Tournedos Rossini du Chef Valérie Dumont

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 tournedos
• 500 g de patates douces
• 4 tranches de foie de canard cru
• 4 grappes de tomates cerise
• 20 cl de crème liquide
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 échalote
• 10 cl de Madère
• 10 cl de fond de veau
• Quelques lamelles de truffes

Instructions :

1. Préparation des patates douces :

1. Épluchez les patates douces et coupez-les en petits morceaux.
2. Faites cuire les morceaux dans une casserole d'eau bouillante salée pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3. Égouttez-les et écrasez-les à la fourchette ou au presse-purée.
4. Incorporez la crème, l’huile d’olive, le beurre, le sel et le poivre. Mélangez bien.
5. Réservez au chaud.

2. Cuisson des tomates cerise :

1. Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d’huile d'olive.
2. Ajoutez les tomates cerise, assaisonnez de sel et de poivre, et faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient légèrement confites.

3. Cuisson des tournedos :

1. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle à feu doux.
2. Saisissez les tournedos dans la poêle chaude pendant 4 à 5 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur et la cuisson désirée (saignant, à point, etc.).
3. Réservez les tournedos une fois cuits.

4. Préparation de la sauce Madère :

1. Dans la même poêle, faites revenir l’échalote finement hachée dans le reste de beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
2. Déglacez avec le Madère en grattant les sucs de cuisson.
3. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire de moitié pendant environ 10 minutes.
4. Incorporez la crème liquide et laissez mijoter quelques minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.

5. Préparation du foie de canard :

1. Dans une poêle séparée, faites chauffer un peu de beurre.
2. Faites cuire les tranches de foie de canard cru pendant environ 2 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites à votre convenance.

6. Dressage :

1. Disposez une cuillerée de purée de patates douces au centre de chaque assiette.
2. Déposez un tournedos sur chaque lit de purée.
3. Ajoutez une tranche de foie de canard sur chaque tournedos.
4. Décorez avec quelques tomates cerise confites et des lamelles de truffes pour une touche de luxe.
5. Nappez les tournedos avec la sauce Madère.

Bon appétit !

Conseils de présentation :

Pour un effet encore plus élégant, vous pouvez ajouter un peu de micro-pousses ou des herbes fraîches pour décorer le plat. Accompagnez-le de légumes de saison ou de pommes de terre sautées.

Vins recommandés pour accompagner le Tournedos Rossini :

• Vin rouge :

  • Bordeaux (Médoc ou Saint-Émilion) : Ces vins rouges puissants, riches en tanins et avec des arômes de fruits noirs et de cèdre, se marient parfaitement avec la richesse du tournedos, du foie gras et de la sauce au Madère.
  • Château de Pizay, Beaujolais : Un vin rouge plus léger avec une acidité agréable, idéal pour un repas plus élégant mais toujours savoureux.

• Vin blanc :

  • Chardonnay de Bourgogne : Un Chardonnay riche, légèrement boisé, s'harmonise bien avec le foie gras et la texture crémeuse de la sauce, tout en équilibrant les saveurs du plat.

• Vin liquoreux :

  • Sauternes : Pour une expérience gustative plus audacieuse, un Sauternes, doux et fruité, avec des notes de miel et de fruits confits, est une excellente option pour compléter le foie gras.

• Vins fortifiés :

  • Madère : Utiliser le Madère dans la sauce ouvre la possibilité de l'accompagner avec un verre de Madère. Ce vin fortifié aux arômes riches et caramélisés complète magnifiquement la profondeur du plat.

Bon appétit !