Tournedos Rossini från Kocken Valérie Dumont

Ingredienser för 4 personer:

• 4 tournedos (biffar)
• 500 g sötpotatis
• 4 skivor rå ankliver
• 4 klasar körsbärstomater
• 20 cl grädde
• 20 g smör
• 1 matsked olivolja
• 1 schalottenlök
• 10 cl Madeira vin
• 10 cl kalvfond
• Några skivor tryffel

Instruktioner:

1. Förberedelse av sötpotatis:

   1. Skala sötpotatisen och skär den i små bitar.
   2. Koka bitarna i en kastrull med saltat kokande vatten i cirka 20 minuter, eller tills de är mjuka.
   3. Töm av vattnet och mosa dem med en gaffel eller potatisstöt.
   4. Tillsätt grädde, olivolja, smör, salt och peppar. Blanda väl.
   5. Håll den varm till servering.

2. Tillagning av körsbärstomater:

   1. Värm lite olivolja i en stekpanna.
   2. Tillsätt körsbärstomaterna, krydda med salt och peppar, och koka dem på låg värme tills de är lätt karamelliserade.

3. Tillagning av tournedos:

   1. Värm olivolja och smör i en stor stekpanna på låg värme.
   2. Stek tournedos i den heta pannan i 4-5 minuter på varje sida, beroende på tjocklek och önskad stekgrad (blodig, medium, etc.).
   3. Lägg de tillagade tournedos åt sidan.

4. Förberedelse av Madeira-sås:

   1. I samma panna, fräs den finhackade schalottenlöken i det återstående smöret tills den är genomskinlig.
   2. Deglacera med Madeira-vinet och skrapa upp de karamelliserade resterna från botten av pannan.
   3. Tillsätt kalvfond och låt det reducera till hälften, i cirka 10 minuter.
   4. Tillsätt grädde och låt såsen sjuda i några minuter tills den tjocknar lite.

5. Förberedelse av ankliver:

   1. Värm lite smör i en separat stekpanna.
   2. Stek skivorna av rå ankliver i cirka 2 minuter på varje sida, eller tills de är lätt gyllenbruna och tillagade enligt din önskan.

6. Servering:

   1. Lägg en sked sötpotatismos i mitten av varje tallrik.
   2. Lägg en tournedos ovanpå varje sötpotatismos.
   3. Lägg en skiva ankliver på varje tournedos.
   4. Dekorera med några karamelliserade körsbärstomater och tryffelskivor för en lyxig touch.
   5. Häll Madeira-såsen över tournedosarna.

Smaklig måltid!

Tips för servering: För ett ännu mer elegant resultat kan du lägga till mikroblad eller färska örter för dekoration. Servera gärna med säsongens grönsaker eller stekt potatis.

Rekommenderade viner till Tournedos Rossini:

Rödvin:

• Bordeaux (Médoc eller Saint-Émilion): Dessa kraftiga rödviner, rika på tanniner och med aromer av mörka bär och cederträ, passar perfekt till tournedos, ankliver och Madeira-såsen.
• Château de Pizay, Beaujolais: Ett lättare rödvin med behaglig syra, idealiskt för en elegant middag som ändå är smakrik.

Vitt vin:

• Chardonnay från Bourgogne: En rik Chardonnay, lätt ekad, som passar bra med ankliver och den krämiga såsen, samtidigt som den balanserar rätten.

Sött vin:

• Sauternes: För en mer djärv smakupplevelse är ett Sauternes, sött och fruktigt med honung och kandiserade fruktnoter, ett utmärkt val för att komplettera ankliver.

Starkt vin:

• Madeira: Eftersom Madeira redan används i såsen kan du även välja ett glas Madeira. Denna starka vin med rika, karamelliserade noter kompletterar djupet i rätten perfekt.

Smaklig måltid!