Pierre Gagnaire's Velouté von Grünen Linsen aus Puy

Pierre Gagnaire: Ein Renommierter Chefkoch

Pierre Gagnaire ist einer der angesehensten Köche der modernen französischen Küche. Geboren 1950 in Apinac, ist er bekannt für seinen innovativen Ansatz in der Küche, bei dem er Tradition und Kreativität miteinander verbindet. Gagnaire hat in mehreren renommierten Restaurants gearbeitet, bevor er seine eigenen Lokale gründete, darunter sein gleichnamiges Restaurant in Paris, das mit mehreren Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Er ist berühmt für seine gewagten Gerichte, die unerwartete Aromen kombinieren, seine Beherrschung von Texturen und seine Fähigkeit, die Haute Cuisine neu zu erfinden.

Sein Talent beschränkt sich nicht nur auf die französische Küche; er hat sich auch von Küchen aus aller Welt inspirieren lassen, während er klassische französische Kochprinzipien respektiert. Gagnaire verkörpert eine hochklassige Küche, die ausgewogen und reich an Emotionen ist und ihn zu einer lebenden Legende in der gastronomischen Welt gemacht hat.

Pierre Gagnaire's Velouté von Grünen Linsen aus Puy

Zutaten für 6 Personen:

• 30 g Butter
• 1/2 Zwiebel, fein geschnitten
• 70 g geräucherter Speck (Lardons)
• 1 Knoblauchzehe, geschält
• 1 Bouquet garni (Lauchgrün mit ein paar Petersilienstielen, 1 Thymianzweig und 1 Lorbeerblatt)
• 250 g grüne Linsen
• 1 Liter Gemüsebrühe (oder 1 Liter Wasser)
• Feines Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 250 g rohes Entenstopfleber, dick geschnitten (optional)

Zubereitung:

1. Zwiebel und Speck anbraten: In einem großen Topf die Butter schmelzen und die geschnittene Zwiebel sowie die geräucherten Speckwürfel anbraten, bis sie goldbraun sind.

2. Knoblauch, Bouquet garni und Linsen hinzufügen: Den geschälten Knoblauch, das Bouquet garni und die grünen Linsen in den Topf geben. Gut umrühren.

3. Mit Flüssigkeit ablöschen und sanft kochen: Die Gemüsebrühe (oder Wasser) in den Topf gießen, zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren, sodass die Mischung etwa 40 Minuten sanft köchelt. Regelmäßig abschäumen, um Verunreinigungen zu entfernen.

4. Linsen pürieren: Die Linsen abtropfen lassen, dabei die Kochbrühe aufbewahren. In einem Mixer 3/4 der Linsen zusammen mit etwas Brühe pürieren, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

5. Durch ein Sieb passieren: Die Mischung durch ein feines Sieb (Chinois) passieren, um eine glatte und samtige Textur zu erhalten.

6. Optionale Stopfleber hinzufügen: Wenn Sie Stopfleber hinzufügen möchten, braten Sie die Leber schnell an und geben Sie sie dann zusammen mit den Linsen in den Mixer. Gut vermengen.

7. Servieren: Diese Suppe kann mit Clementinensegmenten, fein geschnittenem Sellerierüben und kleinen gerösteten Brotcroutons serviert werden.

Getränkeempfehlungen zur Begleitung dieser Velouté:

1. Leichte Weißweine:

   • Sauvignon Blanc: Seine Frische und die leichte Säure ergänzen die Reichhaltigkeit der Velouté perfekt und bringen eine lebendige Note.
   • Ungeholzter Chardonnay: Ein leichter, ungeholzter Chardonnay harmoniert wunderbar mit der Süße der Stopfleber und der Linsen.

2. Leichter Rotwein:

   • Pinot Noir: Ein leichter Pinot Noir mit ausgewogener Säure kann ebenfalls eine gute Wahl sein, besonders wenn Sie Stopfleber zur Suppe hinzugefügt haben.

3. Bier:

   • Weizenbier: Ein leichtes Weizenbier mit Zitrus- und Gewürznoten bringt einen erfrischenden Kontrast zur cremigen Textur der Velouté.

4. Alkoholfreie Getränke:

   • Sprudelwasser mit Zitrone: Einfach und erfrischend, Sprudelwasser mit einem Hauch Zitrone bietet eine angenehme Leichtigkeit.
   • Leicht säuerlicher Apfelsaft: Frischer Apfelsaft mit einer Note von Säure kann eine fruchtige Süße bringen, die das Gericht ausgleicht.