Receta de Pollo Korma según las tradiciones antiguas

La receta de Pollo Korma es un plato emblemático de la cocina india y forma parte de los platos reales del Imperio Mughal en la India. El Korma, en su esencia, es una preparación especiada a base de carne (pollo, cordero, etc.) cocinada en una salsa rica a base de yogur, nueces y especias. Su origen se remonta al siglo XVI, durante la época del Imperio Mughal, donde se preparaba para la nobleza y la realeza. También es interesante notar que existen varias variantes regionales y muchas recetas de Korma han evolucionado a lo largo de los siglos.

Origen del Pollo Korma:

El término "Korma" proviene de la palabra "Qorma" en persa, que significa "guisar" o "cocinar lentamente". Esta técnica culinaria formaba parte de la cocina imperial mogol, donde se elaboraban platos refinados y delicadamente especiados. El Korma original a menudo utilizaba carnes ricas como el cordero o el pollo, y se cocinaba lentamente en salsas a base de yogur y nueces, creando una textura suave y aterciopelada.

مبداء مرغ کُرما:

واژه "کُرما" از واژه فارسی "قورمه" گرفته شده است، که به معنی "آب پز کردن" یا "پختن آهسته" است. این تکنیک آشپزی بخشی از آشپزی سلطنتی مغولی بود، جایی که غذاهای لوکس و با ادویه‌های ظریف تهیه می‌شدند. کُرمای اصلی معمولاً از گوشت‌های غنی مانند گوشت گوسفند یا مرغ استفاده می‌کرد و به آرامی در سس‌های تهیه شده از ماست و آجیل پخته می‌شد تا بافتی نرم و مخملی ایجاد کند.

La primera receta escrita del Pollo Korma:

La primera receta escrita del pollo Korma se destacó en los textos culinarios de los Mughal y la corte imperial. El "Nuskha-e-Shahi" o las recetas reales mogoles contienen detalles sobre cómo preparar los Kormas a base de yogur, crema y nueces de anacardo o almendras. Este plato era rico en especias como el jengibre, el ajo, el cilantro y la cúrcuma, con una combinación de nueces y frutas secas para añadir profundidad a la salsa.

اولین دستور نوشته شده برای مرغ کُرما:

اولین دستور نوشته شده برای مرغ کُرما در متون آشپزی دوران مغول‌ها و در دربار سلطنتی مورد توجه قرار گرفته است. "نسخه‌شاهی" یا دستورالعمل‌های سلطنتی مغولی شامل جزئیاتی در مورد نحوه تهیه کُرماها با ماست، خامه و بادام‌هندی یا پسته است. این غذا غنی از ادویه‌هایی همچون زنجبیل، سیر، گشنیز و زردچوبه بود، همراه با ترکیبی از مغزها و میوه‌های خشک برای افزودن عمق به سس.

Receta de Pollo Korma según las tradiciones antiguas:

Ingredientes:

Para la marinada del pollo:

• 1 kg de pollo, cortado en piezas
• 1/2 taza de yogur natural
• 1 cucharada de pasta de jengibre
• 1 cucharada de pasta de ajo
• 1 cucharadita de chile en polvo
• 1 cucharadita de garam masala
• 1/2 cucharadita de comino en polvo
• 1/2 cucharadita de cilantro en polvo
• 1/2 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharada de jugo de limón
• Sal al gusto

चिकन की मैरिनेड के लिए :

• 1 किलोग्राम चिकन, टुकड़ों में काटा हुआ
• 1/2 कप दही
• 1 चमच अदरक का पेस्ट
• 1 चमच लहसुन का पेस्ट
• 1 चमच लाल मिर्च पाउडर
• 1 चमच गरम मसाला
• 1/2 चमच जीरा पाउडर
• 1/2 चमच धनिया पाउडर
• 1/2 चमच हल्दी
• 1 चमच नींबू का रस
• स्वाद अनुसार नमक

Para la salsa:

• 3 cucharadas de aceite o ghee (mantequilla clarificada)
• 1 cebolla mediana, finamente picada
• 2-3 tomates, picados o en puré
• 1/4 taza de almendras o anacardos remojados y triturados en pasta (opcional pero tradicional)
• 1/2 taza de crema espesa
• 1 cucharada de ghee (mantequilla clarificada adicional)
• 2-3 clavos de olor
• 1-2 ramitas de canela
• 1-2 hojas de laurel
• 1/2 cucharadita de garam masala
• 1 cucharada de azúcar
• 1/4 taza de agua o caldo de pollo
• Algunas hojas de cilantro fresco (para decorar)

सॉस के लिए :

• 3 चमच तेल या घी (घी)
• 1 मध्यम आकार का प्याज, बारीक कटा हुआ
• 2-3 टमाटर, कटे हुए या प्यूरी किए हुए
• 1/4 कप बादाम या काजू, भिगोकर और पेस्ट में बदले हुए (वैकल्पिक लेकिन पारंपरिक)
• 1/2 कप गाढ़ी क्रीम
• 1 चमच घी (अतिरिक्त घी)
• 2-3 लौंग
• 1-2 दारचीनी के टुकड़े
• 1-2 तेज पत्ते
• 1/2 चमच गरम मसाला
• 1 चमच चीनी
• 1/4 कप पानी या मुर्गे का शोरबा
• कुछ ताजे धनिया पत्ते (सजावट के लिए)

Preparación:

1. Marinar el pollo:

   • Mezcla todos los ingredientes de la marinada en un tazón grande.
   • Agrega las piezas de pollo y asegúrate de que estén bien cubiertas con la marinada.
   • Cubre el tazón y deja marinar el pollo durante al menos 2 horas o, idealmente, toda la noche para una mejor infusión de los sabores.

2. Preparar la salsa:

   • En una sartén grande o wok, calienta 3 cucharadas de aceite o ghee a fuego medio.
   • Agrega los clavos de olor, las ramitas de canela y las hojas de laurel, y sofríelos hasta que las especias liberen su aroma.
   • Agrega las cebollas picadas y fríelas hasta que estén doradas y caramelizadas.
   • Añade la pasta de jengibre y ajo y sofríe durante otros 2 minutos hasta que esté bien perfumada.
   • Agrega los tomates picados o en puré y cocina hasta que el aceite comience a separarse de los tomates, unos 10 minutos.
   • Si estás usando anacardos o almendras, añade su pasta ahora y cocina durante otros 2-3 minutos para incorporarla.

3. Cocinar el pollo:

   • Agrega el pollo marinado a la salsa y sofríelo durante 5 a 7 minutos hasta que esté bien dorado por todos lados.
   • Vierte el agua o el caldo para ayudar a crear una salsa y deja cocinar a fuego lento durante 20 a 25 minutos, hasta que el pollo esté bien cocido y tierno.

4. Finalizar la salsa:

   • Agrega la crema espesa para enriquecer la salsa y darle una textura suave y cremosa.
   • Mezcla bien y deja cocinar a fuego lento otros 5 minutos.
   • Añade 1 cucharada de azúcar (si te gusta un toque dulce) y garam masala para más profundidad de sabor.
   • Verifica la sazón y ajusta la sal si es necesario.

5. Decorar y servir:

   • Decora con hojas de cilantro fresco.
   • Sirve caliente con naan o arroz basmati aromatizado con cardamomo.

Consejos adicionales:

• Para un sabor aún más rico, puedes añadir un poco más de ghee al final de la cocción.
• Algunos también añaden pasas o pistachos para un toque dulce y crujiente, aunque esto no es estrictamente tradicional.

El Pollo Korma es un plato con sabores suaves, especiados y cremosos que evoca la riqueza de la cocina imperial mogol. Aunque existen muchas variantes modernas, la receta antigua pone énfasis en una cocción lenta y una mezcla sutil de especias e ingredientes frescos para crear un plato verdaderamente real.