Ricetta del Pollo Korma secondo le tradizioni antiche

La ricetta del Pollo Korma è un piatto emblematico della cucina indiana e fa parte dei piatti reali dei Mughal in India. Il Korma, nella sua essenza, è una preparazione speziata a base di carne (pollo, agnello, ecc.) cotta in una salsa ricca a base di yogurt, noci e spezie. La sua origine risale al 16° secolo, durante l'epoca dell'impero Mughal, quando veniva preparato per la nobiltà e la famiglia reale. È interessante notare che esistono diverse varianti regionali e molte ricette di Korma si sono evolute nel corso dei secoli.

Origine del Pollo Korma:

Il termine "Korma" proviene dalla parola persiana "Qorma", che significa "brasare" o "cuocere lentamente". Questa tecnica culinaria faceva parte della cucina imperiale moghole, dove venivano elaborati piatti raffinati e delicatamente speziati. Il Korma originale utilizzava spesso carni pregiate come l'agnello o il pollo e veniva cotto lentamente in salse a base di yogurt e noci, creando una consistenza morbida e vellutata.

مبداء مرغ کُرما:

واژه "کُرما" از واژه فارسی "قورمه" گرفته شده است، که به معنی "آب پز کردن" یا "پختن آهسته" است. این تکنیک آشپزی بخشی از آشپزی سلطنتی مغولی بود، جایی که غذاهای لوکس و با ادویه‌های ظریف تهیه می‌شدند. کُرمای اصلی معمولاً از گوشت‌های غنی مانند گوشت گوسفند یا مرغ استفاده می‌کرد و به آرامی در سس‌های تهیه شده از ماست و آجیل پخته می‌شد تا بافتی نرم و مخملی ایجاد کند.

La Prima Ricetta Scritta del Pollo Korma:

La prima ricetta scritta del pollo Korma è stata evidenziata nei testi culinari dei Mughal e della corte imperiale. Il "Nuskha-e-Shahi" o le ricette reali mughal contengono dettagli su come preparare i Korma a base di yogurt, panna e noci di anacardo o mandorle. Questo piatto era ricco di spezie come zenzero, aglio, coriandolo e curcuma, con una combinazione di noci e frutta secca per aggiungere profondità alla salsa.

اولین دستور نوشته شده برای مرغ کُرما:

اولین دستور نوشته شده برای مرغ کُرما در متون آشپزی دوران مغول‌ها و در دربار سلطنتی مورد توجه قرار گرفته است. "نسخه‌شاهی" یا دستورالعمل‌های سلطنتی مغولی شامل جزئیاتی در مورد نحوه تهیه کُرماها با ماست، خامه و بادام‌هندی یا پسته است. این غذا غنی از ادویه‌هایی همچون زنجبیل، سیر، گشنیز و زردچوبه بود، همراه با ترکیبی از مغزها و میوه‌های خشک برای افزودن عمق به سس.

Ricetta del Pollo Korma secondo le tradizioni antiche:

Ingredienti:

Per la marinata del pollo:

• 1 kg di pollo, tagliato a pezzi
• 1/2 tazza di yogurt naturale
• 1 cucchiaio di pasta di zenzero
• 1 cucchiaio di pasta d'aglio
• 1 cucchiaino di polvere di chili rosso
• 1 cucchiaino di garam masala
• 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
• 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaio di succo di limone
• Sale a piacere

Per la salsa:

• 3 cucchiai di olio o ghee (burro chiarificato)
• 1 cipolla media, tritata finemente
• 2-3 pomodori, tritati o in purea
• 1/4 tazza di mandorle o anacardi ammollati e ridotti in pasta (opzionale ma tradizionale)
• 1/2 tazza di panna densa
• 1 cucchiaio di ghee (burro chiarificato extra)
• 2-3 chiodi di garofano
• 1-2 bastoncini di cannella
• 1-2 foglie di alloro
• 1/2 cucchiaino di garam masala
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1/4 tazza di acqua o brodo di pollo
• Alcune foglie di coriandolo fresco (per guarnire)

Preparazione:

1. Marinare il pollo:

   • Mescola tutti gli ingredienti per la marinata in una ciotola grande.
   • Aggiungi i pezzi di pollo e assicurati che siano ben ricoperti dalla marinata.
   • Copri la ciotola e lascia marinare il pollo per almeno 2 ore o idealmente tutta la notte per una migliore infusione dei sapori.

2. Preparare la salsa:

   • In una grande padella o wok, riscalda 3 cucchiai di olio o ghee a fuoco medio.
   • Aggiungi i chiodi di garofano, i bastoncini di cannella e le foglie di alloro e fai soffriggere fino a quando le spezie non liberano il loro aroma.
   • Aggiungi la cipolla tritata e falla rosolare fino a quando non diventa dorata e caramellata.
   • Aggiungi la pasta di zenzero e aglio e fai soffriggere per altri 2 minuti fino a quando non diventa ben profumata.
   • Aggiungi i pomodori tritati o in purea e fai cuocere fino a quando l'olio non si separa dai pomodori, circa 10 minuti.
   • Se usi anacardi o mandorle, aggiungi la loro pasta ora e cuoci ancora per 2-3 minuti per incorporarla.

3. Cottura del pollo:

   • Aggiungi il pollo marinato nella salsa e fai soffriggere per 5-7 minuti fino a quando non diventa dorato su tutti i lati.
   • Versa l'acqua o il brodo per aiutare a creare una salsa e lascia cuocere a fuoco basso per 20-25 minuti, fino a quando il pollo non è ben cotto e tenero.

4. Finalizzazione della salsa:

   • Aggiungi la panna densa per arricchire la salsa e darle una consistenza liscia e cremosa.
   • Mescola bene e lascia cuocere per altri 5 minuti.
   • Aggiungi 1 cucchiaio di zucchero (se ti piace un tocco dolce) e garam masala per aggiungere profondità di sapore.
   • Verifica il condimento e aggiusta il sale se necessario.

5. Guarnizione e servizio:

   • Guarnisci con foglie di coriandolo fresco.
   • Servi caldo con naan o riso basmati aromatizzato al cardamomo.

Suggerimenti aggiuntivi:

• Per un sapore ancora più ricco, puoi aggiungere un po' di ghee extra alla fine della cottura.
• Alcuni aggiungono anche uvetta o pistacchi per un tocco dolce e croccante, anche se non è strettamente tradizionale.

Il Pollo Korma è un piatto dal sapore dolce, speziato e cremoso che evoca la ricchezza della cucina imperiale moghole. Anche se esistono molte varianti moderne, la ricetta antica si concentra su una cottura lenta e un delicato mix di spezie e ingredienti freschi per creare un piatto veramente regale.