– Warmes Dessert Für 6 Personen

Pantxineta ist ein ikonisches Dessert aus dem Baskenland, das besonders in San Sebastián geschätzt wird. Traditionell besteht es aus Blätterteig, Vanillecreme und gehobelten Mandeln. Diese moderne Version zeichnet sich durch die Verwendung von Mandeln in verschiedenen Formen und einer reichen Geschmacksvielfalt aus, dank der Infusion von Mandelmilch sowie Mandeln- und Vanilleextrakten.

Herkunft und Geschichte
Pantxineta wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts, etwa 1915, von der Konditorei Casa Otaegui in San Sebastián kreiert. Zu dieser Zeit war die Stadt ein beliebtes Seebad für spanische Könige und Aristokraten und zog auch einflussreiche französische Gäste an. Im Versuch, französische Frangipan-Tartes nachzuahmen, entschied sich die Konditorei für eine dicke Vanillecremefüllung, die mit Blätterteig und gehobelten Mandeln bedeckt wurde. Der Name "Pantxineta" leitet sich von "frantxi-pan" ab, einer baskischen Anpassung des Begriffs "Frangipane".

Es gibt zwei mögliche Schreibweisen dieses Namens:

• Pantxineta: die gebräuchlichste und weit verbreitete Form, die im Baskenland und in den lokalen Konditoreien verwendet wird.
• Pantchineta: eine weniger gebräuchliche Variante, die oft mit phonetischer Transkription oder regionaler Variation verbunden ist.

Rezept: Pantchineta (Mandelmilchtarte)
Für 6 Personen

Zutaten:

Für den Blätterteig:

• 1 Rolle Blätterteig (rund oder quadratisch)

Für die Mandelmilch:

• 170 g ganze blanchierte Mandeln (ungeschält), geröstet (gebraten), ungesalzen
• 45 cl Milch
• 90 g Zucker
• 1 Teelöffel Mandelextrakt
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt (oder 1 Päckchen Vanillezucker)

Für die Mandelcreme:

• 45 g Mehl
• 5 Eier
• 3 Eigelb
• 30 g Butter
• Eine Prise Salz
• 75 g geröstete gehobelte Mandeln (zur Dekoration)

Zubereitung:

1. Mandelmilch zubereiten:
   In einer trockenen Pfanne die ganzen blanchierten Mandeln bei niedriger Hitze rösten.
   Vom Herd nehmen und beiseite stellen.
   In einem Topf die Milch und den Zucker zum Kochen bringen und unter Rühren sicherstellen, dass der Zucker vollständig aufgelöst ist.
   Vom Herd nehmen und die gerösteten Mandeln hinzufügen.
   Abdecken und 1 Stunde ziehen lassen.
   Nach dem Ziehen die Milch durch ein feines Sieb abseihen und die Mandeln (oder essen!) entsorgen.

2. Blätterteig zubereiten:
   Den Ofen auf 200°C vorheizen.
   Eine runde oder quadratische Tarteform einfetten und mit Mehl bestäuben.
   Den Blätterteig ausrollen und in die Form legen, den Boden an mehreren Stellen mit einer Gabel einstechen.
   Ein Gewicht oder eine kleine Form auf den Teig legen, um ihn blind zu backen.
   20 Minuten lang backen, um den Teig vorzubacken.

3. Mandelcreme zubereiten:
   Die abgeseihte Mandelmilch leicht erwärmen.
   In einer Schüssel das Mehl, Salz, 2 ganze Eier und 3 Eigelb vermengen.
   Die warme Mandelmilch nach und nach hinzufügen, dabei ständig rühren, um Klumpen zu vermeiden.
   Alles in einen Topf gießen und bei niedriger Hitze 3 bis 4 Minuten unter ständigem Rühren erwärmen, bis eine glatte Creme entsteht.
   Vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren.
   Die Butter sowie die Mandel- und Vanilleextrakte hinzufügen.
   Die Creme abkühlen lassen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank aufbewahren.

4. Pantxineta zusammenbauen und backen:
   Den Ofen auf 165°C vorheizen.
   In einer trockenen Pfanne die gehobelten Mandeln leicht rösten (ca. 4 Minuten) und beiseite stellen.
   Die Mandelcreme aus dem Kühlschrank nehmen und gleichmäßig auf den vorgebackenen Blätterteig streichen.
   Mit den gerösteten gehobelten Mandeln bestreuen.
   8 bis 10 Minuten backen, bis die Creme leicht goldbraun wird.

5. Fertigstellung:
   Am besten warm servieren, oder auch kalt.

Rezeptanalyse:

Zutaten:
Die Verwendung von ganzen blanchierten und gerösteten gehobelten Mandeln in diesem Rezept spiegelt die klassische Verwendung von Mandeln in baskischen Gebäcken wider, insbesondere für den knusprigen Biss und den reichen Geschmack.
Die Zugabe von Mandel- und Vanilleextrakt verleiht eine zusätzliche Tiefe, die die Vanillecreme und den Blätterteig perfekt ergänzt.

Mandelmilch zubereiten:
Die Infusion der gerösteten Mandeln in der Milch, um "Mandelmilch" zu erzeugen, ist eine interessante Technik, die den Mandelgeschmack verstärkt und in der klassischen Version von Pantxineta nicht traditionell verwendet wird. Sie fügt der Rezeptur eine cremigere, aromatischere Dimension hinzu.
Das Abseihen der Mandeln nach dem Ziehen stellt sicher, dass die Milch vollkommen glatt ist und keine Stückchen enthält.

Mandelcreme:
Die Basis der Creme ähnelt sehr einer klassischen Vanillecreme, jedoch mit der Zugabe von Butter sowie Mandel- und Vanilleextrakten. Dies ist eine reichhaltigere und geschmackvollere Variante im Vergleich zur traditionellen baskischen Pantxineta, die normalerweise eine einfache Vanillecreme verwendet.
Die Methode, die Creme glatt und homogen zu kochen, ist gut beschrieben und sollte die ideale Textur liefern.

Blätterteig backen:
Das Blindbacken des Blätterteigs, bevor die Mandelcreme hinzugefügt wird, ist ein wichtiger Schritt, um zu verhindern, dass der Teig durchweicht, was bei dieser Art von Tarte üblich ist.
Die gehobelten Mandeln, die vor dem Backen auf die Tarte gegeben werden, sorgen für einen angenehmen Crunch, der die Textur von Teig und Creme gut ergänzt.

Vergleich mit der traditionellen Pantxineta:
Dieses Rezept unterscheidet sich leicht von der klassischen Pantxineta aus San Sebastián, insbesondere durch die Verwendung von Mandelmilch und die Infusion von Aromen vor der Zubereitung der Creme. Die klassische Version ist in der Regel einfacher: Blätterteig, Vanillecreme und gehobelte Mandeln. Diese Version mit Mandelmilch und angereicherter Mandelcreme ist jedoch eine schöne Interpretation, die den baskischen Geist bewahrt und dabei moderne und kreative Akzente setzt.

Fazit:
Dieses Rezept ist eine interessante und köstliche Version der Pantxineta, mit einer einzigartigen Wendung durch Mandelmilch und die Infusion von Mandeln. Obwohl es nicht das traditionelle Rezept in seiner Gesamtheit ist, respektiert es den Geist des baskischen Desserts und bietet eine schmackhafte Variation. Es könnte als "Mandelmilchtarte" oder "Moderne Pantxineta" bezeichnet werden, je nachdem, wie man es präsentieren möchte.

Guten Appetit!

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