Tournedos Rossini van Chef Valérie Dumont

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 tournedos (runderhaas)
• 500 g zoete aardappelen
• 4 plakjes rauwe eendenlever
• 4 trosjes cherrytomaten
• 20 cl slagroom
• 20 g boter
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 sjalot
• 10 cl Madeira
• 10 cl kalfsfond
• Enkele dunne truffelschijfjes

Bereidingswijze:

1. Bereiding van de zoete aardappelen:

   1. Schil de zoete aardappelen en snijd ze in kleine stukjes.
   2. Kook de stukjes zoete aardappel in een pan met kokend zout water gedurende ongeveer 20 minuten, of totdat ze zacht zijn.
   3. Giet ze af en pureer ze met een vork of stamper.
   4. Voeg de slagroom, olijfolie, boter, zout en peper toe. Meng goed.
   5. Zet opzij en houd warm.

2. Bereiding van de cherrytomaten:

   1. Verhit wat olijfolie in een koekenpan.
   2. Voeg de cherrytomaten toe, breng op smaak met zout en peper, en kook ze op laag vuur totdat ze licht geconfit zijn.

3. Bereiding van de tournedos:

   1. Verhit de olijfolie en boter in een grote pan op laag vuur.
   2. Bak de tournedos in de hete pan 4-5 minuten aan elke kant, afhankelijk van de dikte en de gewenste gaarheid (rare, medium, etc.).
   3. Haal de tournedos uit de pan en zet ze opzij.

4. Bereiding van de Madeira saus:

   1. Bak de fijngehakte sjalot in de overgebleven boter in dezelfde pan totdat deze glazig is.
   2. Blus af met Madeira en schraap de braadresten van de pan.
   3. Voeg de kalfsfond toe en laat het 10 minuten inkoken tot de saus met de helft is verminderd.
   4. Voeg de slagroom toe en laat de saus nog enkele minuten sudderen totdat deze iets dikker is geworden.

5. Bereiding van de eendenlever:

   1. Verhit wat boter in een aparte pan.
   2. Bak de plakjes rauwe eendenlever 2 minuten aan elke kant, of totdat ze goudbruin zijn en naar wens gaar.

6. Opmaak:

   1. Schep een lepel zoete aardappelpuree in het midden van elk bord.
   2. Leg een tournedos op de puree.
   3. Voeg een plakje eendenlever toe bovenop de tournedos.
   4. Garneer met wat geconfijte cherrytomaten en truffelschijfjes voor een luxe uitstraling.
   5. Lepel de Madeira saus over de tournedos.

Eet smakelijk!

Presentatietips: Voor een nog elegantere uitstraling kunt u microgroenten of verse kruiden toevoegen als garnituur. Serveer het gerecht met seizoensgebonden groenten of gebakken aardappelen.

Aanbevolen wijnen bij Tournedos Rossini:

Rode wijn:

• Bordeaux (Médoc of Saint-Émilion): Deze krachtige rode wijnen, rijk aan tannines met aroma's van zwarte vruchten en ceder, passen perfect bij de rijke smaken van de tournedos, de eendenlever en de Madeira saus.
• Château de Pizay, Beaujolais: Een lichtere rode wijn met een aangename zuurgraad, ideaal voor een elegante maaltijd met veel smaak.

Witte wijn:

• Chardonnay uit de Bourgogne: Een rijke, licht eikenwijn die goed samengaat met eendenlever en de romige saus, en tegelijkertijd de smaken van het gerecht in balans brengt.

Zoete wijn:

• Sauternes: Voor een gedurfder smaakprofiel, is een Sauternes, zoet en fruitig, met tonen van honing en gekonfijte vruchten, een uitstekende keuze om de eendenlever te complementeren.

Versterkte wijn:

• Madeira: Omdat Madeira al in de saus wordt gebruikt, kan het een mooie aanvulling zijn om het gerecht te begeleiden met een glas Madeira. Deze versterkte wijn met rijke, gekarameliseerde aroma's complementeert de diepte van het gerecht perfect.

Eet smakelijk!