Tournedos Rossini af Chef Valérie Dumont

Ingredienser til 4 personer:

• 4 tournedos (bøffer)
• 500 g søde kartofler
• 4 skiver rå andelever
• 4 klase cherrytomater
• 20 cl fløde
• 20 g smør
• 1 spiseskefuld olivenolie
• 1 skalotteløg
• 10 cl Madeira vin
• 10 cl kalvefond
• Nogle skiver trøfler

Instruktioner:

1. Forberedelse af søde kartofler:

   1. Skræl søde kartofler og skær dem i små stykker.
   2. Kog stykkerne i en gryde med saltet kogende vand i ca. 20 minutter, eller indtil de er møre.
   3. Dræn dem og mos dem med en gaffel eller en kartoffelmoser.
   4. Tilsæt fløde, olivenolie, smør, salt og peber. Bland godt.
   5. Hold det varmt til servering.

2. Kogning af cherrytomater:

   1. Varm lidt olivenolie op i en sauterpande.
   2. Tilsæt cherrytomaterne, krydr med salt og peber og kog dem ved lav varme, indtil de er let karamelliserede.

3. Kogning af tournedos:

   1. Varm olivenolie og smør op i en stor pande på lav varme.
   2. Sæt tournedos i den varme pande og steg dem i 4-5 minutter på hver side, afhængigt af tykkelsen og ønsket stegegrad (blodig, medium osv.).
   3. Læg de stegte tournedos til side.

4. Forberedelse af Madeira sauce:

   1. I samme pande, steg det finthakkede skalotteløg i det resterende smør, indtil det er gennemsigtigt.
   2. Deglacér med Madeira-vinen ved at skrabe de karamelliserede rester fra bunden af panden.
   3. Tilsæt kalvefond og lad det koge ned til det er halveret i volumen, ca. 10 minutter.
   4. Tilsæt fløden og lad det simre i et par minutter, indtil saucen tykner lidt.

5. Forberedelse af andelever:

   1. Varm lidt smør op i en separat pande.
   2. Steg de rå andeleverskiver i ca. 2 minutter på hver side, eller indtil de er let brune og tilberedt efter din smag.

6. Anretning:

   1. Læg en skefuld sød kartoffelmos i midten af hver tallerken.
   2. Læg et tournedos ovenpå mosen.
   3. Læg en skive andelever på hver tournedos.
   4. Dekorer med nogle karamelliserede cherrytomater og trøffelskiver for et luksuriøst touch.
   5. Hæld Madeira-saucen over tournedosene.

Velbekomme!

Præsentationstip: For en endnu mere elegant præsentation, kan du tilføje mikroblade eller friske krydderurter som pynt. Server retten med sæsonens grøntsager eller stegte kartofler.

Anbefalede vine til at ledsage Tournedos Rossini:

Rødvin:

• Bordeaux (Médoc eller Saint-Émilion): Denne kraftige rødvin, rig på tanniner og med noter af sorte frugter og cedertræ, passer perfekt til tournedos, andelever og Madeira-saucen.
• Château de Pizay, Beaujolais: En lettere rødvin med en god syre, perfekt til et elegant måltid, men stadig velsmagende.

Hvidvin:

• Chardonnay fra Bourgogne: En rig Chardonnay, let fadlagret, som harmonerer godt med andelever og den cremede sauce, samtidig med at den balancerer retten.

Sød vin:

• Sauternes: For en mere dristig smagsoplevelse, er en Sauternes, sød og frugtagtig med noter af honning og kandiserede frugter, et fremragende valg til at komplimentere andeleveret.

Stærkvin:

• Madeira: Da Madeira allerede er brugt i saucen, kan du følge op med et glas Madeira. Denne stærke vin med rige, karamelliserede noter komplementerer dybden i retten.

Velbekomme!