Le Velouté de Lentilles Vertes du Puy de Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire : Un Chef de Renom

Pierre Gagnaire est l'un des chefs les plus prestigieux de la cuisine française contemporaine. Né en 1950 à Apinac, il est reconnu pour son approche innovante de la cuisine, alliant tradition et créativité. Gagnaire a travaillé dans plusieurs grands restaurants avant de fonder ses propres établissements, dont son restaurant éponyme à Paris, qui a reçu plusieurs étoiles Michelin. Il est célèbre pour ses plats audacieux qui mélangent des saveurs inattendues, sa maîtrise des textures et sa capacité à réinventer la haute cuisine.

Son talent ne se limite pas à la cuisine française, il a su aussi s'inspirer de cuisines du monde entier tout en respectant des principes culinaires français classiques. Gagnaire incarne une cuisine de haute volée, équilibrée et riche en émotions, qui a fait de lui une légende vivante dans le monde gastronomique.

Le Velouté de Lentilles Vertes du Puy de Pierre Gagnaire

Ingrédients pour 6 personnes :

• 30 g de beurre
• 1/2 oignon émincé
• 70 g de lardons fumés
• 1 gousse d’ail épluchée
• 1 bouquet garni (vert de poireau dans lequel on enferme quelques queues de persil, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier)
• 250 g de lentilles vertes
• 1 l de bouillon de légumes (ou 1 l d’eau)
• Sel fin et poivre noir du moulin
• 250 g de foie gras de canard cru en tranches épaisses (facultatif)

Préparation :

1. Faire revenir l’oignon et les lardons :
   Dans une grande casserole, faites fondre le beurre et faites suer l'oignon émincé et les lardons fumés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

2. Ajouter l'ail, le bouquet garni et les lentilles :
   Ajoutez la gousse d'ail épluchée, le bouquet garni et les lentilles vertes dans la casserole. Mélangez bien.

3. Mouiller et cuire doucement :
   Versez le bouillon de légumes (ou de l'eau) dans la casserole, portez à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser cuire à feu doux pendant environ 40 minutes. Écumez régulièrement pour éliminer les impuretés.

4. Mixer les lentilles :
   Égouttez les lentilles tout en réservant le bouillon de cuisson. Dans un mixeur, versez les 3/4 des lentilles et ajoutez du bouillon pour obtenir une consistance onctueuse.

5. Passer au chinois :
   Passez la préparation au chinois pour obtenir une texture lisse et veloutée.

6. Option foie gras :
   Si vous souhaitez ajouter du foie gras, faites rapidement poêler les tranches de foie gras avant de les incorporer dans le mixeur avec les lentilles. Mélangez bien.

7. Accompagnement :
   Cette soupe peut être accompagnée de segments de clémentines, de céleri-rave finement coupé et de petits croûtons de pain grillé.

Suggestions de Boissons pour accompagner ce Velouté :

1. Vins blancs légers :

   • Sauvignon Blanc : Son côté frais et sa légère acidité compléteront parfaitement la richesse du velouté tout en apportant une touche de vivacité.
   • Chardonnay non boisé : Un Chardonnay léger, sans l'arôme boisé, apportera une belle harmonie avec la douceur du foie gras et des lentilles.

2. Vin rouge léger :

   • Pinot Noir : Un Pinot Noir léger avec une acidité équilibrée peut également être un bon choix, surtout si vous avez ajouté du foie gras à la soupe.

3. Bière :

   • Bière blanche : Une bière blanche légère avec des touches d'agrumes et d'épices peut apporter une belle fraîcheur pour contraster avec la texture crémeuse du velouté.

4. Boissons sans alcool :

   • Eau pétillante avec citron : Simple et rafraîchissante, l'eau pétillante avec un peu de citron offre une agréable sensation de légèreté.
   • Jus de pomme légèrement acidulé : Un jus de pomme frais avec une note d'acidité peut apporter une douceur fruitée pour équilibrer le plat.