Napoleon I’s Marengo Kalfesauté

Napoleon Bonaparte skulle angiveligt have lavet et berømt citat om Marengo kalvesauté, selvom sandheden af dette citat er usikker. Sætningen, som han tilskrives, er følgende:

"Dette måltid reddede mit liv, da jeg spiste det efter slaget ved Marengo, og det var takket være det, at jeg vandt."

Dette citat understreger den symbolske betydning af retten i Napoleons sejr ved slaget ved Marengo (14. juni 1800) i Italien. Det er dog svært at bekræfte, om Napoleon virkelig sagde disse ord. Der er flere versioner af historien om Marengo kalvesauté, men de fleste beretninger er enige om, at retten blev forberedt af hans personlige kok, Dunand, efter slaget. Dunand skulle have brugt de ingredienser, der var tilgængelige på slagmarken, til at improvisere retten.

Marengo i Italien

Marengo ligger i Italien, i Piemonte, nær byen Alexandria, som er kendt for sin katedral og citadel. Det var her, den berømte slaget ved Marengo fandt sted den 26. prairial i år VIII, det vil sige den 14. juni 1800. Det var en af de største sejre for general Bonaparte, som senere ville blive Napoleon I. Sejren gjorde det muligt for de franske tropper at besejre de østrigske kejserlige hære.

Legenden om Marengo kalvesauté

Der fortælles, at om aftenen efter slaget, da alt var ødelagt, selv køkkenerne, blev Napoleon overmandet af sult. Han bad sin kok, Dunand, om at forberede et måltid. Men Dunand, der havde store vanskeligheder, kunne næppe finde noget at tilberede. Alligevel fandt han en kylling, som han stegte i olivenolie med lidt tomater, hvidløg, stegte æg, krebs og brødristet. Napoleon, der var meget glad for denne improviserede ret, begyndte at bede om den regelmæssigt efterfølgende. Kylling Marengo blev således en af hans yndlingsretter, før den blev erstattet af kalv, som blev betragtet som mere velsmagende og bedre egnet til retten.

Den moderne Marengo kalvesauté

I dag forberedes den traditionelle Marengo kalvesauté ved at skære kalven i stykker, som steges i en gryde med olie. Derefter tilføjes skivede gulerødder, finthakket hvidløg og skalotteløg. Når grøntsagerne bliver gennemsigtige, tilføjes lidt mel, og derefter tomatpuré. Der hældes derefter vand og vin i, og retten simrer i ca. 1,5 time ved lav varme. Femten minutter før servering tilsættes friske svampe. Som Rosa Lewis sagde: "Man skal lægge hele sit hjerte i madlavningen." Og sådan forbereder man den lækre Marengo kalvesauté!

Konklusion

Marengo kalvesauté er derfor blevet en symbolsk ret, der ikke kun er forbundet med Napoleons sejr i Marengo, men også med hans tids kulinariske opfindsomhed. Selvom Napoleons citat sandsynligvis er apokryft, symboliserer denne ret vigtigheden af gastronomi i Frankrigs historie og er samtidig en hyldest til en kok, der med et simpelt og velsmagende måltid satte sit præg på den franske kulinariske historie.

Napoleon I’s Marengo oksekød

Marengo oksekød er en ikonisk ret i det franske køkken, berømt for at være blevet skabt til Napoleon I efter slaget ved Marengo i 1800. Ifølge legenden blev retten improviseret af Napoleons kok, Dunand, under slaget, som fandt sted i Piemonte, Italien. Napoleon, efter sin sejr, skulle have bedt om et hurtigt måltid, og hans kok brugte de ingredienser, der var til rådighed, til at forberede denne gryderet. Her er den traditionelle opskrift på Marengo oksekød baseret på historiske dokumenter og beretninger fra dengang.

Marengo kalvesauté

Retten skulle oprindeligt have været serveret med hårdkogte æg og skaldyr (som rejer), men disse elementer er gradvist blevet fjernet fra den traditionelle opskrift over tid. Marengo kalvesauté blev derfor en kongelig ret, serveret ved store lejligheder og banketter til ære for Napoleon.

Ingredienser (til 4 personer):

• 1 kg kalv (helst skåret i stykker som lår eller skulder)
• 50 g mel
• 30 g smør
• 30 ml olivenolie
• 2 finthakkede løg
• 2 knuste hvidløg
• 4 modne tomater, skåret i stykker og skrællet (eller 200 g dåse tomater)
• 100 ml tør hvidvin (ideelt en vin fra Sydfrankrig eller Italien)
• 1 krydderurterbundt (timian, laurbær, rosmarin)
• 100 g friske champignoner, skåret i skiver
• 20 g sorte oliven (valgfrit)
• 1 spsk tomatpuré
• 1 spsk vineddike
• 1 nip sukker
• 1 glas kalvefond (eller vand, hvis nødvendigt)
• Salt og peber

Tilbehør:

• Hårdkogte æg (oprindeligt brugt, men ofte udeladt i moderne versioner)
• Skaldyr, som rejer (også oprindeligt inkluderet, men gradvist fjernet fra den traditionelle opskrift)
• Ris, kartofler eller frisk brød til at følge retten og opsuge den lækre sauce.

Forberedelse:

1. Forberedelse af kødet: Skær kalven i stykker på ca. 150 g hver. Drys dem let med mel for at dække dem. Varm olivenolien og smørret op i en stor gryde ved medium varme. Når de er varme, brunes kalvekødet på alle sider, ca. 5-7 minutter. Når det er brunet, tages kødet ud og lægges til side.

2. Forberedelse af gryderetens base: Tilsæt de finthakkede løg og knuste hvidløg til gryden. Steg dem langsomt, indtil de er bløde og let gyldne. Tilsæt derefter de hakkede tomater (eller dåse tomater), tomatpuréen og bland godt. Lad det simre i et par minutter, så tomaterne frigiver deres saft.

3. Kødet tilberedes: Læg kødet tilbage i gryden, tilsæt hvidvin og vineddike. Bland godt for at deglaze gryden. Lad det koge ved høj varme i 2-3 minutter. Tilsæt krydderurterne, svampene, kalvefond (eller vand), en nip sukker og krydr med salt og peber. Dæk gryden til og lad det simre i 2 timer ved lav varme, rør en gang imellem, indtil kødet er mørt, og smagene er godt blandet.

4. Afslutning og servering: Når retten er færdig, fjernes krydderurterne. Hvis ønskes, kan de sorte oliven tilsættes nu for ekstra smag. Server Marengo kalvesauté varm, sammen med ris, kartofler eller frisk brød til at opsuge den lækre sauce.

Vin til Marengo kalvesauté:

Hvidvine:

• Chardonnay (Bourgogne, Frankrig): En klassisk vin, der passer perfekt til kødretter, især kalv. En hvid Bourgogne, som Meursault eller Chablis, ville være en fremragende valgmulighed til at følge denne ret med dens fyldighed og mineralitet.
• Vermentino (Italien, Ligurien eller Sardinien): Denne lette og friske italienske hvidvin passer godt sammen med tomater og svampe i Marengo kalvesauté og tilfører en behagelig syre og friskhed.
• Fiano di Avellino (Campanien, Italien): En anden italiensk vin, der ville passe godt til retten, med sin rundhed og noter af citrus og mandler. Denne vin understøtter kalvens rigdom uden at overdøve de subtile smage.

Rødvine:

• Pinot Noir (Bourgogne, Frankrig): En let rødvin, men elegant, perfekt til at følge retter med mørt kød som kalv. En Pinot Noir fra Bourgogne, med sin aroma af røde bær og blød tekstur, passer godt til kalvens smag og tomatsaucen.
• Chianti Classico (Toscana, Italien): Denne italienske rødvin, lavet af Sangiovese-druen, med moderat tannin og god syre, passer perfekt til klassiske italienske retter som Marengo kalvesauté. Den komplementerer tomatens og krydderurternes smage og har tilstrækkelig struktur til at følge kødet.
• Barbera d'Asti (Piemonte, Italien): En frugtagtig og frisk rødvin med god syre, der passer godt til simremad. Den komplementerer smagene i kalven og giver en behagelig friskhed.

Rosévine:

• Rosé fra Provence (Frankrig): En Provence-rosé med sin friskhed og lethed er en fremragende mulighed om sommeren. Dens aromaer af frisk frugt og sprød tekstur passer godt sammen med de smagfulde og let syrlige noter i Marengo kalvesauté.

Andre drikkevarer:

• Italiensk vin: En Dolcetto d'Alba (Piemonte) ville også være et godt valg til denne ret, da den bringer noter af friske røde bær og en let sødme, som ikke overdøver smagen af kalven.

Med æg og skaldyr, afspejler denne opskrift den traditionelle version af retten, som den blev serveret i Napoleons tid.

Nogle varianter og personlige præg: Nogle moderne versioner tilsætter lidt cognac eller brandy for at flambere kødet før tilberedningen. Dette giver en rig og let sød smag til saucen. Man kan også inkludere små grøntsager som gulerødder eller kartofler i simringen, selvom opskriften ikke nævner dem eksplicit.

Konklusion: Marengo kalvesauté er en ret, der både repræsenterer kulinarisk opfindsomhed og ånden fra Napoleons tid. Den er både enkel og raffineret, med rige smage, der symboliserer den franske gastronomiske tradition.