämen:

• 45g vetemjöl
• 5 ägg
• 3 äggulor
• 30g smör
• 1 nypa salt
• 75g rostade skivade mandlar (för dekoration)

Tillagning:

1. Förbered mandelmjölken:
   Rosta mandlarna i en torr panna på låg värme.
   Ta bort från värmen och ställ åt sidan.
   Koka upp mjölk och socker i en kastrull, rör om tills sockret är helt upplöst.
   Ta bort från värmen och tillsätt de rostade mandlarna.
   Täck över och låt stå i 1 timme för att dra åt sig smakerna.
   Sila mandelmjölken genom en finmaskig sil och kassera (eller ät!) mandlarna.

2. Förbered smördegen:
   Förvärm ugnen till 200°C (gas 6/7).
   Smörj och mjöla en rund eller fyrkantig pajform.
   Kavla ut smördegen och lägg den i formen, nagga botten med en gaffel på flera ställen.
   Lägg ett bakplåtspapper och ett vikt bakplåtspapper eller liten form på degen för att förbaka den.
   Grädda i 20 minuter för att förbaka degen.

3. Förbered mandelkrämen:
   Värm den silade mandelmjölken.
   Blanda mjöl, salt, hela ägg och äggulor i en skål.
   Tillsätt långsamt den varma mandelmjölken medan du rör om för att undvika klumpar.
   Häll blandningen i en kastrull och koka på låg värme i 3–4 minuter, rör hela tiden tills en slät kräm bildas.
   Ta bort från värmen och låt svalna i 5 minuter, rör då och då.
   Tillsätt smöret och mandel- och vaniljextraktet.
   Låt krämen svalna och ställ den i kylskåp i minst 30 minuter.

4. Montering och gräddning av Pantxineta:
   Förvärm ugnen till 165°C (gas 5/6).
   Rosta de skivade mandlarna lätt i en torr panna (ca 4 minuter) och ställ åt sidan.
   Ta ut mandelkrämen från kylskåpet och bred ett jämnt lager över den förbakade smördegen.
   Strö över de rostade mandlarna.
   Grädda i 8–10 minuter, tills krämen är lätt gyllenbrun.

5. Färdigställande:
   Servera helst varm eller kall.

Receptanalys:

Ingredienser:
Användningen av hela och rostade mandlar samt skivade mandlar i detta recept påminner om den klassiska användningen av mandlar i baskiska bakverk, särskilt för deras krispighet och smakrikedom.
Tillsatsen av mandel- och vaniljextrakt ger en djupare smak som kompletterar vaniljkrämen och smördegen.

Förberedelse av mandelmjölken:
Infusionen av rostade mandlar i mjölken för att skapa en "mandelmjölk" är en intressant process som förstärker mandelsmaken och som inte finns i den traditionella versionen av Pantxineta. Detta tillför en krämigare och mer aromatisk dimension till receptet.
Att sila mandlarna efter infusionen gör att man får en helt slät mjölk utan bitar.

Mandelkräm:
Grunden för krämen är mycket lik en klassisk vaniljkräm, med tillsats av smör samt mandel- och vaniljextrakt. Detta är en rik och smakfull variation jämfört med den traditionella baskiska Pantxineta som vanligtvis använder en enkel vaniljkräm.
Metoden för att laga krämen och få den slät och jämn beskrivs väl och verkar ge en perfekt textur.

Gräddning av smördegen:
Att förbaka smördegen innan man tillsätter mandelkrämen är en viktig åtgärd för att förhindra att degen blir blöt, vilket är vanligt för denna typ av paj.
De rostade mandlarna som strös på toppen innan gräddning ger ett härligt krisp som kompletterar degen och krämen perfekt.

Jämförelse med traditionell Pantxineta:
Detta recept skiljer sig något från den klassiska Pantxineta från San Sebastián, särskilt genom användningen av mandelmjölk och smaken av infusionen innan mandelkrämen görs. Den traditionella versionen är vanligtvis enklare: smördeg, vaniljkräm och skivade mandlar. Denna variation med mandelmjölk och berikad mandelkräm är en vacker tolkning som behåller den baskiska andan men ger den moderna och kreativa inslag.

Slutsats:
Detta recept är en intressant och läcker version av Pantxineta, med en touch av originalitet genom mandelmjölken och mandelinfusionen. Även om det inte är den traditionella receptet i sin helhet, respekterar det andan i den baskiska desserten och erbjuder en smakfull variant. Det kan kallas "Mandelmjölkspaj" eller "Modern Pantxineta", beroende på hur du vill presentera det.

Smaklig måltid!