Tournedos Rossini vom Chef Valérie Dumont

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Tournedos
• 500 g Süßkartoffeln
• 4 Scheiben rohes Entenleber
• 4 Trauben Kirschtomaten
• 20 cl Schlagsahne
• 20 g Butter
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1 Schalotte
• 10 cl Madeira
• 10 cl Kalbsfond
• Einige Trüffelscheiben

Zubereitung:

1. Zubereitung der Süßkartoffeln:

   1. Schälen Sie die Süßkartoffeln und schneiden Sie sie in kleine Stücke.
   2. Kochen Sie die Stücke in einem Topf mit gesalzenem kochendem Wasser für etwa 20 Minuten, bis sie weich sind.
   3. Abgießen und mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer pürieren.
   4. Fügen Sie die Sahne, Olivenöl, Butter, Salz und Pfeffer hinzu und gut vermengen.
   5. Warm stellen.

2. Garen der Kirschtomaten:

   1. In einer Pfanne erhitzen Sie etwas Olivenöl.
   2. Fügen Sie die Kirschtomaten hinzu, würzen Sie mit Salz und Pfeffer und lassen Sie sie bei niedriger Hitze köcheln, bis sie leicht karamellisiert sind.

3. Zubereitung der Tournedos:

   1. Erhitzen Sie Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze.
   2. Braten Sie die Tournedos in der heißen Pfanne für 4-5 Minuten auf jeder Seite an, je nach Dicke und gewünschtem Gargrad (blutig, medium, etc.).
   3. Nach dem Garen die Tournedos beiseite stellen.

4. Zubereitung der Madeira-Sauce:

   1. In der gleichen Pfanne die fein gehackte Schalotte im restlichen Butter anbraten, bis sie weich und durchsichtig ist.
   2. Mit Madeira ablöschen und die Bratrückstände vom Pfannenboden lösen.
   3. Fügen Sie den Kalbsfond hinzu und lassen Sie ihn für etwa 10 Minuten um die Hälfte reduzieren.
   4. Die Schlagsahne hinzufügen und einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist.

5. Zubereitung der Entenleber:

   1. In einer separaten Pfanne etwas Butter erhitzen.
   2. Die Scheiben rohes Entenleber für etwa 2 Minuten auf jeder Seite anbraten, bis sie goldbraun und nach Belieben gegart sind.

6. Anrichten:

   1. Einen Löffel Süßkartoffelpüree in die Mitte jedes Tellers geben.
   2. Ein Tournedo auf jedes Püree legen.
   3. Eine Scheibe Entenleber auf jedes Tournedo legen.
   4. Mit karamellisierten Kirschtomaten und Trüffelscheiben für einen Hauch von Luxus dekorieren.
   5. Die Tournedos mit der Madeira-Sauce übergießen.

Guten Appetit!

Tipps für die Präsentation: Für einen noch eleganteren Effekt können Sie Microgreens oder frische Kräuter zur Dekoration hinzufügen. Servieren Sie das Gericht mit saisonalem Gemüse oder gebratenen Kartoffeln.

Empfohlene Weine zum Tournedos Rossini:

Rotwein:

• Bordeaux (Médoc oder Saint-Émilion): Diese kräftigen Rotweine mit reichen Tanninen und Aromen von schwarzen Früchten und Zedernholz passen hervorragend zu der Reichhaltigkeit des Tournedos, der Entenleber und der Madeira-Sauce.
• Château de Pizay, Beaujolais: Ein leichterer Rotwein mit angenehmer Säure, ideal für ein elegantes, aber dennoch schmackhaftes Gericht.

Weißwein:

• Chardonnay aus Burgund: Ein reichhaltiger Chardonnay mit leichtem Holzgeschmack harmoniert gut mit der Entenleber und der cremigen Sauce und balanciert die Aromen des Gerichts.

Dessertwein:

• Sauternes: Für ein gewagteres Geschmackserlebnis ist ein süßer, fruchtiger Sauternes mit Noten von Honig und kandierten Früchten eine ausgezeichnete Wahl, um die Entenleber zu ergänzen.

Verstärkter Wein:

• Madeira: Die Verwendung von Madeira in der Sauce bietet die Möglichkeit, das Gericht mit einem Glas Madeira zu begleiten. Dieser verstärkte Wein mit reichen, karamellisierten Aromen passt perfekt zur Tiefe des Gerichts.

Guten Appetit!