Pantxineta reinterpretata o Torta di latte di mandorle

Paese Basco Spagnolo – Dolce caldo
Per 6 persone

La Pantxineta è un dolce emblematico del Paese Basco, particolarmente apprezzato a San Sebastián. Tradizionalmente composta da pasta sfoglia, crema pasticcera e mandorle affettate, questa versione reinterpretata si distingue per l'uso delle mandorle in diverse forme e una ricchezza di sapori grazie all'infusione del latte di mandorle e agli estratti di mandorla e vaniglia.

Origine e Storia

La Pantxineta è stata creata all'inizio del XX secolo, intorno al 1915, dalla pasticceria Casa Otaegui a San Sebastián. In quel periodo, la città era una stazione balneare molto popolare tra la nobiltà e la famiglia reale spagnola, attirando anche una clientela influente proveniente dalla Francia. Nel tentativo di imitare le torte alla frangipane francesi, la pasticceria ha scelto un ripieno di crema pasticcera densa, coperto da pasta sfoglia e mandorle affettate. Il nome "Pantxineta" deriva da "frantxi-pan", una versione basca del termine "frangipane".

Esistono due ortografie possibili per questo nome:

1. Pantxineta: la più comune e diffusa, usata nel Paese Basco e nelle pasticcerie locali.
2. Pantchineta: una variante meno comune, che a volte appare a causa di una trascrizione fonetica o una variazione regionale.

Ricetta: Pantxineta (Torta di latte di mandorle)

Per 6 persone

Ingredienti:

Per la pasta sfoglia:

• 1 rotolo di pasta sfoglia (tonda o quadrata)

Per il latte di mandorle:

• 170 g di mandorle intere sgusciate (senza pelle), tostate (leggermente) e non salate
• 45 cl di latte
• 90 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di estratto di mandorla
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 bustina di zucchero vanigliato)

Per la crema di mandorle:

• 45 g di farina
• 5 uova
• 3 tuorli d'uovo
• 30 g di burro
• 1 pizzico di sale
• 75 g di mandorle affettate tostate (per decorare)

Preparazione:

1. Preparazione del latte di mandorle:

1. In una padella asciutta, tostare le mandorle intere sgusciate a fuoco basso.
2. Togliere dal fuoco e mettere da parte.
3. In una casseruola, portare a ebollizione il latte e lo zucchero, mescolando fino a quando lo zucchero non si è completamente sciolto.
4. Togliere dal fuoco e aggiungere le mandorle tostate.
5. Coprire e lasciare in infusione per 1 ora.
6. Dopo l'infusione, filtrare il latte attraverso un colino fine (chino) e scartare (o mangiare!) le mandorle.

2. Preparazione della pasta:

1. Preriscaldare il forno a 200°C (termostato 6/7).
2. Imburrare e infarinare una tortiera rotonda o quadrata.
3. Stendere la pasta sfoglia nella tortiera e bucherellare il fondo con una forchetta in più punti.
4. Mettere un peso o un altro stampo più piccolo sopra la pasta per cuocerla in bianco.
5. Cuocere in forno per 20 minuti per precuocere la pasta.

3. Preparazione della crema di mandorle:

1. Riscaldare il latte di mandorle che è stato filtrato.
2. In una ciotola, mescolare la farina, il sale, 2 uova intere e 3 tuorli d'uovo.
3. Aggiungere gradualmente il latte caldo mescolando per evitare che si formino grumi.
4. Versare il tutto in una casseruola e cuocere a fuoco basso per 3-4 minuti, mescolando continuamente fino a ottenere una crema liscia.
5. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
6. Aggiungere il burro e gli estratti di mandorla e vaniglia.
7. Lasciare raffreddare la crema e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti.

4. Montaggio e cottura della Pantxineta:

1. Preriscaldare il forno a 165°C (termostato 5/6).
2. In una padella asciutta, tostare leggermente le mandorle affettate (circa 4 minuti) e mettere da parte.
3. Estrarre la crema di mandorle dal frigorifero e stenderla in uno strato uniforme sulla pasta sfoglia precotta.
4. Cospargere con le mandorle affettate tostate.
5. Cuocere in forno per 8-10 minuti, fino a quando la crema non diventa leggermente dorata.

5. Finitura:

• Servire preferibilmente tiepida o fredda.

Analisi della ricetta:

1. Ingredienti:

   • L'uso delle mandorle intere sgusciate e delle mandorle affettate tostate in questa ricetta segue la tradizione delle pasticcerie basche, conferendo croccantezza e ricchezza al sapore.
   • L'aggiunta di estratto di mandorla e vaniglia dona una profondità di sapore che completa perfettamente la crema pasticcera e la pasta sfoglia.

2. Preparazione del latte di mandorle:

   • L'infusione delle mandorle tostate nel latte per creare un "latte di mandorle" è un processo interessante che esalta il sapore delle mandorle e che non è tradizionale nella versione classica della Pantxineta. Questo aggiunge una dimensione più cremosa e aromatica alla ricetta.
   • Filtrare le mandorle dopo l'infusione consente di ottenere un latte perfettamente liscio e di evitare i pezzi.

3. Crema di mandorle:

   • La base della crema è molto simile a una crema pasticcera classica, con l'aggiunta di burro e degli estratti di mandorla e vaniglia. Si tratta di una versione ricca e saporita rispetto alla versione tradizionale della Pantxineta, che generalmente utilizza una crema pasticcera più semplice.
   • Il metodo di cottura per ottenere una crema liscia e omogenea è ben descritto e sembra produrre una consistenza ideale.

4. Cottura della pasta sfoglia:

   • La cottura in bianco della pasta sfoglia prima di aggiungere la crema di mandorle è una fase importante per evitare che la pasta diventi troppo umida, cosa comune in questo tipo di torte.
   • Le mandorle affettate tostate che vengono aggiunte sopra prima della cottura donano un croccante piacevole che completa perfettamente la consistenza della pasta e della crema.

Confronto con la Pantxineta tradizionale:

Questa ricetta differisce leggermente dalla Pantxineta classica di San Sebastián, soprattutto per l'uso del latte di mandorle e l'infusione dei sapori prima di preparare la crema. La versione classica è generalmente più semplice: pasta sfoglia, crema pasticcera e mandorle affettate. Tuttavia, questa variante con latte di mandorle infuso e una crema di mandorle arricchita è una bella interpretazione che conserva lo spirito basco e aggiunge tocchi moderni e creativi.

Conclusione:

Questa ricetta è una versione interessante e deliziosa della Pantxineta, con un tocco di originalità grazie al latte di mandorle e all'infusione di mandorle. Sebbene non sia la ricetta tradizionale in tutti i suoi dettagli, rispetta lo spirito del dolce basco e offre una variante saporita. Potrebbe essere definita "Torta di latte di mandorle" o "Pantxineta moderna", a seconda di come si desidera presentarla.

Buon appetito!