Pantxineta reinterpretada o Tarta de leche de almendras

País Vasco español – Postre tibio
Para 6 personas

La Pantxineta es un postre emblemático del País Vasco, especialmente apreciado en San Sebastián. Tradicionalmente compuesto por masa hojaldre, crema pastelera y almendras laminadas, esta versión reinterpretada se distingue por el uso de las almendras en diferentes formas y una riqueza de sabores gracias a la infusión de la leche de almendras y los extractos de almendra y vainilla.

Origen e Historia

La Pantxineta fue creada a principios del siglo XX, alrededor de 1915, por la pastelería Casa Otaegui en San Sebastián. En esa época, la ciudad era una estación balnearia muy popular entre la realeza y la aristocracia española, atrayendo también a una clientela francesa influyente. En su intento por imitar las tartas de frangipane francesas, la pastelería optó por un relleno de crema pastelera espesa, cubierto con masa hojaldre y almendras laminadas. El nombre "Pantxineta" proviene de "frantxi-pan", una adaptación vasca del término "frangipane".

Existen dos ortografías posibles para este nombre:

1. Pantxineta: la más común y extendida, utilizada en el País Vasco y en las pastelerías locales.
2. Pantchineta: una variante menos común, que a veces aparece debido a una transcripción fonética o una variación regional.

Receta: Pantxineta (Tarta de leche de almendras)

Para 6 personas

Ingredientes:

Para la masa hojaldre:

• 1 rollo de masa hojaldre (redonda o cuadrada)

Para la leche de almendras:

• 170 g de almendras enteras mondadas (sin piel), tostadas (ligeramente) y sin sal
• 45 cl de leche
• 90 g de azúcar en polvo
• 1 cucharadita de extracto de almendra
• 1 cucharadita de extracto de vainilla (o 1 sobre de azúcar vainillado)

Para la crema de almendras:

• 45 g de harina
• 5 huevos
• 3 yemas de huevo
• 30 g de mantequilla
• 1 pizca de sal
• 75 g de almendras laminadas tostadas (para decorar)

Preparación:

1. Preparación de la leche de almendras:

1. En una sartén seca, tostar las almendras enteras mondadas a fuego bajo.
2. Retirar del fuego y reservar.
3. En una cacerola, llevar a ebullición la leche y el azúcar, removiendo hasta que el azúcar se disuelva completamente.
4. Retirar del fuego y añadir las almendras tostadas.
5. Cubrir y dejar infusionar durante 1 hora.
6. Después de la infusión, colar la leche a través de un colador fino (chino) y desechar (o comer) las almendras.

2. Preparación de la masa:

1. Precalentar el horno a 200°C (termostato 6/7).
2. Engrasar y enharinar un molde para tarta redondo o cuadrado.
3. Extender la masa hojaldre en el molde y pinchar el fondo con un tenedor en varios lugares.
4. Colocar un peso o un molde más pequeño sobre la masa para hornearla en blanco.
5. Hornear durante 20 minutos para precocer la masa.

3. Preparación de la crema de almendras:

1. Calentar la leche de almendras que se ha colado.
2. En un bol, mezclar la harina, la sal, 2 huevos enteros y 3 yemas de huevo.
3. Añadir poco a poco la leche caliente mientras se remueve para evitar que se formen grumos.
4. Verter la mezcla en una cacerola y cocinar a fuego bajo durante 3 a 4 minutos, removiendo constantemente hasta obtener una crema lisa.
5. Retirar del fuego y dejar enfriar durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando.
6. Añadir la mantequilla y los extractos de almendra y vainilla.
7. Dejar enfriar la crema y colocar en el refrigerador durante al menos 30 minutos.

4. Montaje y horneado de la Pantxineta:

1. Precalentar el horno a 165°C (termostato 5/6).
2. En una sartén seca, tostar ligeramente las almendras laminadas (aproximadamente 4 minutos) y reservar.
3. Sacar la crema de almendras del refrigerador y extender una capa uniforme sobre la masa hojaldre precocida.
4. Espolvorear las almendras laminadas tostadas por encima.
5. Hornear durante 8 a 10 minutos, hasta que la crema esté ligeramente dorada.

5. Terminación:

• Servir preferiblemente tibia o fría.

Análisis de la receta:

1. Ingredientes:

   • El uso de almendras enteras mondadas y almendras laminadas tostadas en esta receta sigue la tradición de utilizar almendras en las pastelerías vascas, aportando crocancia y riqueza al sabor.
   • La adición de extracto de almendra y vainilla da una profundidad de sabor que complementa perfectamente la crema pastelera y la masa hojaldre.

2. Preparación de la leche de almendras:

   • La infusión de almendras tostadas en la leche para crear una "leche de almendras" es un proceso interesante que amplifica el sabor de las almendras y que no es tradicional en la versión clásica de la Pantxineta. Esto agrega una dimensión más cremosa y aromática a la receta.
   • El hecho de colar las almendras después de la infusión permite obtener una leche perfectamente lisa y evitar los trozos.

3. Crema de almendras:

   • La base de la crema es muy parecida a una crema pastelera clásica, con la adición de mantequilla y extractos de almendra y vainilla. Es una versión rica y sabrosa en comparación con la versión tradicional de la Pantxineta, que normalmente utiliza una crema pastelera más simple.
   • El método de cocción para obtener una crema suave y homogénea está bien explicado y parece resultar en una textura ideal.

4. Cocción de la masa hojaldre:

   • La cocción en blanco de la masa hojaldre antes de agregar la crema de almendras es una etapa importante para evitar que la masa se humedezca demasiado, lo que es común en este tipo de tartas.
   • Las almendras laminadas tostadas que se añaden encima antes de hornear aportan un crujido agradable que complementa muy bien la textura de la masa y la crema.

Comparación con la Pantxineta tradicional:

Esta receta difiere ligeramente de la Pantxineta clásica de San Sebastián, especialmente por el uso de leche de almendras y la infusión de sabores antes de preparar la crema. La versión clásica es generalmente más simple: masa hojaldre, crema pastelera y almendras laminadas. Sin embargo, esta variante con leche de almendras infusionada y una crema de almendras enriquecida es una bonita interpretación que conserva el espíritu vasco y añade toques modernos y creativos.

Conclusión:

Esta receta es una versión interesante y deliciosa de la Pantxineta, con un toque de originalidad gracias a la leche de almendras y la infusión de almendras. Aunque no sea la receta tradicional en su totalidad, respeta el espíritu del postre vasco y ofrece una variante sabrosa. Podría denominarse "Tarta de leche de almendras" o "Pantxineta moderna", dependiendo de cómo decidan presentarla.

¡Buen provecho!