Napoleon Bonaparte ska ha sagt ett berömt citat om Marengo kalvstek, även om sanningshalten i detta citat är osäker. Citatet som tillskrivs honom lyder så här:

"Denna måltid räddade mitt liv, när jag åt den efter slaget vid Marengo, och det var tack vare den som jag vann."

Detta citat understryker den symboliska betydelsen av rätten i Napoleons seger vid slaget vid Marengo (14 juni 1800) i Italien. Det är dock svårt att bekräfta om Napoleon verkligen sa dessa ord. Det finns många versioner av historien om Marengo kalvstek, men de flesta berättelser är överens om att rätten tillagades av hans personliga kock, Dunand, efter slaget. Dunand ska ha använt de ingredienser som fanns tillgängliga på slagfältet för att improvisera rätten.

Marengo i Italien

Marengo ligger i Italien, i Piemonte, nära staden Alexandria, som är känd för sin katedral och sitt citadell. Det var här det berömda slaget vid Marengo ägde rum den 14 juni 1800. Det var en av Napoleons största segrar som general och markerade hans första stora militärframgång. Segern gjorde det möjligt för den franska armén att besegra de österrikiska kejsartropparna.

Legenden om Marengo Kalvstek

Det berättas att på kvällen efter slaget, när allt var förstört, till och med köken, var Napoleon mycket hungrig. Han bad sin kock, Dunand, att tillaga en måltid. Men Dunand, som hade stora svårigheter, hade knappt något att tillaga. Ändå hittade han en kyckling, som han stekte i olivolja med lite tomater, vitlök, stekta ägg, kräftor och rostat bröd. Napoleon, som var mycket förtjust i denna improviserade rätt, ska ha bett om den regelbundet efteråt. Kyckling Marengo blev därmed en av hans favoritmåltider, innan den byttes ut mot kalvkött, som ansågs mer smakrikt och bättre för rätten.

Den moderna Marengo Kalvstek

Idag tillagas den traditionella Marengo kalvsteken genom att skära kalvköttet i bitar, som steks i en gryta med olja. Därefter tillsätts skivade morötter, finhackad vitlök och schalottenlök. När grönsakerna har blivit genomskinliga tillsätts lite mjöl och sedan tomatpuré. Sedan hälls vatten och vin i, och rätten får småkoka i cirka 1,5 timme på låg värme. Femton minuter innan servering tillsätts färska svampar. Som Rosa Lewis sa: "Man ska lägga hela sitt hjärta i matlagningen." Och på så sätt tillagas den utsökta Marengo Kalvsteken!

Slutsats

Marengo kalvstek har därför blivit en symbolisk rätt, som inte bara är kopplad till Napoleons seger vid Marengo, utan också till hans kulinariska uppfinningsrikedom. Även om Napoleons citat troligtvis är apokryft, symboliserar denna rätt betydelsen av gastronomi i Frankrikes historia och är samtidigt en hyllning till en kock som med en enkel och smakrik måltid satte sin prägel på den franska kulinariska historien.

Napoleon I:s Marengo Oxkött

Marengo oxkött är en ikonisk rätt inom det franska köket, berömd för att ha skapats för Napoleon I efter slaget vid Marengo 1800. Enligt legenden improviserades rätten av Napoleons kock, Dunand, under slaget, som ägde rum i Piemonte, Italien. Napoleon, efter sin seger, ska ha bett om en snabb måltid, och hans kock använde de ingredienser som fanns till hands för att förbereda denna gryta. Här är det traditionella receptet på Marengo oxkött baserat på historiska dokument och berättelser från den tiden.

Marengo Kalvstek

Rätten ska ursprungligen ha serverats med hårdkokta ägg och skaldjur (som räkor), men dessa element har gradvis tagits bort från den traditionella receptet över tid. Marengo kalvstek blev därför en kunglig rätt, serverad vid stora tillfällen och banketter till ära för Napoleon.

Ingredienser (för 4 personer):

• 1 kg kalvkött (helst skuret i bitar som lår eller skuldra)
• 50 g mjöl
• 30 g smör
• 30 ml olivolja
• 2 finhackade lökar
• 2 krossade vitlöksklyftor
• 4 mogna tomater, skurna i bitar och skalade (eller 200 g konserverade tomater)
• 100 ml torr vitt vin (idealiskt ett vin från södra Frankrike eller Italien)
• 1 kryddbukett (timjan, lagerblad, rosmarin)
• 100 g färska champinjoner, skurna i skivor
• 20 g svarta oliver (valfritt)
• 1 msk tomatpuré
• 1 msk vinäger
• 1 nypa socker
• 1 glas kalvfond (eller vatten, vid behov)
• Salt och peppar

Tillbehör:

• Hårdkokta ägg (ursprungligen användes men tas ofta bort i moderna versioner)
• Skaldjur, som räkor (också ursprungligen inkluderade men gradvis tagits bort från den traditionella receptet)
• Ris, potatis eller färskt bröd för att följa rätten och suga upp den läckra såsen.

Tillagning:

1. Förbered köttet: Skär kalven i bitar på cirka 150 g vardera. Dela dem lätt med mjöl för att täcka dem. Värm olivoljan och smöret i en stor gryta på medelvärme. När de är varma, bryn kalvköttet på alla sidor, cirka 5-7 minuter. När köttet är brynt tas det ut och läggs åt sidan.

2. Förbered basen för grytan: Tillsätt de finhackade lökarna och de krossade vitlöksklyftorna i grytan. Stek dem långsamt tills de är mjuka och lätt gyllene. Tillsätt sedan de hackade tomaterna (eller konserverade tomater), tomatpuré och blanda väl. Låt det sjuda i några minuter så att tomaterna frigör sin saft.

3. Tillagning av köttet: Lägg köttet tillbaka i grytan, tillsätt vitt vin och vinäger. Blanda väl för att deglazera grytan. Låt koka på hög värme i 2-3 minuter. Tillsätt kryddbuketten, svamparna, kalvfond (eller vatten), en nypa socker och krydda med salt och peppar. Täck grytan och låt sjuda i 2 timmar på låg värme, rör om då och då tills köttet är mört och smakerna har blandats väl.

4. Avslutning och servering: När rätten är klar, ta bort kryddbuketten. Om så önskas kan de svarta oliverna tillsättas nu för extra smak. Servera Marengo kalvstek varm, tillsammans med ris, potatis eller färskt bröd för att suga upp den läckra såsen.

Vin till Marengo Kalvstek:

Vita viner:

• Chardonnay (Bourgogne, Frankrike): Ett klassiskt vin som passar perfekt till kötträtter, särskilt kalv. Ett vitt vin från Bourgogne, som Meursault eller Chablis, skulle vara ett utmärkt val för att följa denna rätt med dess fyllighet och mineralitet.
• Vermentino (Italien, Ligurien eller Sardinien): Detta lätta och friska italienska vita vin passar bra med tomater och svamp i Marengo kalvstek och tillför en behaglig syra och friskhet.
• Fiano di Avellino (Campanien, Italien): Ett annat italienskt vin som passar bra till rätten, med sin rundhet och citrus- och mandelsmak. Detta vin stödjer kalvens rikedom utan att överväldiga de subtila smakerna.

Röda viner:

• Pinot Noir (Bourgogne, Frankrike): Ett lätt rödvin, men elegant, perfekt för att följa rätter med mört kött som kalv. En Pinot Noir från Bourgogne, med sina aromer av röda bär och mjuk textur, passar bra till kalvens smak och tomatsåsen.
• Chianti Classico (Toscana, Italien): Detta italienska röda vin, gjort av Sangiovese-druvan, med måttlig tanninstruktur och bra syra, passar perfekt till klassiska italienska rätter som Marengo kalvstek. Det kompletterar tomaternas och kryddornas smaker och har tillräcklig struktur för att följa köttet.
• Barbera d'Asti (Piemonte, Italien): Ett fruktigt och friskt rödvin med bra syra, som passar bra till långkok. Det kompletterar smakerna i kalven och ger en behaglig friskhet.

Roséviner:

• Rosé från Provence (Frankrike): Ett Provence-rosé med sin friskhet och lätthet är ett utmärkt val på sommaren. Dess aromer av färsk frukt och krispig textur passar bra med de smakrika och lätt syrliga tonerna i Marengo kalvstek.

Andra drycker:

• Italienskt vin: En Dolcetto d'Alba (Piemonte) skulle också vara ett bra val för denna rätt, eftersom den ger smaker av färska röda bär och en lätt sötma som inte överväldigar kalvens smak.

Med ägg och skaldjur, speglar detta recept den traditionella versionen av rätten som den serverades på Napoleons tid.

Vissa varianter och personliga prägel: Vissa moderna versioner tillsätter lite konjak eller brandy för att flambera köttet innan tillagningen. Detta ger en rik och lätt söt smak till såsen. Man kan också inkludera små grönsaker som morötter eller potatis i sjudningen, även om receptet inte nämner dessa specifikt.

Slutsats: Marengo kalvstek är en rätt som både representerar kulinarisk uppfinningsrikedom och anden från Napoleons tid. Den är både enkel och raffinerad, med rika smaker som symboliserar den franska gastronomiska traditionen.