Pantxineta revisitée ou Tarte au lait d’amandes

Pays Basque espagnol – Dessert tiède
Pour 6 personnes

La Pantxineta est un dessert emblématique du Pays Basque, particulièrement apprécié à Saint-Sébastien. Traditionnellement composée de pâte feuilletée, de crème pâtissière et d'amandes effilées, cette version revisitée se distingue par l’utilisation des amandes sous différentes formes et une richesse de saveurs grâce à l’infusion du lait d’amandes et aux extraits d’amandes et de vanille.

Origine et histoire

La Pantxineta a été créée au début du XXᵉ siècle, vers 1915, par la pâtisserie Casa Otaegui à Saint-Sébastien. À cette époque, la ville était une station balnéaire prisée par la royauté et l'aristocratie espagnoles, attirant également une clientèle française influente. Cherchant à imiter les tartes frangipane françaises, la pâtisserie a opté pour une garniture de crème pâtissière épaisse, recouverte de pâte feuilletée et d'amandes effilées. Le nom "Pantxineta" est dérivé de "frantxi-pan", une adaptation basque du terme "frangipane".

Il existe deux orthographes possibles pour ce nom :

1. Pantxineta : la plus courante et répandue, utilisée dans le Pays Basque et dans les pâtisseries locales.
2. Pantchineta : une variante moins courante, souvent liée à une transcription phonétique ou à une variation régionale.

Recette : Pantchineta (Tarte au lait d’amandes)

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée :

• 1 rouleau de pâte feuilletée (rond ou carré)

Pour le lait d’amandes :

• 170 g d’amandes entières mondées (sans peau), torréfiées (grillées), non salées
• 45 cl de lait
• 90 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à café d'extrait d'amande
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)

Pour la crème d’amandes :

• 45 g de farine
• 5 œufs
• 3 jaunes d’œufs
• 30 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 75 g d’amandes effilées grillées (pour la décoration)

Préparation :

1. Préparation du lait d’amandes :

1. Dans une poêle à sec, faire griller les amandes entières mondées sur feu doux.
2. Oter du feu et réserver.
3. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et le sucre, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
4. Oter du feu et ajouter les amandes grillées.
5. Couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.
6. Après l’infusion, passer le lait à travers un chinois (passoire fine) et jeter (ou manger !) les amandes.

2. Préparation de la pâte :

1. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6/7).
2. Beurrer et fariner un moule à tarte rond ou carré.
3. Étaler la pâte feuilletée dans le moule et piquer le fond à la fourchette en plusieurs endroits.
4. Déposer un poids ou un petit moule sur la pâte pour la cuire à blanc.
5. Enfourner pendant 20 minutes pour précuire la pâte.

3. Préparation de la crème d’amandes :

1. Réchauffer le lait d’amandes passé au chinois.
2. Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, 2 œufs entiers et 3 jaunes d’œufs.
3. Ajouter progressivement le lait chaud tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux.
4. Verser le tout dans une casserole et faire chauffer à feu doux pendant 3 à 4 minutes, en remuant constamment jusqu’à obtenir une crème lisse.
5. Retirer du feu et laisser refroidir pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.
6. Ajouter le beurre, ainsi que les extraits d'amande et de vanille.
7. Laisser refroidir la crème et mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

4. Montage et cuisson de la Pantchineta :

1. Préchauffer le four à 165°C (thermostat 5/6).
2. Dans une poêle à sec, faire légèrement griller les amandes effilées (environ 4 minutes) et réserver.
3. Sortir la crème d’amandes du réfrigérateur et étaler une couche uniforme sur la pâte feuilletée précuite.
4. Parsemer d’amandes effilées grillées.
5. Enfourner pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la crème soit légèrement dorée.

5. Finition :

• Servir tiède de préférence, ou froid.

Analyse de la recette :

1. Ingrédients :

   • L’utilisation des amandes entières mondées et effilées grillées dans cette recette fait écho à l’utilisation classique des amandes dans les pâtisseries basques, notamment pour le croquant et la richesse du goût.
   • L’ajout d’extrait d’amande et de vanille donne une profondeur de saveur qui complète bien la crème pâtissière et la pâte feuilletée.

2. Préparation du lait d’amandes :

   • L'infusion des amandes grillées dans le lait pour créer un "lait d'amandes" est un procédé intéressant, qui amplifie le goût des amandes et qui n'est pas traditionnellement trouvé dans la version classique de la Pantxineta. Cela ajoute une dimension plus crémeuse et parfumée à la recette.
   • Le fait de passer les amandes au chinois après l'infusion permet d’obtenir un lait parfaitement lisse et d'éviter les morceaux.

3. Crème d’amandes :

   • La base de la crème semble très proche d’une crème pâtissière classique, avec l’ajout de beurre et d’extraits d’amandes et de vanille. C’est une variation riche et savoureuse par rapport à la version basque traditionnelle de la Pantxineta, qui utilise généralement une crème pâtissière simple.
   • La méthode de cuisson pour obtenir une crème lisse et homogène est bien décrite et semble donner une texture idéale.

4. Cuisson de la pâte feuilletée :

   • La cuisson à blanc de la pâte feuilletée avant l'ajout de la crème d’amandes est une étape importante pour éviter que la pâte ne devienne trop détrempée, ce qui est classique pour ce type de tarte.
   • Les amandes effilées grillées ajoutées sur le dessus avant la cuisson donnent un croquant agréable qui complète bien la texture de la pâte et de la crème.

Comparaison avec la Pantxineta traditionnelle :

Cette recette diffère légèrement de la Pantxineta classique de San Sebastián, notamment par l’utilisation du lait d’amandes et l'infusion de saveurs avant la préparation de la crème. La version classique est généralement plus simple : pâte feuilletée, crème pâtissière, et amandes effilées. Toutefois, cette variation avec du lait d’amandes infusé et une crème d’amandes enrichie est une belle interprétation qui garde l’esprit basque tout en ajoutant des touches modernes et créatives.

Conclusion :

Cette recette est une version intéressante et délicieuse de la Pantxineta, avec une touche d'originalité grâce au lait d’amandes et à l'infusion des amandes. Bien que ce ne soit pas la recette traditionnelle dans son intégralité, elle respecte l'esprit du dessert basque et propose une variante savoureuse. Elle pourrait être qualifiée de "Tarte au lait d’amandes" ou "Pantxineta moderne", en fonction de la manière dont vous souhaitez la présenter.

Bon appétit !