ート
6人分

パンチネタはバスク地方の象徴的なデザートで、特にサン・セバスティアンで人気があります。伝統的には、パイ生地、カスタードクリーム、スライスアーモンドで作られますが、このアレンジ版は、アーモンドをさまざまな形で使用し、アーモンドミルクの注入とアーモンドおよびバニラのエキスによって風味豊かになっています。

起源と歴史
パンチネタは20世紀初頭、1915年頃にサン・セバスティアンのパティスリー「カサ・オタエギ」で作られました。当時、この町はスペイン王族や貴族のための人気のリゾート地で、またフランスの影響力のある顧客も惹きつけていました。フランスのフランジパーヌタルトを模倣しようとしたこのパティスリーは、厚いカスタードクリームを使用し、パイ生地とスライスアーモンドで覆いました。「パンチネタ」という名前は、フランス語の「フランジパーヌ」をバスク語風にアレンジした「フランチパン」から来ていると言われています。

この名前には二つの異なる綴りがあります：

• パンチネタ：バスク地方や地元のパティスリーで使われている最も一般的で広く普及している綴り。
• パンチネタ：発音に基づく転写や地域的な違いから生じた、あまり一般的でないバリエーション。

レシピ：パンチネタ（アーモンドミルクタルト）
6人分

材料：

パイ生地用:

• 1枚のパイ生地（丸型または四角型）

アーモンドミルク用:

• 170gの皮をむいたアーモンド（ローストしたもの、塩なし）
• 45clの牛乳
• 90gの砂糖
• 1ティースプーンのアーモンドエキス
• 1ティースプーンのバニラエキス（またはバニラシュガー1袋）

アーモンドクリーム用:

• 45gの小麦粉
• 5個の卵
• 3個の卵黄
• 30gのバター
• 塩ひとつまみ
• 75gのローストしたスライスアーモンド（飾り用）

作り方:

1. アーモンドミルクの準備:
   乾いたフライパンで、アーモンドを弱火で軽くローストします。
   火からおろして、取り置きます。
   鍋に牛乳と砂糖を入れて沸騰させ、砂糖が完全に溶けるまで混ぜます。
   火からおろし、ローストしたアーモンドを加えます。
   蓋をして1時間浸します。
   浸した後、アーモンドを細かいこし器でこし、アーモンドを取り除きます（または食べます！）。

2. パイ生地の準備:
   オーブンを200℃に予熱します。
   パイ生地型にバターを塗り、粉をふります。
   パイ生地を型に広げ、フォークで底を数か所突きます。
   重りまたは小さな型をパイ生地の上にのせて、空焼きします。
   20分間焼いて、パイ生地を予熱します。

3. アーモンドクリームの準備:
   こしたアーモンドミルクを軽く温めます。
   ボウルに小麦粉、塩、卵2個と卵黄3個を入れて混ぜます。
   温かいアーモンドミルクを少しずつ加え、ダマにならないように混ぜます。
   全てを鍋に入れて、弱火で3〜4分間、絶えずかき混ぜながら加熱し、滑らかなクリームを作ります。
   火からおろし、5分間冷まします。その際、時々かき混ぜてください。
   バターとアーモンドエキス、バニラエキスを加えます。
   クリームが冷めたら、冷蔵庫に30分以上置きます。

4. パンチネタの組み立てと焼き:
   オーブンを165℃に予熱します。
   乾いたフライパンでスライスアーモンドを軽くロースト（約4分）し、取り置きます。
   冷蔵庫からアーモンドクリームを取り出し、予熱したパイ生地に均等に広げます。
   ローストしたスライスアーモンドを上に散らします。
   8〜10分間焼き、クリームが薄く金色になるまで焼きます。

5. 仕上げ:
   温かいまままたは冷やして提供します。

レシピの分析:

材料:
このレシピで使われるローストしたアーモンドやスライスアーモンドは、バスクのペストリーでよく使われるアーモンドの使い方を反映しており、特に食感と豊かな味わいに寄与しています。
アーモンドエキスとバニラエキスを加えることで、カスタードクリームやパイ生地と相性の良い深みのある風味が生まれます。

アーモンドミルクの準備:
アーモンドをローストしてから牛乳に浸すという方法は、アーモンドの風味を強化し、伝統的なパンチネタにはない特徴的な技法です。これにより、レシピにクリーミーで芳香豊かな次元が加わります。
アーモンドをこした後、ミルクは滑らかで、粒がなくなります。

アーモンドクリーム:
アーモンドクリームのベースは、典型的なカスタードクリームにバターやアーモンド・バニラエキスを加えたものです。これは、伝統的なバスク風パンチネタが通常使うシンプルなカスタードよりも、よりリッチで風味豊かなバリエーションです。
滑らかで均一なクリームにするための調理方法がよく説明されており、理想的な食感を得られそうです。

パイ生地の焼き:
パイ生地をクリームを加える前に空焼きすることは、パイ生地が湿っぽくなるのを防ぐために重要です。このタルトの一般的な問題です。
焼く前に散らすローストしたスライスアーモンドが、食感に良いアクセントを加え、パイ生地とクリームのテクスチャーをうまく補完しています。

伝統的なパンチネタとの比較:
このレシピは、アーモンドミルクとアーモンド風味を加えることで、サン・セバスティアンの伝統的なパンチネタとは少し異なります。伝統的なものは、パイ生地、カスタードクリーム、スライスアーモンドというシンプルな構成です。しかし、アーモンドミルクで風味を増したこのバリエーションは、バスクの精神を守りつつ、現代的で創造的なタッチを加えています。

結論:
このレシピは、アーモンドミルクとアーモンドの浸出により、パンチネタを新たな角度から楽しめる面白くて美味しいバージョンです。完全に伝統的なレシピではありませんが、バスクのデザートの精神を尊重し、魅力的なバリエーションを提供しています。「アーモンドミルクタルト」または「モダンパンチネタ」として提供することができるでしょう。

どうぞお楽しみください！