– Sobremesa morna
Para 6 pessoas

A Pantxineta é uma sobremesa emblemática do País Basco, especialmente apreciada em San Sebastián. Tradicionalmente composta por massa folhada, creme pasteleiro e amêndoas laminadas, esta versão revisitada se destaca pelo uso das amêndoas de diferentes formas e pela riqueza de sabores, graças à infusão de leite de amêndoas e aos extratos de amêndoa e baunilha.

Origem e História
A Pantxineta foi criada no início do século XX, por volta de 1915, pela pastelaria Casa Otaegui, em San Sebastián. Na época, a cidade era um destino de férias popular para a realeza e a aristocracia espanhola, atraindo também uma clientela influente da França. Buscando imitar as tartes de frangipane francesas, a pastelaria optou por uma camada de creme pasteleiro espesso, coberto com massa folhada e amêndoas laminadas. O nome "Pantxineta" deriva de "frantxi-pan", uma adaptação basca do termo "frangipane".

Existem duas grafias possíveis para este nome:

• Pantxineta: a mais comum e disseminada, usada no País Basco e nas pastelarias locais.
• Pantchineta: uma variante menos comum, frequentemente associada a uma transcrição fonética ou uma variação regional.

Receita: Pantxineta (Torta de leite de amêndoas)
Para 6 pessoas

Ingredientes:

Para a massa folhada:

• 1 rolo de massa folhada (redonda ou quadrada)

Para o leite de amêndoas:

• 170g de amêndoas inteiras e descascadas (sem pele), torradas, não salgadas
• 45cl de leite
• 90g de açúcar
• 1 colher de chá de extrato de amêndoa
• 1 colher de chá de extrato de baunilha (ou 1 sachê de açúcar baunilhado)

Para o creme de amêndoas:

• 45g de farinha
• 5 ovos
• 3 gemas de ovo
• 30g de manteiga
• 1 pitada de sal
• 75g de amêndoas laminadas torradas (para decorar)

Modo de preparo:

1. Preparação do leite de amêndoas:
   Em uma frigideira seca, torre as amêndoas inteiras em fogo baixo.
   Retire do fogo e reserve.
   Em uma panela, leve o leite e o açúcar para ferver, mexendo até que o açúcar se dissolva completamente.
   Retire do fogo e adicione as amêndoas torradas.
   Cubra e deixe em infusão por 1 hora.
   Após a infusão, coe o leite com uma peneira fina e descarte (ou coma!) as amêndoas.

2. Preparação da massa folhada:
   Preaqueça o forno a 200°C (temperatura de 6/7).
   Unte e enfarinhe uma forma de torta redonda ou quadrada.
   Abra a massa folhada na forma e faça furos no fundo com um garfo em vários lugares.
   Coloque um peso ou uma forma pequena sobre a massa para assá-la "em branco".
   Asse por 20 minutos para pré-assar a massa.

3. Preparação do creme de amêndoas:
   Aqueça o leite de amêndoas coado.
   Em uma tigela, misture a farinha, o sal, os 2 ovos inteiros e as 3 gemas.
   Adicione gradualmente o leite quente, mexendo para evitar a formação de grumos.
   Despeje tudo em uma panela e cozinhe em fogo baixo por 3 a 4 minutos, mexendo constantemente até obter um creme liso.
   Retire do fogo e deixe esfriar por 5 minutos, mexendo de vez em quando.
   Adicione a manteiga, o extrato de amêndoa e o extrato de baunilha.
   Deixe esfriar o creme e coloque na geladeira por pelo menos 30 minutos.

4. Montagem e cozimento da Pantxineta:
   Preaqueça o forno a 165°C (temperatura de 5/6).
   Em uma frigideira seca, torre levemente as amêndoas laminadas (aproximadamente 4 minutos) e reserve.
   Retire o creme de amêndoas da geladeira e espalhe uma camada uniforme sobre a massa folhada pré-assada.
   Salpique com as amêndoas laminadas torradas.
   Asse por 8 a 10 minutos, até que o creme esteja levemente dourado.

5. Finalização:
   Sirva morno, ou frio, conforme preferir.

Análise da receita:

Ingredientes:
O uso de amêndoas inteiras e torradas e amêndoas laminadas nesta receita remete ao uso clássico de amêndoas nas pastelarias bascas, especialmente para a crocância e riqueza de sabor.
A adição de extrato de amêndoa e baunilha confere uma profundidade de sabor que complementa bem o creme pasteleiro e a massa folhada.

Preparação do leite de amêndoas:
A infusão das amêndoas torradas no leite para criar um "leite de amêndoas" é uma técnica interessante que amplifica o sabor das amêndoas e não é tradicionalmente encontrada na versão clássica da Pantxineta. Isso adiciona uma dimensão mais cremosa e aromática à receita.
Coar as amêndoas após a infusão permite obter um leite perfeitamente liso, sem pedaços.

Creme de amêndoas:
A base do creme é muito semelhante a um creme pasteleiro clássico, com a adição de manteiga e extratos de amêndoa e baunilha. É uma variação rica e saborosa em comparação com a versão basca tradicional da Pantxineta, que geralmente usa um creme pasteleiro simples.
O método de cozimento para obter um creme liso e homogêneo está bem descrito e parece proporcionar a textura ideal.

Cozimento da massa folhada:
O processo de assar a massa folhada "em branco" antes de adicionar o creme de amêndoas é uma etapa importante para evitar que a massa fique encharcada, o que é típico para esse tipo de torta.
As amêndoas laminadas torradas adicionadas por cima antes de assar conferem uma crocância agradável que complementa bem a textura da massa e do creme.

Comparação com a Pantxineta tradicional:
Esta receita difere ligeiramente da Pantxineta clássica de San Sebastián, especialmente pelo uso do leite de amêndoas e pela infusão de sabores antes da preparação do creme. A versão clássica é geralmente mais simples: massa folhada, creme pasteleiro e amêndoas laminadas. No entanto, esta variação com leite de amêndoas infundido e um creme de amêndoas enriquecido é uma bela interpretação que mantém o espírito basco, adicionando toques modernos e criativos.

Conclusão:
Esta receita é uma versão interessante e deliciosa da Pantxineta, com um toque de originalidade graças ao leite de amêndoas e à infusão das amêndoas. Embora não seja a receita tradicional por completo, ela respeita o espírito da sobremesa basca e oferece uma variante saborosa. Pode ser chamada de "Torta de leite de amêndoas" ou "Pantxineta moderna", dependendo de como você deseja apresentá-la.

Bom apetite!