Canard Laqué à la Pékinoise (Canard rôti de Nanjing) 北京烤鸭 (4 Personnes)

Le canard laqué pékinois, également connu sous le nom de canard pékinois, est un plat historique dont les racines remontent au XIVe siècle, sous la dynastie Ming à Nankin. Au fil des dynasties, ce plat s’est enrichi, trouvant sa forme définitive à Pékin, où la qualité du canard a permis de perfectionner les techniques de cuisson. Il est devenu le plat emblématique de la dynastie Qing (1644-1911) et est aujourd’hui un symbole de la gastronomie chinoise et de son héritage culturel.

Ingrédients :

• 1 Canard bien gras
• 2 oignons moyens hachés
• 1 pincée de carmin
• 3 cuillères à soupe de miel liquide
• 3 cuillères à soupe de sauce de soja
• 2 gousses d’ail
• 10 g de gingembre
• 2 cuil. à soupe de cinq épices (anis étoilé, poivre du Sichuan, clous de girofle, badiane chinoise, fenouil)
• 2 cuil. à soupe de sauce hoisin
• 1 pincée de carmin
• 1 cuil. à café de poivre
• 2 cuil. à café de sel
• 1 cuil. à soupe de maïzena
• 1 cuil. à café d’huile
• 1 cuil. à soupe de vinaigre de riz blanc

Préparation :

Cuisson du canard :

1. Ébouillantez le canard dans de l’eau bouillante pendant au moins 10 minutes.
2. Farcissez le canard avec un mélange d’oignons hachés, de gingembre, de sucre, des cinq épices, de sauce hoisin, de sel et de poivre.
3. Cousez l’ouverture du canard.
4. Badigeonnez la peau du canard avec la marinade composée d’ail, d’oignon, de carmin, de gingembre, de vinaigre de riz, de miel, de sauce hoisin, de cinq épices et de maïzena préalablement mélangés.
5. Suspendez le canard à un crochet et laissez-le reposer dans un endroit frais pendant 3 jours. Vérifiez et aérez régulièrement.
6. Après 3 jours, faites cuire le canard au four à 200°C pendant environ 1 heure.
7. Frire ensuite le canard dans un bain d’huile très chaude pour obtenir une peau croustillante et laquée.

Présentation :

1. Découpe du canard : Le chef découpe le canard en fines tranches, en mettant l’accent sur la peau croustillante.
2. Présentation : La peau est servie séparément, et la viande est découpée en morceaux tendres.
3. Accompagnements : Le plat est servi avec des crêpes fines "baos" ou "mandarins", de la sauce hoisin, des oignons nouveaux et des tranches de concombre pour équilibrer la richesse du canard.
4. Assemblage : Les convives roulent la viande, la peau, la sauce et les légumes dans une crêpe chaude, créant ainsi un "wrap" savoureux.
5. Accompagnements optionnels : Le plat peut être accompagné d’un bouillon léger pour compléter l’expérience culinaire.

Le canard pékinois est une expérience culinaire complète, appréciée pour sa présentation soignée et l’équilibre de ses saveurs.